回転“しない”寿司チェーン「魚べい」、大躍進の秘密とは

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“回転しない”けれど、「回転寿司」と同じお手頃価格という人気寿司チェーン「魚べい(うおべい)」。ここ近年店舗数が激増し、急成長を遂げています。一体どんな秘密があるのでしょうか?

「魚べい」とは

「魚べい」の最大の特徴は、回転寿司業界では当たり前の回転レーンがなく、まっすぐな高速レーンだけがあるところ。
お客さんが各席に設置されたタッチパネルでお寿司を注文すると、高速レーンにのって、出来たてのお寿司が席まで運ばれてきます。

注文が重なっても渋滞することがないように、直線レーンは2段以上設置されています。

魚べいは、2012年に1号店がオープンすると年々右肩上がりの成長を続け、2019年までの7年間で120店舗にまで増加。

休日になると順番待ちのお客さんでいっぱいになる、大人気の寿司チェーン店です。

大急増した2つの秘密とは?

これほどまでに「魚べい」が急成長したのには、2つの秘密があります。

秘密① 業界一大きなネタ

従来は、お客さんが取るか取らないかわからない商品も回転レーンに流していました。さらに、繁忙期にはオープン前にお寿司を流しておく事前準備も必要。
その結果、お寿司は何周もしている間に握りたてではなくなり、回転寿司業界では“乾きロス”と言われる、ネタが乾き売れ残った商品の廃棄も発生していました。

しかし、回転レーンをなくしすべて注文を受けてから作ることで、“乾きロス”がゼロに!

さらに、浮いたコストで寿司ネタを大きくすることが可能となり、お皿からはみ出しそうな大きさで2貫100円というお手頃な「業界一大きいマグロ」も実現しました。

秘密② 注文データ管理と人海戦術

すべての商品を注文を受けてから作ると、混雑時には作るのが間に合わなくなりそうですが、そこにも秘密があります。

「魚べい」では、タッチパネルによる提供なので、お客さんの注文データがすべて集計されています。そのため、どのネタがどの時間帯にどのくらい出るか予想でき、事前にネタを切っておく量を決めるなどの準備ができます。

さらに、厨房には人がたくさん。大量の注文には古典的な人海戦術で対応し、お客さんに握りたてのお寿司をスピーディーに提供しています。

回転レーンをなくしたのはなぜ?

魚べいはもともと、回転寿司「すしおんど」として回転レーンを持つ寿司チェーンを展開していましたが、無理な拡大路線がたたり一時は37店舗まで店舗数が減少しました。

転機は2011年。東日本震災直後、ある店舗で節電のため回転レーンを停止し、高速レーンだけで営業したところ、売上げがそれほど変わらないという驚愕の事実を発見。

そこで、「すしおんど」を改装し、高速レーンのみの「魚べい」にシフトしたところ大成功。急成長を遂げる人気寿司チェーンに大復活しました。

握りたてのお寿司で、ネタの大きさも業界最大級の「魚べい」。回転しないお寿司の快進撃はまだまだ続きそうです。

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