By 大越 郷子
みりん、マヨネーズ、ドレッシングといった調味料。どの商品を使うか決めている人も多いかもしれませんが、改めて購入したいというときに、どれがいいか迷った経験はありませんか？ 「ドレッシング」と「ドレッシングタイプ調味料」の違いや、「マヨネーズ」と「マヨネーズ風調味料」の違いは…？ “ダイエットに役立つ栄養クイズ”、今回のテーマは「調味料」。違いを知って、日々の食卓を楽しんでくださいね。
問題１ 合わせ調味料である「三杯酢」と「二杯酢」。調味料の種類と比率について、正しく説明しているのは次のうちどれ？
□三杯酢…しょうゆ３：砂糖２：酢１
□三杯酢…料理酒１：みりん２：酢３
□二杯酢…みりん１：酢２
□二杯酢…しょうゆ１：酢１
「二杯酢…しょうゆ１：酢１」です
「酢」を使って作る「三杯酢」や「二杯酢」という調味料を作ったことはありますか？ 「杯（さかずき）」という言葉を使うのは、昔は杯（さかずき）で、それぞれの材料を計ったことに由来するようです。もっとも基本的な合わせ調味料である「三杯酢」はしょうゆ・みりん・酢を１：１：１の割合で配合したものです。それに対して「二杯酢」は、しょうゆと酢を１：１で合わせます。みりんが入らない分、甘味がなく、さっぱりした味わいが特徴です。
問題２ 次のうち、違う仲間のドレッシングは、どれだと思う？
□フレンチドレッシング（サラダ油・酢・塩）
□青じそドレッシング（しょうゆ・酢・しそ）
□シーザードレッシング（サラダ油・チーズ・レモン汁）
□中華ドレッシング（ゴマ油・米酢・ゴマ）
「青じそドレッシング（しょうゆ・酢・しそ）」です
サラダに欠かせない「ドレッシング」ですが、じつは「ドレッシング」には「食用植物油脂」と「食酢または柑橘類の果汁」を使用していること、という定義があります。この点から食用植物油脂を用いていない「青じそドレッシング」は違う仲間だということができます。なお、青じそドレッシングのようなノンオイルのものは「ドレッシングタイプ調味料」と呼ばれます。
問題３ 「本みりん」と「みりん風調味料」の違いを説明したものとして、正しいものはどれ？
□「本みりん」のほうが、カロリーが低い
□「本みりん」のほうが、アルコール分が高い
□「本みりん」のほうが、食物繊維が豊富である
□「本みりん」のほうが、濃い黄色をしている
「『本みりん』のほうが、アルコール分が高い」です
“みりん”を購入するためにスーパーなどの調味料売り場に行くと、「本みりん」と書かれているものと、「みりん風調味料」などと記載されているものを見かけます。みなさんはどちらを購入しているでしょうか。「本みりん」は、もち米、米麹、醸造アルコール、糖類など酒税法に定められた原材料のみを使用して作られています。アルコール度数は14度前後あるので、お酒の仲間です。「みりん風調味料」は原料はさまざまですが、糖類に、グルタミン酸などの調味料や酸味料などを混合して作られています。アルコールはほとんど含まれない調味料です。
問題４ 「マヨネーズ」の基本材料は、卵・植物油・酢です。「植物油」の割合は、次のうちどれ？
□25％以上
□45％以上
□65％以上
□85％以上
「65％以上」です
一般的に「マヨネーズ」と呼ばれる調味料には、「卵黄型」「全卵型」「マヨネーズタイプ調味料」があります。ただし「マヨネーズ」と表記ができるのは「卵・植物油・酢」が基本の材料で、着色料や保存料、増粘剤などは一切使用してはいないものと決められています。また水分が30％以下で、油脂の含有量が65％以上であるという定義づけもされています。カロリーカットタイプのものや卵を使用しないで作られているものは、「マヨネーズタイプ調味料」または「マヨネーズ風調味料」と呼ばれます。
問題５ 「こしょう」の原料は、こしょうの実を使用しています。未熟なこしょうの実は、何色をしていると思う？
□白色
□ピンク色
□赤色
□緑色
「緑色」です
「こしょう」の実は、未熟なうちは緑色をしており、完熟すると赤色に、さらに完熟すると黒色に変化します。どの段階の実を使用するかによって、こしょうの種類も変わってきます。一般的に使用される「白こしょう」は、完全に熟した赤いこしょうの実の皮をとり除き、乾燥させたものです。一方「黒こしょう」は色づき始める直前の、熟し切っていない緑のこしょうの実を皮ごと乾燥させたものです。こしょうは種類によって味わいの特徴が異なるため、料理によって使い分ける楽しみもある調味料です。
