和風の茶碗蒸しの概念を変える! 素材にこだわった「パクチー茶碗蒸し」

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J-WAVEで放送中の番組『STEP ONE』(ナビゲーター:サッシャ・寺岡歩美)のワンコーナー「7-ELEVEN LUNCH HUNTER」。7月19日(木)のオンエアでは、「弾ける爽快感!パクチーランチ特集」として、エッセイスト、野菜をつくるアナウンサー「ベジアナ」として活動している小谷あゆみさんが、三軒茶屋の「85BAL TEPPEN(ハッコーバルテッペン)」のパクチーランチを紹介しました。

■茶碗蒸し+パクチー

小谷:このお店はパクチー専門店じゃないオーガニック・バルという感じなのですけど、その中で「これを食べなきゃ」というのがパクチー茶碗蒸しなんです。普通パクチーの料理はアジアンテイストだったり辛い味付けにトッピングするイメージですけど、やさしい柔らかい茶碗蒸しの上にパクチーを刻んだのがトッピングされていて、これを食べだしたらひとり1個必ず頼む感じで止まらないですよ。

85BAL TEPPENは、三軒茶屋駅キャロットタワーの出口を出て世田谷通りを渡った路地にあります。駅から3分ほどですが、入り組んだ場所のため「3分歩いて迷ったらお電話ください」という隠れ家です。オーガニックメインの食材を使って、発酵食品を手作りして調味料から作り、食材にもこだわりをもっているお店です。見た目がガラスの瓶に入っていて、下の層が茶碗蒸し、上にこんもりとパクチーが乗っています。茶碗蒸しも白っぽい色味でパクチーを一緒に食べると、香りと茶碗蒸しの卵の風味が和風な茶碗蒸しのイメージとはちょっと違います。代表の舟木雅彦さんに訊きました。

85BAL TEPPEN

舟木:実は一番最初にパクチーを使う、ラム・アンド・パクチーというのをメニューに載せたかったですけど、それだけだとパクチーが回らないので、「名物料理を考えないとな」と思ったときにリーズナブルに食べられて、みんなが好きなもので「茶碗蒸しにしたら面白いんじゃなかろうか」と作ったところ、自分でもびっくりするくらいおいしかったです。野菜をベースにした出汁に、通常の和風なら薄口しょうゆを使うところをナンプラーを使っているんです。ナンプラーを使うことでパクチーとの結びつきをつくって味を表現しています。

おつまみパクチー茶碗蒸し

パクチーにもこだわっており、茨城県の農園から無農薬・無化学肥料のパクチーを仕入れ、エグみが少なく爽やかな風味なのだそうです。使われている卵も自然栽培の飼料を与えたニワトリが生んだ黄身が白味がかった卵を使用しています。通常メニューのランチもあり、プラス500円でパクチー茶碗蒸しをセットで付けることができます。またステーキやパスタなどのランチにもパクチーをトッピングすることができます。パクチーだけでなく選び抜かれた食材が85BAL TEPPENのこだわりだといいます。

ステーキランチにパクチーを添えて

舟木:オーガニックだから別にいいというのではなくて、本来昔からあるべき姿の食材を使おうということにフォーカスしています。色々な食習慣の人がひとつの空間で一緒にご飯を食べることができるということが僕にとっては大事で、素材本来の味をそのままお客様に届けたい、食べていただきたいという思いがあり、調味料に関しても、仕入れから気は使っています。これからの世代の人たちのためにも先陣をきって、本当の食材、調味料で本物の料理を届けたいという思いがあります。

前述のようにお店の場所、また定休日などはホームページFacebookなどをご確認ください。今回紹介したパクチー料理の写真は『STEP ONE』のウェブサイトやSNSにもアップしているのでぜひチェックしてみてください!

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【番組情報】
番組名:『STEP ONE』
放送日時:月・火・水・木曜 9時−13時
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/stepone/

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