盛り付け次第で「美味しそう」は演出できる
自宅でファーストクラスのような料理が出せたら素敵ですよね。「そんなの無理」と思っている方に朗報です。
食空間における五感の割合は、視覚83％、味覚1％、臭覚3.5％、触覚1.5％、聴覚11％と言われています。つまり、料理の第一印象は視覚で決まるということ。普段の料理をちょっとした工夫で、より美味しそうなおしゃれな一皿に仕上げることができるのです！
今回は国際線ファーストクラスのサービスを担当していた筆者が、誰でもできる「盛り付けの基本5法則」を伝授します。
盛り付けの基本5法則： １. 高さを出す
料理をお皿に乗せる前に、まずどの位置に置くかを決めます。配置を決めたら、料理が少しでも高く見えるように盛り付けていきます。
例えば、ひらべったいパンケーキも、その上にバターやクリームを乗せ、ベリーやミントの葉などどんどん食材を重ねて高さを出すことで、レストランで食べるパンケーキのようになります。
このキュウリ、皆さんの目にはどのように映りますか？
たった1つの食材で高さを出すことが可能なのです！
重ねる、束ねる、薄く切ったものを巻いてみるなど、やり方は工夫次第です。
盛り付けの基本5法則： 2. 上品な量を意識する
豪華に見せようとして、あれもこれもとお皿に盛ってしまうのは逆効果です。
ご自宅で普段使用しているお皿を思い出してください。お皿の底が少し窪んだ円形の部分よりもはみ出さないように意識しながら盛り付けると、盛りすぎを防ぐことができます。少量で高さを出すイメージです。
もし絵柄のあるお皿に絵が全部隠れてしまうほど盛り付けていれば盛り過ぎかもしれません。まずは量を減らして盛り付けてみましょう！
盛り付けの基本5法則： 3. 配色を考える
美味しそうな料理は彩り豊かですよね。そのためには各食材の色のコンビネーションを考えて盛り付けることが重要です。
よく使える食材は、赤緑の美しいパプリカやトマト、オレンジの人参や黄色のとうもろこし、ミントやパセリのように緑の新鮮な葉。これらは料理に彩りを加え、より美味しそうに見せてくれます。
ガーニッシュと呼ばれる付け合わせとして、美しい色の食材を選んでみましょう。
盛り付けの基本5法則： 4. ソースをうまく活用する
高級レストランで、ソースで美しい模様が描かれているのを見かけることがありますよね。ソースは盛り付けの仕上げとして重要な役割を担っています。
基本として、ステーキやお魚を盛り付ける際にソースを全部にかけないことがポイントです。肉や魚そのものの表面が、一部見えるようにしましょう。ソースを別添えにしたり、提供する直前に温めたものを、ゲストの目前で食材に回しがけるパフォーマンスも面白いですね。
お皿を白いキャンバスだと思って、高級レストランのようにソースで絵を描くのもおすすめです。ソースのかけ方ひとつで、ゴージャスに仕上げることができますよ。
盛り付けの基本5法則： 5. 盛り付ける順番をイメージする
ワンランク上の盛り付けをするために、盛り付けの順番にもこだわってみましょう。
カットしてすぐ食べるのであればそれほど気にしなくてよいですが、ホームパーティーなどあらかじめ準備をしておきたい場合には、この順番が出来栄えを左右することもあるのです。
例えばフルーツを盛り付ける場合を考えてみましょう。パイナップル、いちご、キウイ、りんご、バナナ、ミントの葉があるとしたら、どの順番に盛り付けますか？
筆者ならば、パイナップル→キウイ→イチゴ→りんご→バナナ→ミントの葉という順番で盛り付けます。
順番を考える上で考慮したいのが、色の変化。この食材の中では、りんごとバナナはすぐに表面が酸化して変色してしまいやすいので提供直前にカットします。
また、パイナップルとイチゴは時間が経つと接触部分にイチゴの赤色が色移りしてしまい、「随分前にカットした感」が出てしまいます。
このようなフルーツの組み合わせは直前に盛り付けるか、あらかじめ準備が必要な場合には離して置くように気をつけるとよいでしょう。
ちなみに皮に包まれたぶどうや、皮の分厚いスイカ、パイナップルやメロンは変色しにくフルーツ。大きなフルーツはカットに時間がかかりゴミもたくさん出るので、この手のフルーツはあらかじめカットしラップをかけて冷蔵庫に入れておくと便利です。
提供直前に変色の早いフルーツを素早くカットして乗せ、最後に葉物を飾り付けて出来上がり。
野菜もフルーツもカットして時間が経てばビタミンが失われてしまう上、表面が乾燥してしまいます。特にフルーツは新鮮に見える事が重要なので、順番を意識して盛り付けてみましょう。
料理や盛り付け方法は、レストランやネットからも学べる時代！
今回お話した盛り付け方法は、飛行機のファーストクラスで料理を盛り付けている時に習得ました。「最高の食材を最高の状態で提供する」。これは私が常に心に留めていたことです。
盛り付けをする際は、食材を傷つけないようになるべく箸を使わず、スプーンやフォークの背、スパチュラを使って盛り付けるように徹底していました。それぐらい盛り付けは奥深いのです。
筆者は元々料理が好きで、レストランに行って美味しいと思えばシェフに材料を聞いたり、可能であればレシピを簡単に教えてもらったりしていました。CAを辞めてからは、レストランやお料理教室、インターネットなどで盛り付けを学び、自宅で大切な家族や友人に料理を提供することで盛り付けを楽しんでいます。
今やインターネットでいくらでも調べられる時代になり、料理も盛り付け方法も無限大です。今夜、皆さんの食卓に並ぶお料理が、より一層美味しくみえますように！
