旬のやまがた美食レシピ

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■初夏の風物詩、豊富な「ヌル」が魅力 じゅんさい
じゅんさいはスイレン科の水生多年草です。ハスの仲間で、水中の泥の中にある根茎から長い茎を伸ばし、水面に葉を浮かべます。食用となるのは透明な「ヌル」といわれる寒天質に覆われた若芽の部分です。
県内では、村山市の大谷地沼(通称:じゅんさい沼)で、6月中旬から7月下旬までの間、箱舟を操る昔ながらのじゅんさい採りの風景が見られます。昭和40年代に絶滅の危機に陥りましたが、地域の人々が村山市西部の「葉山」から水路を整備したところ再び増え始め、現在までその風景が引き継がれています。大谷地沼のじゅんさいの特長はその豊富な「ヌル」と柔らかさ。今回はつるりとした食感を楽しむレシピを紹介します。

◆夏野菜とじゅんさいの冷やしわん
▽材料(2人分)
・じゅんさい 2分の1カップ
・オクラ 2本
・わかめ 少々
・ミニトマト 1個
・きゅうり 1本
・卵 1個
・砂糖 少々
・塩 少々
・片くり粉 少々
・カニのむき身 2分の1缶
・しょうが 1かけ
・だし汁(水60ミリリットル、薄口しょう油大さじ2、みりん40ミリリットル、塩少々)

▽作り方
(1)じゅんさいは熱湯に入れ、緑色になったら氷水にとる。
(2)オクラはさっとゆで、輪切りに、わかめとミニトマトは食べやすい大きさに切る。きゅうりは薄切りにする。
(3)卵を溶き、砂糖、塩、片くり粉を入れたお湯の中に流し入れ、卵が浮いてきたらざるに上げる。
(4)ざるに上げた卵の上にじゅんさい、オクラ、わかめ、ミニトマト、きゅうり、カニをのせ、だし汁をかけ、最後にすりおろしたしょうがを添える。