近年、日本料理の良さが世界中に知られるようになり、日本の包丁も「和包丁」として注目を集めるようになりました。日本刀をつくる技を受け継ぎ、切れ味の良さを追求した和包丁は、外国の料理人からも絶賛されています。そこで、和包丁の種類や特徴などについて紹介しましょう。
素材や用途によって多くの種類が
和包丁の一番の特徴は、その種類の多さです。日本の食べ物は昔から魚や貝など魚介類が多かったため、アジやアナゴ、ウナギ、タコなど、さまざまな素材に合わせて調理器具が発達してきました。包丁もその1つで、魚の下ごしらえをしたりフィレにしたりするときには出刃包丁、刺身にするときには柳刃包丁、野菜を切るときには薄刃包丁といった具合に、使い分けられます。
ただ、こうして厳密に使い分けるのはプロや料理が好きな人だけで、どこの家庭にも何本もの包丁があるわけではありません。
一般的には、どんな食材にも使える三徳包丁が家庭で使われています。
和包丁と洋包丁の違い
和包丁と洋包丁は同じ包丁でありながら、全く異なる機能性を持っています。一番わかりやすいのは、洋包丁が両刃であるのに対し、和包丁は片刃であること。つまり包丁の片面にしか刃がついていません。その分、刃が鋭利なので切れ味が鋭く、切ったものが離れやすいのが特徴です。また、片刃にはまっすぐに切り下ろすのが難しいという特性があります。
洋包丁との違いはもう1つ、グリップです。洋包丁は刃と柄が一体になっているものが多いのに対し、和包丁は一般的に木製の柄に刃をはめ込んで使います。柄が汚れたり破損したりした場合も、柄だけを取り替えて使い続けることができます。
刺身のおいしさを左右する「柳刃包丁」
柳刃包丁はおそらく、和包丁の中でももっとも世界的に知られている包丁です。侍が持つ刀を連想させるような刃渡りの長さはインパクト大。外国人シェフが、最初にあこがれる和包丁ともいわれます。
柳刃包丁は別名「刺身包丁」とも呼ばれ、その名の通り、刺身をつくるときに使われる包丁です。刃渡りが長いため魚の身を一気に切り離せるのが特徴です。これによって魚の細胞が必要以上に破壊されず、口当たりのよい旨みがしっかり残った刺身をつくることができます。
大きな魚や肉を切るための「出刃包丁」
出刃包丁は刃が厚く重量がある包丁で、もっぱら魚の下ごしらえやフィレにする際に使われます。肉の軟骨も切れるため、鶏を解体する際に使われることもあります。
肉や身だけでなく骨まで切れるため、基本的には「強くて頑丈」というイメージです。その分、繊細な仕事にはあまり向いていません。
また、硬いものを切ることが多いため、刃にはダメージが蓄積します。その分、こまめなメンテナンスが必要な包丁でもあります。
野菜を切るための「薄刃包丁」
薄刃包丁はその名の通り刃が薄く、刃渡りも比較的長いのが特徴です。主に野菜の調理に使われ、野菜の皮をむいたり切ったりといった作業に向いている包丁です。薄刃包丁を使って、野菜を花びらや縁起物の形に見立てて切る「飾り切り」といった繊細な仕事をする料理人もいます。
また、意外と重さがあるため、かぼちゃやスイカといった厚い皮で覆われた野菜やフルーツも簡単に切ることができます。
肉から野菜まで幅広く使える「三徳包丁」
三徳包丁は用途が幅広いことから「万能包丁」「文化包丁」とも呼ばれます。和包丁ではありながら三徳包丁に限っては両刃のものが多いのが特徴です。プロ向けの業務用ではなく、最初から家庭用として開発されました。
三徳包丁の“三徳”は「肉、魚、野菜の3つに対応できる包丁」を意味しています。もともとは洋包丁である牛刀をモチーフにしたもので、魚や野菜なども切りやすいように包丁の背を丸め、家庭でも扱いやすいよう牛刀よりやや小ぶりにつくられているのが特徴です。
ただし、三徳包丁は魚をさばくのにはあまり向いていないため、昔は三徳包丁と出刃包丁をセットで持つのが一般家庭では普通でした。現在は三徳包丁だけという家庭が多いようです。
専門的な包丁にはまだまだ種類が
和包丁にはこのほか、蛸引き包丁やそば切り包丁、小出刃包丁や菜切り包丁、ふぐ引きや鰻包丁など、さまざまな種類があります。
蛸引き包丁は刺身包丁の一種です。「タコ」という名前がついていますが、タコの調理に使う包丁というわけではありません。
日本では、東京を中心にした関東と大阪を中心とした関西で文化が異なることがよくあり、昔は刺身包丁も関東と関西で違う形をしていました。さきほど紹介した柳刃包丁が関西の刺身包丁で、蛸引き包丁は関東で使われていました。
蛸引き包丁は先端が尖っておらず四角いのが特徴。現在は柳刃包丁を使う人が多いようです。
これと同じように、薄刃包丁も関東型と関西型があり、先端が角ばっているものは関東型、先端の背が丸みを帯びているものは関西型です。
包丁の正しいメンテナンス方法
包丁の切れ味を保つには、メンテナンスが欠かせません。現在、一般的に使用されている包丁はほとんどが錆びにくいステンレス製ですが、鋼材を使用した昔ながらの和包丁は、使っていると酸化してきます。そうなると、次第に切れ味も悪くなるため、定期的に刃を研ぐ必要があります。
日本には古来「砥石」と呼ばれる包丁専用のシャープナーがあります。砥石とは研磨剤を含んでいるブロックで、水を含ませた砥石の上で包丁の刃を滑らせると切れ味が戻ります。これを「包丁を研ぐ」といいます。
包丁を研ぐにはまず、砥石にしっかりと水を吸わせておく必要があります。作業を始める1時間前には砥石を水に浸けておきましょう。
たっぷりと水を吸った砥石に包丁の刃をあて、砥石全体を使って刃を前後に動かします。両刃の場合はこの作業を表裏に施しますが、片刃の包丁の場合は刃があるほうだけで構いません。
このとき大切なのは、砥石の面を平らにしておくこと。面に凹凸があると包丁を正しく研ぐことができません。包丁をきれいに研ぐには、普段から砥石の面を平らに保つ「砥石のメンテナンス」も必要です。砥石同士をこすり合わせても平らになりますし、面取り専用の道具を使うのもいいでしょう。
鋼製の包丁はステンレス製の包丁と違い、メンテナンスしやすく切れ味がいいという特徴があります。素材としてはステンレスの方が硬いので包丁の切れ味が長持ちするのですが、硬い分、かえって研ぎにくいというデメリットがあります。
このため、日本料理の料理人は研げば切れ味が戻り、長く愛用できる鋼製の包丁を好んで使います。
和包丁の生産地と歴史を紹介
日本には包丁の産地がいくつかあります。中でも有名なのは、大阪府の堺、新潟県の燕三条、岐阜県の関の3カ所です。これらの地域はもともと刀や鉄砲、農機具など鉄の加工が盛んな地域でした。それぞれの地域の特色について、簡単に説明しましょう。
古代から続く鉄加工の町・堺
大阪府堺市は大阪府南部にあり、関西国際空港からは電車で1時間ほどです。
堺は1700年ほど前から、鉄加工が行われていたといわれています。その理由は巨大な墓の建設です。
当時、堺市周辺では「古墳」という国や地域を治めた有力者を埋葬した巨大な墓がいくつもつくられました。中でも最も大きなものは全長840m、幅654m。当時、日本を治めていた天皇の墓(天皇陵)だとされています。
こうした墓の建設のために、土を掘り起こしたり運んだりする道具を鉄でつくったのが鉄加工の始まりでした。
その後、刀をつくるために加工技術が進歩した後、470年ほど前にヨーロッパから鉄砲が伝わると、鉄砲の生産地としても発展しました。
こうした歴史があることから、今も堺市には刃物をつくる職人がいて、その技は国からも伝統的工芸品として認められています。また、刃物製造の歴史的資料も数多く残されている地域です。
農機具や釘から発展した燕三条
燕三条は、日本有数のコメの生産地、新潟県のほぼ中央、燕市と三条市を中心にした地域です。古代から農業の盛んな地域で、その頃から鉄でつくられた農作業の道具を使っていたのではないか、ともいわれます。
燕三条の鉄加工は、もともと地元の役人が、農家の副業として釘製造を奨励したのが始まりだとされます。その後、460年ほどに、当時の領主の命令で鍛冶職人が集団移転してきたこともあって、鉄加工が発展しました。ですから、彼らは刀ではなく、農作業や建設用の道具をつくり、その中で包丁もつくるようになったそうです。
今では刃物づくりの職人も減少しましたが、鉄加工をはじめとする小さな製造工場が数多く集まる「ものづくり」の地域として知られています。
燕市と三条市へは、新潟空港からバスと電車を利用して、2時間程度で行けます。
武将に愛用された名刀の産地・関
岐阜県関市は、今も日本刀づくりの技術が伝わる町として有名です。毎月1回、日本刀づくりの実演も行われています。
日本は800年ほど前から、将軍など武士が政治の実権を握る時代に入りました。その頃、刀職人が移り住んだのが、関の刃物づくりの始まりだとされます。その後、関で生産される日本刀は、武将たちの間で名刀として愛用されました。
今は、日本刀づくりの技術を生かし、世界有数の刃物の産地といわれるようになりました。また、毎年10月に行われる「刃物祭り」には多くの有名な刃物店が出店。ここでしか手に入らないレアな包丁の販売やカスタムナイフの即売会が行われます。
関市へは、中部国際空港から電車で2時間程度です。
道具街で包丁を探してみよう
包丁の産地として有名な堺と三条、関をご紹介しましたが、「そんな遠くにまで行く予定がない」という方も安心してください。東京と大阪には数多くの調理器具を扱う店が並ぶ道具屋町(筋)という地域があります。
刃物の専門店に行けば、その種類の豊富さにきっと驚くはず。そして、実際に使ってみれば、その切れ味の良さ、使いやすさに心を奪われることでしょう。
東京なら「かっぱ橋道具街」
東京都台東区にある「かっぱ橋道具街」は100年以上の歴史がある商店街。約800mの通り沿いに、さまざまな調理器具を扱うお店が立ち並びます。もちろん包丁の専門店も数多くあります。
もともとは小売業者や飲食店が相手の問屋街ですが、観光地としても人気を集め、最近は訪日観光客も増えています。
JRを利用する場合、山手線・京浜東北線｢上野｣｢鶯谷｣駅下車 徒歩15分、東京メトロ銀座線を利用する場合は、｢田原町｣駅下車 徒歩5分です。
大阪なら「千日前道具屋筋商店街」
大阪市中央区にある「千日前道具屋筋商店街」は神社の参道沿いに道具店や雑貨店が店を開いたのが始まり。130年以上の歴史があります。専門店が立ち並ぶだけでなく、ワークショップの開催や展示会などのイベントも行われています。
大阪ミナミの繁華街に近く、ショッピングを楽しめるほか、大衆向けの歌や演劇、コメディーなどを上演している劇場もいくつかあります。
南海電鉄「難波駅」下車 徒歩3分、地下鉄御堂筋線「なんば駅」下車 徒歩3分と、アクセスのよさも魅力です。
日本料理とともに独自の発展を遂げた和包丁。おいしい日本料理を食べるときには、その味だけでなく、料理に使われる包丁にも注目してください。そして、一度ぜひ手に取り、職人の技に触れてみてください。
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