国立科学博物館で開催中(2024年2月25日まで)の特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」が好評のようである。筆者は日曜の閉館に近い時間を狙って訪問したが、場内は超満員だった。職員の話だと前日(土曜日)は倍近い来場だったとのことだ。
展覧会のテーマとなっている和食はユネスコの無形文化遺産にも登録されている日本が誇る文化である。筆者はこれまで15か国を訪問したが、遠く離れたヨーロッパでもある程度以上の規模の街に行けば、和食を提供する店を見つけることは可能である。
寿司に限ればもはや国際食であり、アメリカ生まれのカリフォルニアロールに代表される現地ローカライズバージョンも生み出されている。ニューヨークやロンドンのスーパーに行けば簡単に寿司が手に入る(ただし、それが日本人の想像するモノであるかどうかは別問題である。
現在の寿司の立ち位置は、ピザ、ハンバーガー、ケバブサンドなどに近いところに来ているのでないだろうか。さて、そんな和食だが現在の原型が築かれたのは江戸の元禄(1688年から1704年)以降と言われている。
では、元禄以降の日本人は日頃、何を食べていたのだろうか？ これについては実はそれほど克明な記録が残っていない。当時の人物が書いた日記などはもちろんあるのだが、日記の関心ごとは社会的な事件などであり、その日食べたものの記録は乏しい。
その日食べたものとその日起きた重大事件であれば、後者を優先してしまうのは人情というものだろう。だが、そんな中にあって貴重な「日常の記録」を残した人物がいる。幕末の下級武士、尾崎石城（1829-1876）である。
石城は武蔵国埼玉郡に存在した忍藩の藩士で、元々は中級武士だったが藩の重役に政治について意見したことで下級武士の身分に降格となり、蟄居(自宅謹慎処分)を受けている。「石城日記」の通称で知られる絵日記は1861年から1862年までの178日の間に綴られたもので、石城は律儀にその日食べたものを記録に残している。 今回は「石城日記」を元に江戸の食生活を見ていくとしよう。
※本稿は全体として石城日記を取り上げた大岡敏昭氏の『武士の絵日記 幕末の暮らしと住まいの風景』と、漫画家で江戸文化研究家だった杉浦日向子氏の『一日江戸人』を参考としていることをお断りしておく。
■三白 江戸時代日本の定番食材
石城は食にはあまり頓着せず粗食が多かったようだ。一日三食食べる日もあれば一日一食の日もある。外食も多いが、家で食べていたものだと豆腐、大根が目に付く。江戸で特に好んで食べられたのがこの二つに白米を加えた「三白」(三つの白い食材)で町人以上の階級には深く浸透していた。
石城の日記を見ると、白米を食べたという明確な記述がない。ただし、よくお茶漬けを食べてたようなので、白米を食べたかどうかはわざわざ書くまでもなかったと推測される。なお、当時、炊飯は重労働だったので、朝、一気に炊飯を済ませてしまい、昼、夜は朝焚いたご飯を食べてたようだ。冷えたご飯を温かく食べる工夫としてお茶漬けが必然的に定着した。石城は豆腐が好きだったらしく、よく奴豆腐（冷ややっこ）を食べている。豆腐も定番食材である。
1782年に「豆腐百珍」という料理本が出版されており、同書には文字通りに100種類の豆腐料理のレシピが載っている。屋台の定番料理だった茶飯（お茶で炊いたご飯。もしくは塩と抹茶を加えたご飯）は上にあんかけ豆腐をかけるのが定番だったらしい。もう一つの白い食べ物が大根だ。
大根は英語で"Japanese radish "と呼ばれ、日本の食材として定着しているが、日本に元々自生していた野菜は、ワサビ、フキ、セリ、ジュンサイ、ウド、ゼンマイ、ワラビの七種類しか存在しない。大根は弥生以前に大陸から渡来したと考えられている。大根は大陸由来だが、『日本書紀』に記載があり、すでに奈良時代には定着していたようだ。
江戸文化と言えば、歌舞伎だが、当たらない役者を大根役者と言うのは大根が消化に良くて「あたらない」からである。大根の漬物である沢庵付けも定着していた。新撰組副長の土方歳三は、沢庵好きだったのは有名な逸話である。名前の由来とされているのが、江戸初期に活躍した臨済宗の僧である沢庵宗彭と言われている。大根にも豆腐同様「大根百珍」という料理本が出てる。
蛇足だが沢庵宗彭と言えば宮本武蔵の剣術に大きく関与していたなどの逸話が有名であるが、二人は歴史資料でも関わった形跡がなく、これらの逸話は吉川英治氏のまったくの創作である。
