手作り「燻製醤油」をカフェ料理の隠し味に

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夜はワインと料理が楽しめる「マンモスカフェ」。献立は、定番メニューに加えて、その日の仕入れにより前菜や温菜、肉・魚料理などを考案。自家製のソーセージやキッシュ、ラザニアなどの名物料理の他、生きのいい魚が手に入れば刺し身で提供するなど、ジャンルにこだわらず旬のおいしさを味わえるのが魅力である。

和洋問わず風味をアップ

同店で、数年前から味のポイントとして使用するのが「燻製醤油」。「これは市販品ではなく、趣味で薫製を作っている知人の手作り。もらったものを調理に使用したら、驚くほど風味がアップしました」とオーナーの茶屋もも絵さん。さっそく知人に製造を依頼し、調味料として常備することにしたという。

この品は、市販の一般的な醤油をベースに、低温でいぶす“冷燻”で作られているもの。香りとともにコクも深い醤油のため、少量を隠し味的に使用することで実力を発揮する。焼き物の場合は、調理の最後に鍋肌から入れることで、より香ばしい仕上がりになる。

また、カルパッチョにそのまま数滴垂らしたり、あえ物の味付けにプラスするなど、幅広い料理に活用。「和洋を問わず使える、今後も愛用していく調味料」と、味に深みを与える“名脇役”として、欠かせない存在となっている。

◇外食レストラン新聞2018年9月3日号の記事を転載しました。