【Dikitoonのお店】妥協を許さず、イチから手作り。選び抜いた食材と、培った技術で、納得のいく料理を提供

©株式会社沖縄タイムス社

Woody's(ウッディーズ)International Gastropub & Grill

https://woodys.dikitoon.com/  

おいしい料理のためには手間惜しまず

 「料理で妥協はしたくないんだ」。オーナーシェフのクリストファー・ウッドさんは、はにかんだ笑みを浮かべながら、料理への思いを口にした。

 「 Woody's(ウッディーズ)International Gastropub & Grill 」の料理はほとんどが、イチからの手作り。ハンバーグは毎日肉を挽き、トマトソースは新鮮なトマトをゆでるところから仕込みが始まる。ステーキに合わせるグレービーソースは牛骨と牛肉を1週間かけて煮込み、ベーコンも県産豚を1週間かけて薫製にする。

 選び抜いた食材を使い、手間を惜しまない調理法で、クリスさんが求める味わいに仕上げていく。「イタリアンでもフレンチでもない、自分の料理を食べてほしくてお店を始めた」とクリスさん。自らがおいしいと納得のいく料理をお客さまに食べてほしいと、労をいとわない。

 出身地のカナダでは中学から大学まで、イタリア料理店やフレンチレストランでアルバイトをしながら、仕込みなどの料理の基礎を身につけた。初めてアルバイトをしたファミリーレストランの光景が忘れられないという。

 注文が入ると、20人いる店内のスタッフたちが一斉に動きだす。厨房では見習コックから料理長までが慌ただしく調理を始め、ウエーターやウエートレスはできあがった料理を流れるようにテーブルに運ぶ。全員が無駄のない機敏な動きで、お客さまのために料理を届ける姿が目に焼きついている。「皿洗いをしながら、とても格好いいと思って見とれていた。いつか私もあのようなプロになりたいと憧れた」と振り返る。飲食店経営を志した原点だ。

 

丁寧な調理法と奥深い食文化にひかれ、日本で修行

 大学生のころに働いた日本食レストランで、丁寧な調理法や、だしなどの味つけといった日本料理の奥深さにひかれ、日本での修業を決意。品川プリンスホテルなどの高級レストランで腕を磨いた。

 ホテルでは、大人数の宴会やパーティーに加え、レストランのモーニング、ランチ、ディナーもある。1日に1千人以上の料理を提供するため、仕込みには途方もない労力が必要だ。下積み時代は、10時間かけてタマネギのみじん切りや、キャベツの千切りをこなしていった。

 ホテルに泊まり込むほど働きづめだったが、「効率のよい動作と忍耐力がついたよ。妥協しないという今の考えの底流になっている」と笑う。経験を積んでいくと、焼き料理やソース作りなども任せられるようになった。

 1997年に幼少の頃から続けていた空手を学びに沖縄に移住。ただ、希望する待遇の料理人の仕事が見つからず、「生活費を稼ぐため」(クリスさん)に99年に英会話学校を開いた。

 生徒に早く英語を身につけてもらうため、年齢に合わせたカリキュラムを試行錯誤しながら独自で開発。少人数制などのこだわりが人気を集めた。アパートの一室で10人の生徒で始めた英会話学校は、現在は福岡県にも進出し、合計4校にまで拡大。生徒数は1千人を超える。

 英会話学校の経営が安定したため、2009年にウッディーズを開店。クリスさんは「ずっとやりたかった飲食店経営に初めて乗り出した」とうれしそうに語る。念願だった自分の料理を表現できる飲食店。「何でもこだわり抜こうと決意した」と力を込める。

 

 人気のハンバーガーの開発には2年かかった。パンに挟むパティは、アンガス牛の肩ロース、リブロース、サーロインを毎日挽いて手ごねして作る。

 パティに合うパンとソースも研究を重ねて完成させた。すべて素材から手作り。そこに新鮮な県産野菜を挟む。肉のうまみをしっかりと味わえ、肉汁まで堪能できると評判だ。

 肉料理はすべて備長炭でじっくり焼き上げる。アンガス牛にもとぶ牛、きびまる島豚、アグー豚、やんばる鳥ソーセージと食材も厳選。料理人が付きっきりで焼いていき、焼き加減にもこだわる。

 付け合わせのグレービーソース作りは、牛骨と牛すじなどをぐつぐつ煮込んで1週間をかける。鍋の水がなくなれば、水をつぎ足す工程を繰り返す。20㍑あった水は、ソースになる頃には4㍑にまで減っているという。

 

 木材を使ったカウンターや机、椅子などに囲まれ、熊や鹿の剝製が飾られた店内は、オレンジ色の照明で温かい雰囲気。クラシックやジャズ、ロックなど多彩な音楽を流し、誰でもくつろげる空間を目指している。晴れた日はテラス席もお勧めだ。

 クリスさんは「いつでも誰でもおいしい料理を楽しめるようにしたかった」と話す。「将来的には那覇市内にもう1店舗出したいね」と夢を語った。「競争が激しいところで、自分の料理がどれだけ認められるか知りたいんだ」と笑顔の中に意欲ものぞかせた。

https://woodys.dikitoon.com/