レモン二層ゼリー♪ 〜モンブラン添え〜

レモネードで作ったレモンゼリー、ミルクゼリーの上に、レモンカスタードあんを絞りました。 アガー使用で、透明度が高く、口当たりが滑らかなゼリーです。

by ayachinさん

このレシピの材料


数量:トールグラス4つ分(100mlグラス)

レモンゼリー

☆アガー… 5g

☆砂糖… 10g

水… 120g

レモネードベース(常温)… 60g

ミルクゼリー

☆アガー… 4g

☆砂糖… 10g

スキムミルク… 6g

牛乳… 150g

バニラエッセンス… 適量

レモンカスタードあん

卵黄… 1個(今回17g)

砂糖… 20g

コーンスターチ… 9g

レモネードベース… 35g

牛乳… 90g

バター… 5g

白あん… 100g

下準備


①アガーと砂糖を合わせておく ②コーンスターチはふるう ③ゼリー用のレモネードは常温に戻しておく ※柑橘系を固める際、アガーは酸性に弱い為、レシピ中のポイントをよくお読み下さい。 誤ると固まりにくくなります。

レモンゼリー


1.☆のアガーと砂糖をよく混ぜる。 (ダマになるのを防ぐため)

2.鍋に①を入れる。 そこへ、水を少しずつ入れ、よく混ぜる。

3.火にかけて、80℃ちょっと超えたら(沸騰手前)、弱火にし20秒。 火を止める。 (※ポイント・・・ブクブク沸騰×、沸騰させ過ぎ×→柑橘系の場合、固まらなくなるため)

4.常温のレモネードベースを入れ、よく混ぜる。 レモネードベースが冷たいと、すぐに固まり、ダマになります。

5.器に移し、冷蔵庫でしっかり固める。 (※ポイント・・・柑橘系は固まるのに やや時間がかかります。)

6.☆のアガーと砂糖をよく混ぜる。

7.鍋に①を移し、牛乳を少しずつ入れ、よく混ぜる。

8.火にかけ、沸騰したら弱火にし、約1分 沸騰させる。

9.火を止めて、バニラエッセンスを入れる。 常温になるまで冷ましますが、徐々に固まり始めるので、離れないで下さい。

10.冷蔵庫で冷やし固めておいた器を出し、レモンゼリーの上に少しずつ入れる。 (※ 万が一、熱々のままの④を入れると、レモンゼリーは溶けてしまいます)

11.冷蔵庫に入れ、冷やし固める。

12.鍋に、卵黄、砂糖、ふるったコーンスターチを入れ、よく混ぜる。 これくらいとろみが出るまで、しっかりと。

13.牛乳を少しずつ①へ入れ、よく混ぜる。

14.火にかける。とろみがつき始めたら、レモネードベースを入れ、よく混ぜながら火を通す。 (※最初から牛乳とレモネードベースを混ぜると、分離するため)

15.一旦 火を止め、バターと、白あんを入れ、再度火をつける。

16.全体がよく混ざったら、火を止めて、濾す。 氷水にあてて、粗熱を取る。 その後、しっかり冷蔵庫で冷やし、絞りやすい硬さにする(目安17℃)。

17.レモンカスタードあんを、モンブラン口金をセットした絞り袋に入れ、ゼリーの上に絞り出す。

18.お好みで、レモンの輪切り、ピックなどを添えて完成☆

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