今号の巻頭では、みんな大好きなチーズを大特集！ アメリカ、特にニューヨークにはおいしい地元産チーズや、絶品チーズ料理を提供するレストランがたくさんある。これを知らずしてニューヨークは語れないぞ！（取材・文／南あや）
食べ比べる前の豆知識
ピザにチーズケーキと、ニューヨークの食文化には深い縁を持つチーズ。ナショナル・ヒストリック・チーズメーキングセンター（※注１）によると、チーズの歴史は人類が酪農を始めた８０００〜１万年前までにさかのぼり、４０００年前のエジプトの遺跡にも、チーズ作りに関する記述が記されているそうだ。
腐った牛乳の塊を食べた、保存目的に発明された、はたまた果物の果汁が牛乳に偶然混入したなど、チーズ発見の経緯は諸説ある。ローマ帝国時代にヨーロッパと中東を中心に製造方法が次々と確立され、ユリウス・カエサルの時代には、実に百以上の種類のチーズがあったようだ。
北米大陸にチーズが伝来したのは、比較的新しい約５００年前。ニューイングランド地方で酪農を始めた、ピューリタン（イギリス清教徒）が始まりとされている。そこから徐々に西へと伝来していき、独立戦争のころには戦火の激しいニューイングランド地方に代わり、モホークバレーを中心としたニューヨーク州が、アメリカのチーズ生産の中心地となっていた。現在では、酪農が盛んなウィスコンシン州が「チーズの州」を自認している。
（※注1）nationalhistoriccheesemakingcenter.org
いろんな種類を食べよう
どのチーズも乳を発酵するところまでは共通なのだが、実にさまざまな種類がある。加熱処理を施したものがプロセスチーズ、そうでないものがナチュラルチーズ、といった具合に。使う乳（ウシ、ヤギ、水牛など）や生産国、食感などでも区分できる。
下記では、ニューヨーク在住のチーズモンガー（cheesemonger＝チーズ愛好家の意）リズ・トーペさんの著書「ザ・ブック・オブ・チーズ」（※注２）で紹介されている、チーズの魅力をひも解くのにふさわしい「ゲートウェー（入門向け）チーズ」をピックアップ。
（※注2）Liz Thorpe, "The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You'll Love"
ハバティ （havarti） ヨーロッパでは定番。弾力がありミルキー © Michele Cox/ Shutterstock.com
ブリ （brie） 白い皮（rind）付きでクリーミーな味わい © gresei/ Shutterstock.com
モッツァレラ （mozzarella） 熟成させないチーズ。乳の風味が生きている © Prostock-studio/ Shutterstock.com
チェダー （cheddar） 固めでホロホロ。次ページで詳しく紹介！ © Hong Vo / Shutterstock.com
マンチェゴ （manchego） ヒツジの乳。キャラメルのような口当たり © Arina P Habich / Shutterstock.com
タレッジョ （taleggio） 独特の香りを持つ。ソフトだけど癖のある味 © vvoe / Shutterstock.com
ブルー （blue） 青カビが生えていて、塩気が強い © Ermak Oksana / Shutterstock.com
パルメザン （parmesan） すり下ろし向きの硬さ。後味にほのかな甘み © Vova Shevchuk / Shutterstock.com
スイス （swiss） 穴が特徴的。甘くてトロリと溶ける © Sergiy Kuzmin / Shutterstock.com
