寺門ジモン「マネされたらイヤだ…」 バスク地方で感動したステーキの調理法とは?

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J-WAVEで放送中の番組『ANA WORLD AIR CURRENT』(ナビゲーター:葉加瀬太郎)。12月15日(土)のオンエアでは、ダチョウ倶楽部の寺門ジモンさんを迎えて、絶品料理トークで盛り上がりました。

■食べ歩きは小学生の頃から

多趣味で知られる寺門さんは、肉をはじめとした食への飽くなき探究心を持ち、「芸能界のグルメ王」とも言われています。

葉加瀬:僕もわりと音楽業界では「牛さん(ぎゅうさん)」と呼ばれるくらい、お肉ばっかり食べてるんですけど。
寺門:体形で分かりますよ。この人、うまいもの食べてるなって。
葉加瀬:(笑)。全国いろいろなところに行って、うまい肉を探し歩いているんですけど、そこに行くと必ず「ジモンさんも来てますよ」って言われますね。
寺門:うれしいですね(笑)。アンジャッシュの渡部(建)くんもそう言います。「ジモンさん、先に来てたの? 残念だな」って。でも、それはお肉が好きだと必ずぶち当たるところなんですよね。

そんな寺門さんは、いつ頃から食に興味を持ち始めたのでしょうか。

寺門:僕は、小学生の頃から食べ歩きをやっているんですよ。お年玉を貯めたらお寿司屋さんに通うのが趣味でした。名店に、小学生がお年玉を持って座るっていうヘンな光景でしたけど、店の大将が優しく「お前、1人で何しに来たの」っていろいろと説明してもらいながら食べていました。僕の実家は三重県松阪市なので、普通に食べていた肉が松阪牛だったんです。
葉加瀬:そっか。
寺門:それが美味しかったもんだから、上京してデビューしたときに「あれ、肉はどうなってるんだ」っていう思いから、肉の探究がはじまりました。
葉加瀬:じゃあ、肉に限らず食いしん坊なのね。
寺門:はい、葉加瀬さんと同じです。

■イタリアで食べる絶品の白トリュフ料理

寺門さんは毎年11月にイタリア北部ピエモンテ州アルバを訪れ、世界最高峰の白トリュフを堪能しています。

寺門:ここのトリュフは世界でいちばんいい香りがすると言われているんです。このトリュフを現地で食べてしまうと、日本では食べない方がいいと思ってしまうんです。イタリアから送るには、どうしても3日くらい時間がかかります。トリュフはキノコなので食べるのは採ったその日、もしくは次の日がギリギリなんです。小さなトリュフであっても「トリュフがある!」と分かるくらい香りがします。だから一度、この場所で白トリュフを味わってしまうと、「これは地元で味わうものなんだな」と知ってしまいます。

寺門さんによると、現地で白トリュフを楽しむには、三ツ星のレストランなどではなく、山の上の方にあるような小さな店がおすすめとのこと。

寺門:卵が多くて黄色いタヤリンというパスタがあります。それをバターで湯がいた状態でテーブルに運んで来てくれて、そのパスタの上に白トリュフをかけると黄色が白になるんです。
葉加瀬:うわー、ヤバい。
寺門:その香りが熱とともにふわーと漂い、幸せ物質が出てしまう。バターとかが合うんですけど、巻いて食べると死ぬほどうまいです。
葉加瀬:トリュフは下手な料理にしないで、バターかチーズか卵の黄身しか使わないんですよね。
寺門:さすが分かってますね! 黄身のトロっとしたところに白トリュフをかけて食べるのがいちばん美味しいことを分かってるんですよね。肉の話で言えば、レモンやオリーブオイルが入っている生の赤身の肉に、白トリュフをかけてガサッと食べるともう美味しくて、これはマグロにのせて食べたくなるような。
葉加瀬:本当に美味しいですよね。

■バスク地方のステーキは焼き方がちがう?

続いて、寺門さんに“極上の肉”のお話を伺いました。

寺門:スペインとフランスにまたがるバスク地方はイタリアに負けないくらいの食があって、ちょっと俺は日本人として悔しくなるんです。あそこの人たちはエビのわたのうま味とか、イカの生の部分と加熱した部分がちょっと変わってくるとか知ってるんですよ。
葉加瀬:バスクはいろんな食文化が混ざってハイブリッドされた感じなんでしょうね。
寺門:そうですよね。炭焼き系の料理がバスクの山の方にあるんですけど、それは薪炭から自分で作るんですよ。それに大きなステーキをポンと置いてパッと焼くんです。燻製を加えているような焼き方をされると「分かってるな」って。

寺門さんは、ナンバーワンのステーキだと語るビルバオの店を紹介。ここのステーキは日本のステーキと違い、脂を外さないことがポイントだと言います。

寺門:日本のステーキは脂を掃除したものを焼くじゃないですか。でも、ここは脂を掃除せずに焼くので、いろんなうま味が全体にまわります。そこから焼き上がったものの脂をお客さんの前で外しはじめます。
葉加瀬:なるほど。
寺門:その脂をきれいに外したステーキは死ぬほどうまかった!
葉加瀬:どう考えても美味しいよね(笑)。
寺門:肉を食べる人のレベルの違いを感じました。日本は魚を鮮度よく食べる。向こうは肉を全部活かす。脂のまわり方が素晴らしかったですね。この調理法を日本でやっているステーキ屋はないから、これを聞いてマネされたらイヤですけどね(笑)。

「芸能界のグルメ王」と呼ばれる寺門さんのトークに葉加瀬は興味津々。次々に繰り出される美味しそうな絶品料理の話題で盛り上がりました!

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【番組情報】
番組名:『ANA WORLD AIR CURRENT』
放送日時:土曜 19時−19時54分
オフィシャルサイト:https://www.j-wave.co.jp/original/worldaircurrent/

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