日本酒の仕込み、匠の技 上越酒造など新潟県内で最盛期

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タンクの中を櫂で丹念にかき混ぜる蔵人たち=30日、上越市の上越酒造
真っ白な湯気を上げる蒸し米をほぐす蔵人たち=30日、上越市の上越酒造

 新潟県内の酒蔵で日本酒の寒仕込みが最盛期を迎えている。上越市飯田の上越酒造では30日、特別本醸造と吟醸酒の仕込みが行われた。底冷えがする蔵の中で蔵人たちが仕込みに精を出していた。

 酒造りは低温で発酵させるため寒い時期に仕込む。

 この日は酒米を蒸し上げ、適温まで冷ましてから水麹(こうじ)が入ったタンクに入れ、櫂(かい)でかき回す作業を蔵人5人が行った。

 社長で杜氏(とうじ)の飯野美徳さん(70)は「仕込みでは酵母を増殖させていく。お酒は酵母が造る。それには温度管理が大事で、それが杜氏の仕事と言っていいほど」と語る。温度を測りながら、こまめに櫂でかき混ぜると、ナシのような香りが広がった。

 飯野さんは「果物のような香りと、柔らかく、甘い口当たりが楽しめる酒ができそうだ」と期待した。