愛知生まれのカレー専門店、通称「ココイチ」。なぜみんなココイチのカレーにハマるのか？カレーソースの巨大工場に潜入すると、“売れる”仕掛けが見えてきた。
■巨大釜がずらり！カレーソースのメガ拠点「栃木工場」
全国のココイチが１年間に提供するカレーは９０００万食にも上る。なぜこんなに売れるのか？作り方に秘密があるのではないか？そこで本社がある愛知県一宮市の愛知工場へ向かうと「ここでは今、カレーソースを作っていない」という。実はココイチのカレーソースは現在、北海道から岡山までの８５％を栃木工場がカバー、残りの１５％を佐賀工場が作っていた。
愛知から約４３０キロ離れたカレーソース製造のメガ拠点「栃木工場」。外観はカレーのお供、“福神漬け”の色にそっくりだ。想像を絶する量のカレーソースはどのように作られるのか？内部に潜入すると、巨大な釜が目に飛び込んできた。
その数２３個。左右にずらりと並ぶ様子は壮観だ。釜１つで約１万７０００食分のカレーソースができるという。
■カレーソースの極意は“時間”と“黄金角度”
ココイチ定番のカレーソース「ポークカレー」の製造に密着した。材料の豚肉は冷凍状態で工場にやってくる。カチカチに凍った表面を金属製のブラシで引っかき、残った軟骨や血管を取り除く。凍った状態の方が形が崩れずカットしやすい。
まずステーキサイズにスライス、さらにサイコロサイズまでカットすると、大釜の中へ次々にダイブ。釜の中はまるで豚肉の“満員電車”のようだ。
２５分間煮込むと、脂がたっぷり溶け出た“ベース”と呼ばれる豚肉スープになる。そこにタマネギやニンジンなどの野菜を入れ、さらに１０分間煮込む。野菜の甘味が加わったベースにいよいよココイチオリジナルのカレールーを入れるのだが、ここにコツがある。
「一旦火を止めてから、カレールーを溶かし込むのです。」（栃木工場）
火を付けたままカレールーを入れると、表面だけ溶けて中心部分がダマになっておいしくなくなるという。これは家庭でも使えるテクニックだ。
釜の中を覗くと…何かがくるくる回っていた。これはカレーソースをかき混ぜる道具で“羽根”と呼ばれる。釜のふたにくっ付いているのだが、なぜか真っ直ぐじゃなく、ちょっと斜め。“６０度の角度”で取り付けてあった。
「羽根が真っ直ぐだと外側はよく混ざりますが、中心部分は対流が起きにくいんです。羽根が６０度だと、まんべんなく対流が起きるんですよ。」（栃木工場）
６０度は、巨大カレー釜の“黄金角度”なのだ。
黄金角度でかき混ぜながら煮込むこと４時間。たっぷり時間をかけるのも売れるカレーの秘密である。
■まるで現代アート！大釜の真下に“パイプワールド”
４時間かけて煮込んだポークカレーソースを、どうやって釜から取り出すのか？その答えは大釜が並ぶフロアのちょうど真下の部屋にあった。中に入ると無数のパイプが走る！まさに“パイプワールド”だ。しかも、すべての釜がこの部屋とパイプでつながっている。
透明なのぞき窓から見ると…カレーソースが流れていた。高低差を利用した仕掛けなのだ。
カレーソースはパイプを流れて包装工程へ。ひと袋に４０人前を詰め込み密封する。袋詰めされたカレーの温度は６０度と高い。ポークカレーソースは輸送コストを下げるため通常の２倍の濃度で製造される。冷めてしまうと固まってパイプの中を流れにくくなるためだ。
包装を終えると、らせん状のタワーをゆっくり回りながら、火照った体を冷ましていく。これで全国へ出荷かと思ったら、もう一つ大事な仕掛けが待っていた。
■寝る子はおいしく育つ！冷凍庫で最後の“味”づくり
黄色いケースに積み込まれたポークカレーソースが工場の奥へと運ばれていく。向かったのは“冷凍庫”だ。中はマイナス２５度、ここで約１週間寝かせるという。
「出来立てはカレーソースが安定しないのです。１週間寝かせることで味が落ち着く。だからこれは保管ではなくて、ある意味クッキング工程なんですよ。」（栃木工場）
寝る子は“おいしく育つ”というわけだ。
■“ポーク”と“ビーフ”は作り方が大違い！
ポークと並ぶココイチ定番のカレーソースといえば、創業当時から看板に掲げてきた“自慢のビーフカレー”。その作り方はポークカレーとまるで違っていた。
材料のビーフは大釜に入れるのではなく“圧力釜”で調理する。釜を傾けると…ビーフとその肉汁がまるで滝のように流れ落ちてきた！ここでビーフだけを分離する。その様子をスーパースローカメラで見ると、ぴょんぴょん、まるでダンスを踊るかのように飛び跳ねる。弾力とツヤがたまらない。
一方、ビーフのうま味がたっぷり染み出た肉汁は別のタンクへ運ばれ、これをベースにカレーソースを作る。つまりビーフカレーは、カレーソースとビーフを別々に作るのだ。理由はビーフのゴロっとした食感を生かすため。２つが合体するのは店舗の厨房だ。
ポークもビーフも、手間暇かけた製法に“ヒットの秘密”が隠されていた。
【工場ｆａｎ編集局】
