今回ご紹介するのは、日本でフランスパンをはじめて販売した、114年続く、パンの一大ベーカリー「ドンク」の流れを汲むパン屋さん。
札幌市西区にある、ブーランジェリー パザパです。
女性客：「ここはメロンパンがイチオシで、外がサクサクで中がフワフワ。とにかくやわらかい。他ではあじわえないような食感です」
女性客：「小麦が強いですよね。ハード系のパンだと、（一度食べて）時間がたつとまた食べたくなる」
パンを作るのは、この道34年という浅田裕二(ゆうじ)さん。
裕二さん：「あまり人前に出るのは得意じゃなく、パンの工場へ就職した。そうやっているうちにパン作りがすごく面白くなって、毎日朝から晩まで作っていられるぐらい楽しめる職業だと思うようになりました。生涯この仕事がやれたらいいなと思っています」
まさに職人という感じですよね。
高校卒業後すぐに小樽や札幌のパン屋さんで働き、ドンクの支店で23年店長を務めました。
裕二さんを支える奥さんの亜希子さん。
お2人はドンクで出会い、その当時から、亜希子さんは裕二さんが作るパンの一番のファンだったそうですよ♡
亜希子さん：「主人の作るパンは、生地がおいしいとお客さんに言われる。小麦とバターの香りで、店に入ったお客さんが感動してくれるんです。そういうところにもすごくこだわっているので、うれしいですね」
フランスの製法をできるだけ忠実に…パンへのこだわりから生まれるおいしさ
こちらはフランス製の石窯と同じ造りのオーブン。ドンクと同じ造りのもので、自分の作りたいパンを焼くために、裕二さんはこのオーブンをチョイスしたそうです。
裕二さんの作るパンは、ヨーロッパのハード系のパンがメイン。常に同じ温度を保つことができるので、このオーブンは焼きムラがないという部分では非常に優れたオーブンなのだとか。
裕二さんがパンを作る上での基本スタイルは、フランスの製法をできるだけ取り入れつつも日本人好みに仕上げていくこと。
そんな基本スタイルに忠実に作ったパンの代表が、こちらの「大人のガトーショコラ」。
カカオ70％のビターなチョコレートを使用しているため甘すぎないのが特徴です。
また、こちらのパンは、バター、卵、牛乳などのケーキに使う材料をたっぷり使用しながらも、ケーキをパンで表現して日本人好みにしています。
そして、こちらの「クレムクロア」は、「十字架のクリームパン」という意味。
日本の一般的な、クリームを菓子パン生地で包んだクリームパンと違い、フランス菓子のブリオッシュの生地を使っています。
ブリオッシュ生地を使うことでケーキに近い配合のパンになるため、クリームとパンの合わさった口どけがすごくよくなるそうです。
手間暇をかけてパン本来の風味を生かす「オートリーズ製法」
裕二さん「フランスでは、フランスパンの皮の味を楽しんでいる。最近は、食パンがブームになっているけど、あれは全て足し算の作り方。ウチはその逆で、いらないものを排除していく作り方をしている。だから、手間暇はかかるけど、なるべくパン酵母は少なく発光時間を長くすることで、小麦本来の味わいを大切にしています」
そんな裕二さんが採用しているのが「オートリーズ法」という製法。
オートリーズ法とは、はじめに少しこねてから15分ほどおいて、生地の自然な発酵を促す方法です。
バゲットは、まわりの皮よりも中身の食感を楽しむ日本人好みに仕上げるため、通常よりも、中の柔らかい部分が多くなるような大きさに焼き上げているんですって。
そしてこちらが、フランスパンを食パンにしたような「ハードトースト」という食パンです。
フランスパンをそのまま食パンに作り替えようとすると、色づきが悪かったり食感が悪かったりするので、パサパでは強力粉をブレンドすることで、ふんわりとボリュームたっぷりに焼き上げています。
さらに、土曜日限定のパン「リュスティック」は、前日に18時間冷蔵発酵させた生地を使用。
低温でじっくり熟成させることでうまみが増し、中身はみずみずしくもっちりとした食感に、外側はかなりザクッとした香ばしい堅さに仕上がるそうです。
パンの食感を大切に♪おいしさのデフォルメによって生まれたお客様の笑顔
パサパのパン中でも、他とかなり違うのがこのクロワッサン。
「サクサク」としたクロワッサン生地のイメージをさらにデフォルメして、「ザクザク」という歯触りの強い食感に仕上げています。
その食感を生み出している秘密は、生地作りにありました。
裕二さん：「前日に仕込み、冷蔵庫の中で18時間寝かせてからバターを折り込む作業に入ります」
そうすることでバターとパン生地が何層にも重なり、サクサクとした食感になるんです。
そして、誰もが大好きなメロンパンの食感もひと味違います。
食感のギャップがすごいのは、通常のメロンパンと違い、生地と上のクッキー生地を別々に作っているからなんですって。
それを焼くと、見事に融合しちゃうんですね。面白い！
こちらのメロンパンは、クッキー生地もパン生地も冷蔵発酵で12時間寝かせています。
食べたときに口の中でふわっとなくなるような食感を目指しているそうです。
全国的に人気の塩パンは、パサパでは塩バターロールという商品名で販売しており、フランス・ゲランドの塩と国産のフレッシュバターを使用。
こちらも12時間冷蔵発酵させ、よりもちっとした食感を出せるようこだわっています。
一歩一歩着実に前へ！「大切なお客様へ最高のパンを届けたい」夫婦の思い
パザパという店名はご夫婦2人で決めた名前で、フランス語では「一歩ずつ」という意味。
その名の通り、パサパは2018年のオープン以来、一歩ずつ着実にお客さんの心をつかんで来たお店なんです。
裕二さん：「夫婦2人でやっています。作っている量はそんな多くないので、一つ一つ丁寧に作るよう心がけています」
今後お店をどのようにしていきたいかと尋ねると、お2人は…
亜希子さん：「お客さんといろいろな話をしながら、お客さんを大事に、一歩ずつ進んでいきたい。いつも変りなく、ゆっくりと大事にやっていきたい」
裕二さん：「新商品もそうですし、今年はパン酵母にもこだわりたい。工業用のイーストをフランスから取り寄せているので、それを自分のところで小麦粉から起こしてお客様に提供していきたい」
フランス仕込みの風味と食感が生きているパザパのパン、みなさんもぜひご堪能下さい♡
★大人のガトーショコラ…346円
★クレムクロア…238円
★バゲット…259円
★ハードトースト…432円
★発酵バターのクロワッサン…248円
★さっくりメロンパン…162円
★塩バターロール…162円
<店舗情報>
【ブーランジェリー パサパ】
住所：札幌市西区西町南7丁目1-21
営業時間：午前10時～午後6時
電話：011-669-8380
定休日：火曜日（その他休みあり）
（2020年1月30日放送「みんテレ」より）
