【ここいろ】山口県防府市にUターンしたマカロン職人。雪のような口溶けの無添加マカロン|自然派菓子工房 NeiGe(ネージュ)

©ネイティブ株式会社

マカロンと聞くと「派手な色の、すごく甘いお菓子」といった印象を持っている人も多いのではないでしょうか。筆者もその一人。正直言うと、そのどぎつさから苦手なお菓子のひとつです。

でも、山口県防府市にある「自然派菓子工房 NeiGe(ネージュ)」でいただいたマカロンは違いました。どちらかというと淡く、地味な色あい。表面はサクッとしていて、中のクリームはふんわりと弾力があります。甘さもほどよく、しつこさはまったくありません。それにどこか懐かしい、大地の味というか、香りというか……。

有機栽培や自然の素材を使用

「それはヨモギです。近くの野山などで採取したものをパウダーにして、混ぜ込んでいます」と、代表の福本将之さん。

福本将之さん

ヨモギ!?
言われてみれば、確かにほんのりとヨモギの風味が。

このほか、カフェ、ミルクティ、チョコ、抹茶の5種が定番。いずれも有機コーヒーや無農薬栽培の紅茶などを使い、甘みは国産のサトウキビ糖で付けているそうです。季節ごとのバリエーションや、卸先のカフェ限定の商品なども扱っています。

定番の5種類。手前右がヨモギ

「マカロンっていうと香りが強いとか、生地がねちょっとしているとか、そんなイメージが強いですよね。でもフランスで食べたマカロンは、ふわっとした食感で、すごく美味しかったんです。それを再現したくて」

そう話ながら、手際よく生地を練りだしていく福本さん。このマカロンは防府天満宮近くの観光案内所「うめてらす」で販売するラズベリー味の一品。ピンク色は紅麹で出しています。

フランスでマカロンを食べ歩き

福本さんは根っからの料理好き。高校時代には自作のお菓子を学校に持って行き、友だちに分けていました。卒業後は料理人を目指し、大阪の調理師専門学校へ。1年間学んだあと、同じ学校のフランス校に留学。現地のフランス料理店でも5カ月間研修しました。

マカロンとの出会いは、その研修期間中に訪れます。
お店の休みの日に、パティスリーを巡っていたところ「おいしいだけじゃなく、日本のマカロンと食感がまったく違っていて。すっかりはまってしまったんです」。小旅行を兼ねて様々な街を訪れ、気がつけば30店以上を食べ歩いていたそうです。

帰国後は横浜のレストランに就職したものの「地元で働きたい」との思いが募り、半年後にUターン。防府市や山口市の飲食店での仕事を探し始めます。その傍ら、マカロンやクッキーなどの焼き菓子を知人にあげていたところ評判に。「お金を払うから、また作って」と求められるようになりました。

<フランスで食べたマカロンを目指して試行錯誤が始まります。全文はこちら>