濃厚なチョコレートテリーヌの中には、贅沢にプラリネとオレンジジャムが。オレンジの爽やかな酸味のバランスとプラリネが絶妙なテリーヌです。
by 古屋健太郎さん
このレシピの材料
数量:セルクルリング丸型60径×H40mmで9個分
コンフィチュールオランジュコンサントレ
サンダルフォーオレンジジャム… 170g
ボワロン オレンジコンサントレ… 34g
※ボワロンがない方は「オレンジクリーミーペースト」でも代用可能です… 34g
アーモンドプラリネ(作りやすい量)
ローストアーモンド… 500g
グラニュー糖… 500g
水… 150g
テリーヌショコラ
チョコレート(60%前後もの)… 115g
生クリーム35%… 50g
無塩バター… 56g
全卵… 175g
グラニュー糖… 138g
薄力粉… 50g
下準備
・薄力粉をふるっておく
コンフィチュールオランジュコンサントレ
1.全ての材料を手鍋に入れて火にかける。沸いたら中強火で２分煮詰める。
2.容器へ移しラップを密着させて冷やす。しっかりと固まったジャムを絞れる硬さになるまでほぐす。
3.水と砂糖を火にかけて、118度になるまで煮詰める。
4.火を止めて、ローストしてあるアーモンドを入れ混ぜて砂糖を糖化する。
5.強火にかけて、砂糖がキャラメル状になるまで火にかける。
6.冷ましてブロック状に固まったアーモンドとキャラメルを砕き、フードプロセッサーに入れてペースト状にする。
7.チョコレートを溶かして35℃にし、沸かした生クリームとバターを加える。
8.全卵に砂糖を加え40℃まで湯煎で温める。
9.①に②を加えて混ぜる。しっかりと混ざったら絞り袋に入れる。
10.セルクル型に③を25g絞る。
11.中心に広がらないようにコンフィチュールオランジュコンサントレを10ｇ絞る。
12.その上からアーモンドプラリネを10g、テリーヌショコラの生地を25g絞る。
13.170℃に予熱したオーブンで10分、反転させて3分～4分焼成する。
14.しっかりと冷やしてから型に外す。カカオパウダー(分量外)をふって仕上げる。
