パンの味や膨らみ方を含めパンの出来を左右する種。ルヴァン種で作るサワードウやカンパーニュなどのハード系パンは味に奥行きがありとても美味しいですが、最初の種作りで失敗しやすいのが悩みでした。 試行錯誤を重ねた結果、比較的失敗しにくくミルキーな味わいの種を作ることができたのでご紹介したいと思います。
by Coto.さん
このレシピの材料
数量:元種 125g
強力粉… 200g
全粒粉(ライ麦でもOK)… 200g
ぬるま湯(約30℃)… リフレッシュ毎に50gずつ
砂糖… 5～20g
下準備
使用する容器やスプーン等の道具はあらかじめ煮沸消毒しておくと失敗のリスクが減らせると思います。
作り方
1.強力粉と全粒粉を同じコンテナにいれてよく混ぜる。
2.ぬるま湯50gと1の粉50gと砂糖5gを容器に入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜたらラップをして暖かい場所（25-30℃前後）に置く。
3.2～3日後、香りに酸味がでてスタート位置から約2倍のボリュームがでてきたら、25gを別の容器に移し、ぬるま湯50gと1の粉50gを加えて混ぜる（※この作業をリフレッシュと呼びます）。
4.引き続き暖かい場所に置き、24時間後3と同様の方法で25gを別の容器に移して、ぬるま湯50gと②の粉50gを加えて混ぜる。その後4～7日間同様の作業を繰り返す。 粉と水が分離して水っぽい感じになったり、元気がなさそうな様子なら、リフレッシュの際に砂糖5gも加えます。この段階ではニオイも発生することもありますが大丈夫です。 色が明らかに変であったり腐敗臭がする場合は雑菌が繁殖している可能性もあるのでよく観察してみて、ダメそうな場合は（残念ながら・・）もう一度やり直しです。。
5.種が4～8時間で2～3倍に膨らみ、ボリュームアップの頂点に達するようになれば完成。そのままパン生地に使うことができますが、すぐに使わない場合は一旦冷蔵庫に入れて保管します。 私は、より安定した状態のスターターをパン生地に使いたいので、一旦冷蔵庫で落ち着かせた後に1～2回リフレッシュしてからパンを作るようにしています。 （これは種の味や膨らみ具合の好みによりますが、この段階にきたら私は強力粉のみでリフレッシュします。）
