山形自慢の食材、おいしく調理

土田シェフ(鶴岡出身)らのレシピを紹介する本発刊

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アンテナショップ併設レストランの料理長がとっておきのレシピを紹介している書籍

 本県の「ヤマガタ サンダンデロ」(東京・銀座)をはじめ、都内にある地方のアンテナショップに併設されているレストランの料理長らが地元食材を生かしたレシピを紹介する書籍が発刊された。ヤマガタ サンダンデロの土田学料理長(44)=鶴岡市出身=は伝承野菜などを使った14品のレシピを提案している。

 都内では近年、銀座や日本橋を中心に地方のアンテナショップや併設レストランが人気を集めており、その中でも特に人気が高く実績を重ねてきた本県など9店舗が取り上げられている。各店舗では特色ある食材が売られているが、「食べ方が分からない」との声も聞かれるため、地元食材をよく知る料理長においしい食べ方を紹介してもらおうと、出版元の世界文化社が企画した。

 土田シェフが紹介するのは真室川町の伝承野菜「甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)」を使った「里いものチーズグラタン」、「温海かぶとカマンベールのピンチョス」、「川西町の豆と野菜のミネストローネ」、「雪若丸の紅花パエリア」など。実際に土田シェフが出版社の担当者と共にアンテナショップで素材を選び、メニューを考案した。

 伝承野菜をはじめ多様な食材があり、四季によっても食材が異なるのが本県の特徴という土田シェフ。伝統的な食材を次代につないでいけるよう新たな楽しみ方も提案している。心掛けたのは「レストランと家庭料理の中間ぐらい」。作りやすくて家庭でも楽しめるちょっとぜいたくなメニューをそろえた。県内各地域の食材を扱っており、「アンテナショップで食材を買う人だけでなく、地元の人にも参考にしてほしい」と語る。

 本県のほか、大分、高知、山梨、広島、福井、三重、富山、徳島の各県を掲載している。書籍名は「人気アンテナショップ料理長のとっておき初公開レシピ」。159ページ。1400円(税別)。