焼き鳥を学ぶ定番まかない「焼き鳥丼」

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串焼きビストロ「福みみ銀座店」の定番まかないは、焼き鳥丼。「店の看板メニューである焼き鳥の味を、自分の舌でしっかりと知っておいてほしい」(日高陽介料理長)として、頻繁に登場するおなじみのまかないだ。特に新人スタッフには全ての味を知ってもらいたいことから、さまざまな種類の焼き鳥をご飯にのせ、1ヵ月で全ての部位の試食をできるようにしている。

まかないのご飯にのせられる焼き鳥は3本。「内臓系は2日で廃棄することにしているので、焼き鳥3本におまけで内臓を盛ってあげることも多いですね」と、日高料理長。各自の好みでタレと塩を選べるようにしているそうだが、新人スタッフは、初めはご飯に合うタレの焼き鳥を選ぶ。その後、焼き鳥の魅力を知るにつれて「鶏肉本来の味を純粋に楽しめる塩味」を好むようになるという。

香ばしく焼き上げた焼き鳥を串ごとご飯に盛る楽しげな見た目と食べやすさで、「焼き鳥丼は、いつ出してもスタッフみんなが喜ぶまかない」(同料理長)ではあるが、登場頻度が高いため、飽きがこないよう、スタッフ各自でひと味加えるアレンジを楽しんでいるのだそう。

マヨネーズ、梅肉を添えるアレンジが人気のようだ。各自で自由においしいアレンジを試すのもまた、焼き鳥の魅力をいっそう深く知るための勉強になっているのだ。

◇外食レストラン新聞の2018年9月3日号の記事を転載しました。