Zutaten für 4 Personen:
Macaire-Kartoffeln (Kartoffelplätzchen):
800 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
100 g geräucherter Speck
2 EL Öl + 4 EL Öl zum Braten
½ Bund Petersilie
2 Eigelbe (M)
Pfeffer, Muskat
ev. etwas Kartoffelstärke
Ofenkürbis:
600 g Hokkaido Kürbis
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Honig
Schweinefilet:
100 g Grünkohl (geputzt)
Salz, Pfeffer
50 g Parmesankäse
50 g Toast
100 g weiche Butter
800 g Schweinefilet
2 EL Öl
Balsamico-Schalotten:
8 mittlere Schalotten
2 EL Butter
2 EL Zucker
6 EL Balsamicoessig
Zubereitung:
1. Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25 Minuten weich kochen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Schwarte vom Speck entfernen. Speck würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Speck darin anbraten. Zur Seite stellen. Petersilie waschen, trocken tupfen und Blättchen vom Stiel zupfen. Die Blättchen fein hacken. Kartoffeln pellen und 5 Minuten ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und in eine Schüssel mit Speck, Zwiebeln, Petersilie und Eigelben geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles gut miteinander vermengen. Wenn die Masse zu weich ist Stärke zugeben, bis eine kloßteigartige Konsistenz entsteht.
2. Auf einer Arbeitsfläche einen Streifen Klarsichtfolie ausbreiten. Masse darauf geben und zu einer Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser herstellen und mit der Folie einwickeln. Bis zum Gebrauch kalt stellen. Kartoffelrolle aus der Folie nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Macaire darin von beiden Seiten ca. 5 Minuten braten.
3. Backofen auf 180°C Ober/-Unterhitze vorheizen. Kürbis waschen, trocken reiben und entkernen. Kürbisfleisch in Würfel schneiden. In eine Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und im Backofen ca. 25 Minuten backen.
4. Für die Grünkohlkruste den Grünkohl waschen und hacken. In kochendem
Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. Durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Grünkohl gut ausdrücken. Parmesankäse fein reiben. Rinde vom Toast entfernen und in kleine Würfel schneiden.
5. Grünkohl zusammen mit Parmesan, Toast und weicher Butter in einen Mixer geben und alles zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. Wenn notwendig etwas Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Schweinefilet waschen, trocken tupfen und parieren.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen, Filet darin von allen Seiten ca. 6 Minuten scharf
anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filet aus der Pfanne nehmen und in eine
feuerfeste Form legen. Krustenmasse gleichmäßig auf dem Filet verteilen und im Backofen 10-15 Minuten (je nach dicke) garen.
7. Schalotten schälen und vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin scharf anbraten. Zucker zugeben. Wenn der Zucker beginnt zu karamellisieren, also goldbraun wird, mit Essig ablöschen. 2-3 Minuten einköcheln lassen.
8. Fleisch aufschneiden und mit Macaire-Kartoffeln, Balsamico-Schalotten und Kürbis servieren.
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Nährwerte pro Portion ca.:
Kalorien: 913
Joule: 3825
Protein: 61,6 g
Fett: 50,9 g
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