野菜を立てるのがキモ!絵を描くように美しく盛り付け

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「新鮮野菜桶盛」コース料理(3,200円~・税込み)内の1品。野菜を立てて、盛り付けに立体感を出す

「串天ぷら 段々屋」は、串に刺した天ぷらというユニークな料理が看板の店。串天ぷらの他にも、「一切手抜きなし」の創作料理が評判だ。天ぷらをメインにしたコース料理の中で存在感を放っているのが「新鮮野菜桶盛」。その名の通り、キャベツ、エシャロット、キュウリ、ニンジン、大根、ミニトマトを桶に盛り付けたものだが、盛り付け方に料理人のセンスが光る。

「一番大事なのは“色味”。彩りのある野菜を選んで配色しています」と小林祐介店長。直径約22cmの桶に、まず、くし形に切ったキャベツを置き、そこにエシャロット、キュウリなどを立て掛けていく。野菜を寝かさずに立て掛けることで、盛り付けの基本の“中高盛り”に仕上がる。最後にミニトマトを散らして、彩りにアクセントをつければ完成。

野菜の新鮮さをキープするためにクラッシュアイスを敷き、さらに氷に塩をまぶして、溶けにくくする工夫も。ディップは「わさびマヨネーズ」と「からしにんにく味噌」。

「わさびマヨネーズ」と「からしにんにく味噌」を添える

ただの「生野菜サラダ」が、盛り付け次第で、お客さんにシャッターを切らせる一品に仕上がっている。

●店舗情報
「串天ぷら 段々屋」
所在地=東京都新宿区西新宿1-14-2

◇外食レストラン新聞の2019年2月1日号の記事を転載しました。