北海道の冬の定番『石狩鍋』。『鮭』は、身やイクラはもちろん、氷頭(ひず)という軟骨部分や『白子』など残すところがない魚なんです。それに『ジャガイモ』や『キャベツ』を入れた味噌味ベースのお鍋。さらに『バター』を加えて楽しむのが北海道流♪やさしい癒し系の石狩鍋には、ヴァイツェンを合わせてみましょう。
材料
昆布
10cm
水
800ml
生鮭（アラ）
200g
白子
1本
生鮭（切り身）
2切れ
キャベツ
1/6〜1/4個
ジャガイモ
1個
タマネギ
1/2個
長ネギ
1/2本
シメジ
1/2パック
豆腐（木綿）
100g
砂糖
小さじ1
醤油
大さじ2
みりん
大さじ2
味噌
大さじ2
酒粕
50g
バター
適量
作り方
Step1
分量の水と昆布を鍋に入れてしばらくおく。鮭のアラ・白子をバットなどに並べ、熱湯を回しかけて湯引きする。すぐに冷水にとり、表面をサッと洗ってザルにあげる。白子はひと口大に切る。生鮭の切り身は半分に切る。
Step2
キャベツは芯を除いて適度な大きさに手でちぎる。ジャガイモ、タマネギは皮をむいてくし切り、長ネギは斜め切りにする。シメジは石づきを取って小分けにし、豆腐は2cm幅に切ってキッチンペーパーで軽く水をふき取る。
Step3
ボウルに砂糖～味噌を入れて溶けるように混ぜ、Step1の鍋に加える。鍋を火にかけ、煮立つ直前で昆布を取り出す。先ほどの空いたボウルに酒かすと煮汁100mlほどを加えてよく溶かし鍋に戻す。
Step4
Step3の鍋つゆは多めに出来上がるので、半分ほど別に取り分ける。鍋に長ネギ以外のStep1、2の具材を適量加えて火にかける。沸いてきたら火を弱め、ジャガイモに火が通ったら最後に長ネギを入れる。具材も多いので、食べながら具と鍋つゆを適宜足しながら食べる。お好みでバターを添える。
Point
※鮭のアラと白子を湯引きすることで、生臭みが抑えられます。アラは骨が多いので、調理作業と食べる時には十分注意して下さい。入手困難だったり難易度が高いようであれば、鮭の切り身を増やしていただいてもいいですよ。
ひとことコメント
1度味噌味を楽しんでから、バターを加えてみてください。煮汁にすりおろしたニンニクを加えてアレンジしてもいいですね。お好みで、一味唐辛子のほか、意外と山椒が合ったりコショウを振ると味噌ラーメン風になります。
