鶏肉を驚くほどジューシーに焼く方法

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科学的調理を研究している水島弘史シェフが伝授するまったく新しい、驚きの方法。

所要時間:30分

本当にジューシー! まったく新しい驚きのチキン・ソテー

科学的調理を研究している水島弘史シェフに、鶏肉をしっとりとジューシーに焼く方法を伝授してもらったのですが、まったく新しい、驚きの方法でした。

今回、All About向けに特別に一部のレシピを無料公開させていただけることになりました。

鶏肉をジューシーに焼く方法の材料(2人分)

鶏肉 120gx 2枚

塩 2g

水 80ml

サラダ油 大さじ2

その他、ジップロックなどのストックバッグを用意してください。

鶏肉をジューシーに焼く方法の作り方・手順

 

1:

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塩と水を混ぜて塩水を作る。その半量と鶏肉をストックバッグに入れ、指1つ分だけ残してあとはジッパーを閉じる。水を張ったボウルに沈めながら空気を抜き、最後に水に浸けて完全にジッパーを閉じる。これを2袋作る。

2:

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フライパンに折りたたんだキッチンペーパーを敷き、その上に1をのせる(肉が直接フライパンに当たらないようにするため)。鶏肉がかぶるぐらいまで水を注ぎ、弱火にかけて水を40℃まで温めたら火を止め、ふたをして5分ほどそのままおく。

3:

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鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで包んで水気をふき取り、サラダ油をひいたフライパンに皮目を下にして入れる。フライパンを弱い中火にかけ、肉から出た水分がパチパチとはじけてきたら弱火にし、キッチンペーパーで鶏肉から出てきたアクと脂、水分を油とともにふき取る。皮とフライパンの間にもペーパーをさし入れ、皮から出た水分もふき取る。

4:

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皮に焼き色がつき、鶏肉の側面の半分まで白っぽく色が変わったら、裏返す。ペーパーでアクや水分を取り、時折、肉を持ち上げて肉の色を見る。生っぽいピンク色の部分がなくなっていれば、焼けている。肉を計量し、火を入れる前の80%の重量となったら、ちょうどよい焼き上がり。

(文:土屋 敦)

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