【一粒の豆から】入れ方で変わるコーヒーの味

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こんにちは、京都市内のさびれた商店街の一角でコーヒー焙煎(ばいせん)店「Quadrifoglio」(クアドリフォリオ。イタリア語で四つ葉のクローバーの意)を営んでいる山口義夫です。今回は、ひと工夫していただくだけで、よりおいしくなる「コーヒーの入れ方」の話題でお付き合いください。おいしさを追求するには、何よりもコーヒー豆へのこだわりが必要です。ただ、酸味が強いのが好きであるとか、苦みが苦手など、おいしさの感覚は、人それぞれですので、ここでは、豆のことは横に置き、コーヒーの抽出方法(入れ方)について、私の経験に基づきお話をします。抽出方法については、大きく分けて「浸漬(しんし)抽出」と「透過抽出」の2種類があります。浸漬抽出とは、コーヒーの粉をお湯に浸し一定時間後、自然ろ過または、加圧ろ過を行う方法で、コーヒーサイホン、プレス、トルココーヒーなどがあります。透過抽出は、コーヒーの粉に湯を透過させる方法で、ネルやペーパーを使うドリップ、エスプレッソ、ダッチコーヒーなどがあります。私の店では、ペーパードリップで抽出をしています。なぜ、ペーパードリップ方式を採用しているのか。この店を始める出発点にもなった、「コーヒーをご家庭でより楽しんでほしい」との思いからです。ご自宅でコーヒーを入れるシーンを考えると、まず器具の構造が簡単で、扱いが楽であることが大切でしょう。そして何より肝心なのは、後始末が簡単なことです。これは、非常に重要な着目点で、コーヒー抽出が簡単であっても、その後の粉の始末や器具の清掃に手間がかかると、コーヒーそのものを入れることがおっくうになりやすいのです。この点、ペーパードリップ方式は、構造が簡単で扱いやすく、後始末も楽です。ご家庭で使用するにはうってつけのやり方と言えるでしょう。ただ、ペーパードリップでおいしいコーヒーを入れるにはコツが必要です。器具の特性を理解し、コツさえつかめば、手軽にコーヒーが抽出できます。ペーパードリップ方式は、まずコーヒー粉の透過層を作り、透過層にお湯を通し、ペーパーのろ紙を通してコーヒー成分が抽出された液体を得る方法です。単にコーヒーにお湯を注ぎ、ろ紙でこせばよいのだ、とよく勘違いされますが、より重要なのは透過層にお湯を通すことです。ろ過部分は、抽出の最後に液体と粉を分離させるためにあります。ペーパードリップの場合、ろ紙が透過層を形成する土台になっています。ペーパードリップで最も重要なことは、新鮮なコーヒー豆を使うことです。できれば、ドリップする直前に粉をひきたいですね。メッシュ(ひいたコーヒーの粒の大きさ)は、中細挽きを使用します。安定したドリップができるまでメッシュは、同じものを使用しましょう。このほか、いくつかの注意点を挙げます。一つ目はドリッパーです。使用するドリッパーは目的に合ったサイズを使用しましょう。大きいサイズで少しの量を抽出すると、粉面とポットの先端までの距離が長くなり、お湯がうまく注ぎにくくなります。逆に、小さすぎると、1回に投入する湯量が少なくなってしまいます。今回は、1~3杯用ドリッパーを使用し、3回の投湯で1カップ(160~170ミリリットル)を抽出します。

二つ目は、使用するコーヒー粉の量です。使用する粉の量は、使用するカップの容量に合わすことが必要です。このコラムでは、家庭で一般的なコーヒーと紅茶の共用カップを想定します。使用する粉量は15グラムを設定し、抽出量は160~170ミリリットルとします。これを基準としてドリップに慣れて、安定するまで量を変えない方がいいでしょう。三つ目は、使用するお湯の温度を一定にすることです。私の店では、83度を基準温度としていますが、ご家庭では90度を目安にするのがよいかと思います。90度にすることで、上下に十分な温度コントロール幅を得ることができます。適温のお湯を作るには、一定量の水を沸騰させ、コップなどで一定量の水を注ぎ、かき混ぜて温度を測り、約90度になる水の量を見つけましょう。これは一つの方法ですが、色々工夫してなるべく簡単に温度設定できるようにしたいですね。次は、実際のドリップ方法を説明しましょう。ドリップで最も重要なのは、しっかりとした透過層を形成し、お湯を通過させ、抽出することです。透過層の形成で求められることは、他に湯の流れる道筋をつくらないことです。最初の蒸らしはコーヒー粉に抽出の準備をさせる段階になります。注意点は、お湯を投入するとき、粉とペーパーの境目にお湯をかけないことです。

液体は抵抗のないところを流れようとするため、透過層の形成時に流れをつくってしまい、その結果、十分な抽出ができなくなります。ここは、実際の抽出で最も重要な段階といえます。ここで、ドリップ内の透過層の高さが決まるからです。適正な高さができると、いい具合の透過層の厚みができるはずです。「蒸らし」の後の2回目以降の抽出は、初回に決まった透過層の高さ以上に注ぐと、お湯が透過層とペーパーの間にまわり透過層を流し、落としてしまいます。逆に、低いと抽出に支障を来すこととなります。高すぎても、低すぎても、透過層の形成に影響が出るのです。2投目、3投目は透過層の高さを維持するように投湯し、ドリッパー内の湯が落ちきったところで、必要量となる抽出を行い、全段階で透過層を上から下まで使う形を目指します。では、実際に私が行っているプロセスと所要時間です。参考にしてください。①蒸らしを行うための投湯5秒程度②蒸らしタイム約30秒③1回目の投湯(透過層を形成)20~25秒④ウエイト(待つ)3~5秒⑤2回目の投湯15秒⑥ウエイト3~5秒⑦3回目の投湯12~15秒⑧湯が落ちるのを待ちドリッパーを外す(=サーバーに落ちる液体がゼロになり始めるところ)以上で1プロセス終了(90~100秒)となります。

「ウエイト」では、投湯で盛り上がった部分が透過層の肩まで下がるのを待ちます。ここで、次の投湯を始め、透過層の肩より少し盛り上がった位置をキープするようにします。もしこのプロセスで、抽出量が少ないときは、落ちきったドリッパーに湯を差さず、抽出されたコーヒーに湯を足してあげましょう。いくつかの注意点を挙げましたが、実際の抽出に関し重要な点は、コーヒー粉の量とメッシュ、お湯の温度などに配慮しながら、抽出プロセスを行うことです。今回、ご案内した抽出方法は一つのやり方であり、これが抽出の全てではありません。使用するドリッパーや投湯方法など、自分に合った方法を探してみましょう。最近は高品質のコーヒーメーカーが発売されています。粉の量やメッシュ、お湯の量などを工夫し、自分の好みの味を見つけてみてください。それでは、Quadrifoglioの今月のおすすめです。今回はケニアAA+++ ケニアです。私にとってこの地名は「少年ケニヤ」山川惣治氏の絵物語で、ワクワクしたころを思い起こさせます。コーヒーの世界ではコロンビアマイルドと称されるコーヒーの代表的なアフリカ産コーヒーです。焙煎は、フルシティローストの少し手前位に仕上げました。フルシティロースト―厚みのあるボディーに豊かな酸味と濃厚なコク 滑らかで心地よいマウスフィール、カシスやカカオ風味をまとった甘く長く続く余韻、良質の味わいをお試しください。100グラム860円。店内では1杯650円。【筆者略歴】山口義夫(やまぐち・よしお) Quadrifoglio(京都市下京区西七条北東野町27-2、電話075-311-6781)経営。http://www.quadrifoglio-coffee.com/