【新店】進化系シュークリームは「濃厚カカオ」のクリームが香り高い名品だ!

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自宅時間にも慣れ、自分なりの楽しみ方も心得てきた今日この頃。

お気に入りのスイーツにそろそろマンネリを感じ始めている人もいるのでは?

そんな人にぜひご紹介したいのが、7月2日にグランドオープンした『ease(イーズ)』だ。

ミシュランで星を獲得する名店で修行を積んだ、新鋭シェフのスイーツの魅力に迫る!

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歴史と経済が混じりあう兜町に誕生した、新鋭のスイーツ店

一見セレクトショップのような店舗外観

『ease』は、名だたる名店で修行を積んだ大山恵介シェフが、ついに独立を果たした初の自店。スイーツ界隈では、オープン前から注目が寄せられていた。

店を構えるのは日本橋・兜町。兜町といえば、銀行発祥の地や東京証券取引所で知られる、日本経済の中心地だ。歴史あるエリアだが、スイーツ店が進出するにはちょっと異色にも感じる。

「兜町はもともと縁のある街なんです。また、”若く勢いのある空気を取り込み、国内外へ日本の優れたものを発信していく”という再開発の思いにも共感して、この街への出店を決めました」と、大山シェフは理由を教えてくれた。

アマゾンカカオの濃密な、おとなのシュークリーム

アマゾンカカオのシュークリーム477円(税抜)

店のシグネチャーメニューともいえるのが「アマゾンカカオのシュークリーム」。

フェアトレードの上質なペルー産アマゾンカカオを、生地とクリームの両方に贅沢に使用。直径7.5cmのほぼ球体といえるコロンとしたフォルムの中は、これでもかというほどに、濃密なクリームがミッチリ詰まっている。

「アマゾンカカオ特有の、フルーティーな香りと芳醇な苦味を最大限に引き出し、香りや苦味といった舌に残る余韻にこだわりました。カリッとしたクッキー生地と、濃厚なクリーム、ガトーショコラのパウダーなど、食感も楽しめるように仕上げています」と、大山シェフ。

フレッシュな香りや食感を重視し、限りなく作りたてに近い味を楽しんでもらうために、購入してからクリームを詰めてくれる。

ザックザクのクッキーシューと、どっしりめのクリームが、最高のコンビネーションだ。頬張った瞬間、思わず目を見開いてしまう。見た目は小さいながら、このインパクトはすごい。

「実は販売開始間際で、クリームをカスタードとガナッシュだけのかなり重めのクリームに変えたんです。プレオープン等で、すでにたくさんの方にお買い上げいただきましたが、このサイズで500円でも、高いって言われたことがないですよ」

全体的にかなり甘さ控えめで、最大限にカカオを主役にした上質な味わい。コーヒーでいうシングルオリジンのコーヒーのような、こだわりのカカオを堪能できる逸品だ。味にうるさいオトナも、きっとご満悦の手土産になること間違いなし。

大山恵介シェフ

インタビューにも気さくに答えてくれる大山シェフだが、若干34歳にして華麗なる経歴の持ち主である。

京橋の「イデミスギノ」等でパティスリーの経験を積み、渡仏。フランスでデザートと料理を学び、帰国後は銀座「アルジェント」、代官山「リストランテASO」(ともに当時ミシュラン二つ星)でデザートを担当。

その後も、武蔵小杉の「パティスト」や千駄ヶ谷「レストランシンシア」(ミシュラン一つ星)でシェフパティシエを務めるなど、国内の名店でしっかりと実績を残している。

さらに、日本最大級の若手料理人コンペティション「RED-U35」では、2017年に唯一パティシエとしてシルバーエッグを受賞している。

美しいケーキに感動!大山シェフのオリジナリティ溢れるスイーツはまだまだ続く!

美しいケーキは隔てのない厨房で生み出される!

店内の様子。オープンキッチンから香る、甘くて香ばしい薫りに心が躍る!7席あるカウンター席ではイートインも可能だ

店名の『ease』は、「気楽」や「安心」を意味する英語。「“安心して、肩肘張らずに食べられるお菓子”をコンセプトに、子どもも大人も気軽に来てほしいという想いを込めました」と大山シェフがその胸の内を話してくれた。

思いが如実に現れているのが、このオープンな厨房だ。セレクトショップのようなおしゃれな店内から、シェフが次から次へと美味しそうなスイーツを仕上げていく様子を見ることができる。

イートインのカウンター席は、厨房見学の特等席ともいえよう。

「マングーフロマージュ」 676円(税抜)

料理人の一面を持つ大山シェフならではの食材のチョイスも特筆しておきたい。

オススメのひとつ「マングーフロマージュ」は、チーズムース、マンゴーと日向夏のマリネの下層に、なんと大葉のスポンジケーキを使用している。このように普通のパティスリーではあまり見かけない食材も、大山シェフは積極的に取り入れる。

そこには料理に使うような食材に数多く触れてきた、レストランでの経験が活かされている。食べた記憶から、シェフが頭の中で組み合わせて、新たなスイーツが生まれるのだ。

「サングリア」673円(税抜)イートイン限定。ホワホワ食感の繊細なムースは、ブラッドオレンジやフランボワーズの甘味、酸味、香りが楽しめる逸品

「一般的には奇抜に思えるかもしれない、山菜や香草、青いフルーツなども、それならではの良さがあります。例えば、青いマンゴーは熟したマンゴーよりもしっかりと香りがある。単体で味わうなら甘い完熟でも、砂糖を使ったお菓子にするならそっちの方が好ましいと思うんです」(大山氏)

『ease』のケーキは、大山シェフがレストラン勤務時代に追求した「食べる瞬間を印象的に捉え、長く余韻が続くデザート」というスタイルが特徴的だ。

「ムラングシャンティ」564円(税抜)イートイン限定。ほのかな甘みの軽いムラング(=メレンゲ)の食感の妙と、別添の白あんソースで味の変化が楽しめる!

ソースやパウダーを別添えで提供し、最後の仕上げは食べる人が自ら行うケーキなどがそれだ。

「ソースをかけた状態でお出しするよりも、直前にかけていただいた方が味わいの組み合わせや変化をより強く感じることができます。自分でかけるというアクションも楽しいかなと思って」(大山氏)

確かに、このアクションによりスイーツを食べる印象がグッと強くなる。

「フィナンシェ4種詰め合わせ」 2,380円(税抜)

常温で持ち歩きたい人や個包装のものをお求めなら、「フィナンシェ4種詰め合わせ」がオススメ。

抹茶の苦味とカシスの酸味のコントラストが効いた「抹茶・カシス」、ほっこりした小豆の甘みのやさしい「大納言」、チョコレートの苦味と香ばしいナッツの「ショコラ・ノワゼット」、蜂蜜風味のしっとりした「ミエル」と、個性ある4種が味わえる。

こちらはオンラインショップでも購入できるのでお取り寄せもできる。

マンネリを吹き飛ばす、新しいお気に入り店!

上質なアマゾンカカオを使ったシュークリームや、意外な料理食材の魅力を引き出したケーキ…。

注目を集める『ease』は、期待を全く裏切らない素晴らしい店だった。

コロナ禍を乗り越えるために、心踊る美味しいスイーツは必須アイテム。飛ぶ鳥落とす勢いでスイーツ界に新風を吹かせる大山シェフのデザートを、あなたのスイーツリストにも、ぜひ取り入れて欲しい。