レモネードで作ったレモンゼリー、ミルクゼリーの上に、レモンカスタードあんを絞りました。 アガー使用で、透明度が高く、口当たりが滑らかなゼリーです。
by ayachinさん
このレシピの材料
数量:トールグラス4つ分(100mlグラス)
レモンゼリー
☆アガー… 5g
☆砂糖… 10g
水… 120g
レモネードベース(常温)… 60g
ミルクゼリー
☆アガー… 4g
☆砂糖… 10g
スキムミルク… 6g
牛乳… 150g
バニラエッセンス… 適量
レモンカスタードあん
卵黄… 1個(今回17g)
砂糖… 20g
コーンスターチ… 9g
レモネードベース… 35g
牛乳… 90g
バター… 5g
白あん… 100g
下準備
①アガーと砂糖を合わせておく ②コーンスターチはふるう ③ゼリー用のレモネードは常温に戻しておく ※柑橘系を固める際、アガーは酸性に弱い為、レシピ中のポイントをよくお読み下さい。 誤ると固まりにくくなります。
レモンゼリー
1.☆のアガーと砂糖をよく混ぜる。 (ダマになるのを防ぐため)
2.鍋に①を入れる。 そこへ、水を少しずつ入れ、よく混ぜる。
3.火にかけて、80℃ちょっと超えたら(沸騰手前)、弱火にし20秒。 火を止める。 (※ポイント・・・ブクブク沸騰×、沸騰させ過ぎ×→柑橘系の場合、固まらなくなるため)
4.常温のレモネードベースを入れ、よく混ぜる。 レモネードベースが冷たいと、すぐに固まり、ダマになります。
5.器に移し、冷蔵庫でしっかり固める。 (※ポイント・・・柑橘系は固まるのに やや時間がかかります。)
6.☆のアガーと砂糖をよく混ぜる。
7.鍋に①を移し、牛乳を少しずつ入れ、よく混ぜる。
8.火にかけ、沸騰したら弱火にし、約1分 沸騰させる。
9.火を止めて、バニラエッセンスを入れる。 常温になるまで冷ましますが、徐々に固まり始めるので、離れないで下さい。
10.冷蔵庫で冷やし固めておいた器を出し、レモンゼリーの上に少しずつ入れる。 (※ 万が一、熱々のままの④を入れると、レモンゼリーは溶けてしまいます)
11.冷蔵庫に入れ、冷やし固める。
12.鍋に、卵黄、砂糖、ふるったコーンスターチを入れ、よく混ぜる。 これくらいとろみが出るまで、しっかりと。
13.牛乳を少しずつ①へ入れ、よく混ぜる。
14.火にかける。とろみがつき始めたら、レモネードベースを入れ、よく混ぜながら火を通す。 (※最初から牛乳とレモネードベースを混ぜると、分離するため)
15.一旦 火を止め、バターと、白あんを入れ、再度火をつける。
16.全体がよく混ざったら、火を止めて、濾す。 氷水にあてて、粗熱を取る。 その後、しっかり冷蔵庫で冷やし、絞りやすい硬さにする(目安17℃)。
17.レモンカスタードあんを、モンブラン口金をセットした絞り袋に入れ、ゼリーの上に絞り出す。
18.お好みで、レモンの輪切り、ピックなどを添えて完成☆