京都で250年以上続くお米屋さん「八代目儀兵衛」直伝の、“ごはんを家の炊飯器でおいしく炊く裏技”を紹介します。
『ウラマヨ！』（5月11日／カンテレ ※関西ローカル）が放送されます。
MCは、ブラックマヨネーズ（小杉竜一さん、吉田敬さん）。
パネラーとして、梅沢富美男さん、月亭八光さん、田村裕（麒麟）さんが出演。
アシスタントは、橋本和花子カンテレアナウンサーが務めます。
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今回は、「魅力再発見！おいしいごはんを食べようSP」を放送。
計量、洗米から米研ぎ、炊飯の3つのポイントに絞って解説してくれるのは、「八代目儀兵衛」のお米で究極の銀シャリ体験ができるという京都・祇園の料理店「京の米料亭 八代目儀兵衛」の料理長・橋本晃治さんです。
まず計量について、「みなさんはカップですくって1合分とされますけど、あれって意外とあいまいなんです。すくってトントンとすればそこからお米が沈んでいって結構入るし、やる人によって量が変わって来るんですよ」と、いきなり目からウロコの説明。
「お米は容量ではなく重量で測るべし」が儀兵衛流で、黄金比は米1合150g：水190gとのこと。
洗米に関しては、最初の水はお米を軽くすすぎ、すぐに捨てることを推奨。
それは「お米の輸送時などに、ほこりとか汚れがつくんです。ここが遅いと、汚れた水を米が全部吸っちゃうんです」との理由から。
そして、米研ぎのポイント。橋本さんは「最初の水を捨てたあと、水のない状態で握っては離し、握っては離しを繰り返します。大体3合の場合ですと、50回くらいがいいと思います」と語り、研ぐのはこの最初の50回のみで、研いだあとは3回ほど水を入れ替えて軽くすすぐ作業を繰り返すだけ。これが“お米のダシ”を残しつつ汚れをとる方法なのだそうです。
あとは炊飯器のボタンを押せばよいのですが、その前に重要なのがお米の浸水で、目安として夏は30分、冬は1～2時間。
「おいしいごはんって、なぜ甘いかというと、お米の芯にしっかり熱が通ってるからなんです。芯に水が入っていなければ炊き上がっても中は甘くならないんですよ」と橋本さん。
オススメは、浸水まで行ってからの「早炊きモード」。普通の炊飯モードは、浸水時間が炊き上がり時間に含まれていることが多く、しかも早く炊くために水の温度を上げて浸水を早めていて、これはお米に負担がかかることから避けたいとのこと。
これら数々の八代目儀兵衛流の裏技に、吉田さんは「米150gに水190gとか、まったく知らんかったで…」と感嘆の声をあげ、小杉さんも「あの計量カップが絶対や！って思ってたもんな」とプロのノウハウに驚きます。
番組では、「八代目儀兵衛」が監修したセブン-イレブンのおにぎりのおいしさの秘密に迫るとともに、橋本さんが料理長を務める店で提供される“ごはんがメイン”の絶品メニューも紹介。
さらに、日本一を4回獲得した絶品ふりかけなど、専門家が厳選したおいしすぎて感動するごはんのおともが登場するほか、「ゲリラ炊飯」と称して、おにぎりで町おこしをする滋賀県の米農家たちに密着。そのアツい思いに迫ります。
『ウラマヨ！』（関西ローカル）は、5月11日（土）13時より、カンテレで放送されます。
