絶妙な酢と塩の加減、秘伝受け継ぐ味

◆祐平鮨(ゆうへいずし) 岐阜県岐南町

 マグロやエビなどの握りずし6貫と巻物1本に汁物が付く「寿司(すし)にぎり並」(1000円)=写真=が定番。職人歴40年以上の店主、坪内祐平さん(60)が客の目の前で握り、1貫ずつ皿に並べていく。手際の良さとおいしさに箸が進む。

 「ネタの鮮度とシャリが命」と坪内さん。新鮮な魚介は市場から仕入れ、シャリには県産の米ハツシモのみを使用。光り物の酢締めは修業先の秘伝を守り、絶妙な酢と塩の加減で常連客に人気だ。

 焼いた鮭の皮を裏巻きにし、イクラを乗せて甘だれで味わう「石狩巻き」(850円)など、ユニークなオリジナル巻物が多彩。「口が小さい子どもにも本物のすしを」と、指先で普段の4分の1の大きさにすしを握る「ミニずし」も作っている。

【メモ】▽住所 岐南町三宅4の162の1▽営業時間 午前11時30分~午後1時30分、午後5時~同10時▽定休日 月曜日▽電話 058(246)6630

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