毎日大行列！水にこだわる「銀座に志かわの食パン」のおいしさの秘密とは？

オープン前から早くも長蛇の列。食パン専門店「銀座に志かわ」は、オープンして7カ月経った今でも、その人気は衰えるどころか、むしろ加速しているといいます。今回は、並んでも食べたいと思わせる、「水にこだわる高級食パン」のおいしさの秘密を、考案者で技術担当役員のパン職人、山本厚さんに取材してきました。

食パンの常識を覆した「アルカリイオン水」との出会い

食パンブームが加速する今、「何度でもリピートしたくなるほどおいしい」と話題の食パン専門店「銀座に志かわ」。そのおいしさの秘密は、「アルカリイオン水」にあると、パン作りに50年以上携わっている山本さんはいいます。

「それまで一般的には、邪道だとされていたアルカリイオン水の魅力を活かすべく、幾度となく試作を繰り返しました。アルカリイオン水には生地が固まりにくく、形を形成しにくいという特性があるのですが、その分、柔らかく仕上げることができます。焼き時間を短くすることで、耳までふんわり柔らかい。そんな、理想的なパンが、ようやく仕上がりました」

安定したおいしさへのこだわり

フランチャイズ展開に向かっている今、誰が作っても同じ商品が作れるよう、数字化した具体的なレシピを作っている、と山本さん。

「温度設定や時間などを細かく設定し、下準備を徹底することで効率が上がります。朝早くから夜遅くまで働くというパン屋のイメージを払拭し、若い人にもどんどん手がけていってもらえるよう、人材育成にも力を入れています」

山本さんは、よりおいしく安定した食パン作りに余念がなく、日々新しい技術を模索しているといいます。

１日限定600本。その理由とは？

この革新的な「食パン（1本2斤、800円・税抜）」の噂は瞬く間に広がり、オープン以来、毎日600本焼き続けているといいます。小麦の風味を楽しめるストレート法で生成する生地を使用していることもあり、この数がマックスだとか。

「今回使用している、Ph値を高めたアルカリイオン水には、素材のおいしさを引き出すという特性があります。厳選した生クリームやハチミツ、バターなどの風味がふんわりと香る秘密は、ここにあるんです。『銀座に志かわ』では、よりフレッシュなおいしさを引き出すために、日々生地を成形するようにしています」

シルクのようにしなやかで柔らかく、上品な甘みを楽しめる最上級の食パン。人気を博している秘密は、研究し尽くされた過程にありました。

予約も可能！毎日長蛇の列でも購入できる？

予約も可能ですが、約3週間後まではいっぱい。ひとり2本までというので、並んででも購入したくなる、その気持ちも理解できます。当日分に限り、店頭での引換券対応枠もあり、取材日にも、当日予約をしに一度店を訪れ、ピックアップ時間の確認をするお客さんも多数いらっしゃいました。まずは店頭に出向いて状況を確認することをオススメします。

「銀座に志かわ」の食パンのおいしい食べ方３