食材の宝庫といわれる北海道ですが、これからの時期のお楽しみはウニですネ。
実は北海道では１年の中で１～２ヶ月を除きどこかでウニの水揚げはあるのですが、積丹ウニ漁の解禁となる６月～８月は、一番値が安くお手頃価格になるといえるのではないでしょうか。
そうとなればミョウバン不使用の「塩水ウニ」でも買ってお家で“ウニ丼”というのも良いですが、今回は本州から旅行に来るお友だちに自信をもって紹介もでき、道民の皆さんもお家では食べられない絶品ウニ料理を提供する"ハレの日で出かけたいレストラン"を２店をご紹介します。
どちらのお店も道産食材にこだわり、生産者の顔が見える食材を仕入れているとのことで、僕も注目している「食いしん坊さん要チェック」のレストランですよ。
まず紹介したいお店「セミーナ （Semina）」の田中寿史シェフは、北イタリア郷土料理を本場で修行後に帰国、札幌市内の「Capri Capri」や「SAGRA」腕をふるった後、その「SAGRA」の余市移転にあたり、同じ場所を引き継いで新たに「Semina」をオープンさせた若手のホープと目されるシェフ。
食材や料理に対する熱い想いや愛が、その作る料理にはあらわれています。ちなみにSeminaとは「種まき」という意味です。
まずは今日のテーマであるウニ料理「雲丹の冷製カッペリーニ」。発酵させたレモンに魚醤を加え、エシャロットとチャイブと共にオリーブオイルで合えて乳化させたドレッシングのようなソースをパスタに絡ませています。
その上には旬のウニがたっぷりのせられていてメチャメチャ絶品なのです。もう美味しくて幸せ度がアップしちゃうと思います。
せっかくなので『セミーナ』さんのオススメのお料理をもう一品紹介します。
「余市北島豚ロースの超厚切りカツレツ」は、薄い衣に包まれて絶妙な火加減で火を通したカツレツです。
こんなにも分厚いのに柔らかく美味しいのです。使われている余市北島豚は、抗生物質を餌に混ぜず健康で元気な豚で、シャブシャブなどをすると、ほとんどアクが出ない、食通の皆さんにも今注目されている豚のブランドです。
『セミーナ （Semina）』
住所：札幌市中央区南1条西8-20-1 ライオンズマンション小六ビル 1階
営業時間：
[月～金]
ランチ正午〜午後2時30分（L.O.午後13時30分）
ディナー午後5時30分〜午前0時（L.O.）
[土・日・祝]
ランチ正午～午後3時（L.O.午後1時30分）
ディナー午後5時30分〜午前0時（L.O.）
定休日：不定休
電話番号：011-219-4649
Webサイト
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2軒目のお店、「霜止出苗（しもやみてなえいずる）」の五十嵐光シェフはフランスの星付きレストランで修行後帰国、札幌に「五十嵐」をオープンし、予約の取りづらい店として名を馳せましたが、一旦閉店し、約半年の充電期間を経て2019年に場所を移転しオープンさせました。
七十二候から名を取った「霜止出苗（しもやみてなえいずる）」。いっけん、日本料理と思える料理は食材のみならず、お店の内装、器までこだわりぬいた上で提供される、フレンチの技法と和食の技法を融合させたものです。
超高級店ですが一度は行くべきお店です。
今回のテーマであるウニ料理は「ホワイトアスパラの鮟肝と塩雲丹和え」。
なんて贅沢なお料理なのでしょう。
ホワイトアスパラの甘味、そこに濃厚な鮟肝の旨味と塩雲丹の塩味との塩梅がとっても良くて美味しいのです。
微かな酸味は全体をマイルドに仕上げるために少し加えられた自家製マヨネーズ。残ったソースは器を舐めてしまいたい程の氣分ですが、そこは大人なのでスプーンでちゃんと食べましたよ。
一方、頭の中では、このソースがあまりに美味しいのでウニトーストみたいにしても食べてみたいという妄想が駆け巡っていました（笑）
こちらもせっかくなので『霜止出苗』さんのお料理をもう一品紹介します。
五十嵐シェフのスペシャリテといわれる逸品「コハダのミルフィユテリーヌ」。
生ハムの塩味、ガリ、大葉、酢のゼリーが渾然一体となって塩梅が本当に素晴らしい料理！思わず唸ってしまいます。記憶に残る一品となること必至です。
お料理は旬のお任せコースのみですが、予約時に「SASARU」を見たのでウニ料理やスペシャリテを加えて欲しいとお店に希望を伝えてくださいネ。
『霜止出苗（しもやみてなえいずる）』
住所：北海道札幌市中央区南9西4-5-12 カモカモビル1階
営業時間：ランチ午後2時～、ディナー午後６時～
お任せ１コースのみ
定休日：不定休
電話番号：090-9434-1700
Webサイト
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