ローストビーフと簡単なソースの作り方

©株式会社オールアバウト

ローストビーフと簡単ソースの作り方をご紹介。オーブンやフライパンを使って、1時間半ほどでできますよ。

ローストビーフのレシピ・作り方

実はローストビーフは意外に簡単です。なにしろ肉の塊を買ってきて塩こしょうして焼くだけ。いくつかのポイントを押さえれば、比較的失敗なく作ることができます。

肉もオーストラリア産の赤身の多い安い肉で十分。というか、霜降り肉よりむしろ赤身が多い肉のほうが美味しく仕上がります。

なんといってもローストビーフは、簡単であるにもかかわらず見た目は贅沢で、来客からは声の上がる、非常にウケるひと皿です。ホームパーティ用のレパートリーにぜひとも加えておいてほしいレシピです。

ちょうどよい加減に焼けるかどうか心配な方もいるかも知れませんが、もし焼きすぎても、中がレアすぎても、それなりにおいしいもの。どうぞ失敗を恐れずに挑戦してみてください!

材料(6~10人分)

牛肉:2kg

塩:16g

ブラックペッパー:少々

ワイン:50cc (赤、白どちらでも)

※牛肉は、サーロイン、リブロース、もも(ランプ)肉などのブロックを使用

作り方・手順

1

まず、牛肉は前日には室温に戻しておきます。 オーブンを250℃に余熱します。肉に塩こしょうをすりこみ、オーブンに入れて15分ほど焼きます。

次に温度を160℃に落としてさらに40分ほど焼きます(オーブンの性能や個体差によって、この時間はかなり幅があります)。

2kgぐらいまでなら、肉を整形するためにタコ糸で縛る必要はないでしょう。不安な方はタコ糸でぐるぐると縛ってもけっこうです。見た目はそのほうがより本格的に見え、かっこいいかも知れません。

2

焼きあがったら、金串を肉の中心に刺してから唇にあて、生温かいぐらいだと、ちょうどよく焼きあがっています。すぐには切らず、アルミホイルでゆるく包んで30分ほど肉を落ち着かせます。

天板に残った肉汁の脂を取り除き、ワインを注いで焦げつきをこそげ取って小鍋に移して煮詰め、塩こしょうで調味してソースとします。ホースラディッシュに生クリームとレモン汁を混ぜたレフォールソースを作って添えても結構です。

30分ほど肉を落ち着かせることで、切ったときに大量の肉汁が出てしまうことを防げます。

3

肉を常温に戻してから焼く 冷蔵庫で保存した塊肉は、肉の内部が非常に冷たいので、オーブンで焼いても中心部までなかなか火が入りません。そこでできれば前日には冷蔵庫から出し、肉の内部まで常温にしてから焼くようにします。

4

周辺部はよく焼く ローストビーフとは、しっかり焼いて香ばしく旨味が多くて歯応えのある周辺部と、しっとり柔らかくロゼに火の通った中心部を口の中で渾然一体とさせ、両方が混ざった複雑さを堪能する料理だと思います(ステーキも同様ですね)。

まず高温で周辺部をしっかりと焼くのが重要です。

ご紹介した作り方以外にも、フライパンで強火で焼いてからオーブンへ入れたり、250℃位の高温で30分焼くだけで、余熱で火を通したりする方法もあります。

5

焼きあがった肉はしばらく寝かせる 肉は焼きあがってすぐに切ると肉の内部に溜まったおいしい肉汁がじゃばじゃばと染み出てしまいます。

最低30分以上休ませると肉汁の流出は少なくなるようです。また余熱で内部にじっくり火を通す効果もあります。

(文:土屋 敦(料理ガイド))