長崎県西海市大瀬戸町雪浦地区に伝わる郷土料理「がね汁」の作り方を学ぶ教室が２７日、同町の川添酢造で開かれた。例年１０月に催される熊野神社の大祭「雪浦くんち」に欠かせない料理だ。地元の人でも「年に１度」というごちそうを味わった。
教室は地元のＮＰＯ法人「雪浦あんばんね」の主催。くんち初日のお下りの後、各家庭で開かれる「直会（なおらい）」という無礼講の宴会で振る舞う料理。直会を開く家庭は少なくなっているが、今でもがね汁を用意し、客をもてなす家もある。
材料になるカニは地元では「ツガネ」と呼ばれている「モクズガニ」。川に生息する。郷土史家の林吉行さん（７６）によると、１９７０年代以降、護岸整備が進み、大きなカニは減ったという。
がね汁の作り方は、各家庭で異なる。この日は、数日前から井戸水に漬け、泥を吐かせておいたツガネを生きたまま棒でつぶした。みそを混ぜ、約３０分間かけ、さらに細かくつぶした後、水を加えながらザルでろ過し、その汁を加熱した。
講師を務めた川添成行さん（６８）によると、カニに含まれるタンパク質と、みそに含まれる「にがり」の成分が混ざり合い、加熱されることで豆腐状の“ふわふわとした具”ができるという。“具”を崩さないよう、椀（わん）に盛るのがポイントだ。
出来上がったがね汁は地元の農業、吉村源太郎さん（８０）が丹精込めて作ったアイガモ農法の新米と一緒にいただいた。“具”の部分は例えるならカニの味が濃厚な寄せ豆腐といった味わい。汁は濁りなく澄んでおりカニのだしが濃い。「飲み疲れた体を休める一杯。シメにもなります」と川添さん。
風味豊かながね汁だが調理には注意点も。長崎大名誉教授の青木克己さん（７５）＝寄生虫学＝によると、川にすむカニには、肺ジストマ症の原因となる寄生虫が潜んでいるケースもあり生食には適さない。加熱と調理器具の衛生管理が必要だ。
川添さんは「がね汁は、ゆでガニとは違い、ツガネを隅から隅まで使う。命を無駄にせずに、感謝をしていただく調理法」と話す。長崎市から参加した松本志久さん（６９）は「米と、がね汁だけだが、手間のかかったもてなし料理。おなかも心も満たされた」と満足げだった。
