お友達の娘さんのバースデーに作りました！ ラム酒と甘さは控えめのクリームと 発酵バター使用のスポンジでバランスを取り、 やさしい仕上がりになってます！ モンブランクリームはペーストが出す自然な栗の 風味、ほっくりした感触を生かせるようにしました。
by ちょしさん
このレシピの材料
数量:15センチデコ型一台分
シロップ
水… 40cc
ラム酒… 3cc
はちみつ… 大さじ1
スポンジ
たまご… Mサイズ2個
グラニュー糖… 77グラム
水飴… 4グラム
発酵バター… 18グラム
牛乳… 28グラム
薄力粉… 70グラム
モンブランクリーム
マロンペースト… 50グラム
ラム酒… 2滴程度
生クリーム３５％… 15cc
ナッペ用マロンクリーム
マロンペースト… 100グラム
グラニュー糖… １５グラム
生クリーム３５％… 170cc
サンド用クリーム
生クリーム４７％… 200cc
グラニュー糖… １５グラム
マロングラッセ… ５０グラムくらい
飾り
マロングラッセやナッツ… 適量
チョコ飾りなど… 適量
下準備
水飴はラップをして湯煎でよく温めておく。 たまごは室温に戻しておく。 マロンペーストは木べらでよくのばしておく。 オーブンは170℃に予熱。 薄力粉は2回ふるっておく。 デコ型に型紙を敷いておく。
シロップ
1.はじめにシロップから作ります。 あれば耐熱カップに水とはちみつを入れて沸騰するまでレンジで温めて、冷めたらラム酒を加えて置いておきます。
2.たまごをボウルに割り入れホイッパーでコシを切ります
3.グラニュー糖を加えて湯煎で42℃くらいまで温めグラニュー糖をよく溶かします。
4.温めておいた水飴を加えてよく混ぜ合わせて、人肌程度になったらハンドミキサーに持ち替えます
5.白くもったりして 文字が書けるくらいまでハンドミキサー高速で泡立てます。
6.計っておいた発酵バターと牛乳をこのタイミングで湯煎しておきます 人肌程度にしておきます。
7.今度は生地のキメを整えます。 ハンドミキサー低速でゆっくりまわしながら大きい泡を消します。 見た感じツヤが出てきて、大きな泡がなければOK。
8.振るっておいた薄力粉を加えて、真ん中を通るように切り混ぜます。 粉が見えなくなったら湯煎しておいたバター牛乳を加えて さらによく混ぜていきます。 最初よりサラサラになってきたらOKです。
9.一気に型に流し入れます。 オーブンに入れる前に高さ10センチ程 から落として余分な気泡を抜いてから オーブンに入れます。
10.予熱は170 ℃と書きましたが、各オーブンの調子で変わると思います。扉を開けたら温度が下がる為に実際の焼成より高く予熱します。 焼成は160℃で目安35分。 ラスト5分で反転します。 焼き上がり目安は 表面を触って シュッと音がします。
11.焼き上がったら、型ごと高さ15センチ位から落としてから、型から出し逆さまにして粗熱をとります。 粗熱が取れたら型紙は着けたまま、ラップなどにくるみ置いておきます。
12.マロンペーストに少しづつ生クリームを入れて馴染ませます。ゆっくり徐々になじませて最後にラム酒を加えます。
13.絞る時に詰まりやすいので一度こしておくと滑らかで扱いやすくなります。 絞り袋に入れて組み立てまで置いておきます。
14.ナッペ用のマロンクリームを作ります。 あらかじめのばしておいたマロンペーストに３５％の生クリームを6分立て程度にしてからホイッパーでなじませてダマをなくしていきます。こしたりしながら、 最終的に8分立て程度にしておきます。
15.サンド用クリームを泡立てます。 しっかりめの固さが欲しいので ４７％生クリームにグラニュー糖を加えて ツノが軽く立つくらいにします。
16.まずはスポンジを3枚にスライスします。
17.シロップ→サンド用クリーム→マロングラッセ→サンド用クリーム を2段先作ります。 マロングラッセは均等に配置したほうが仕上げやすくなります。
18.三段重ねたらマロンクリームでナッペしていきます。
19.お好きな飾りで仕上げます。
20.メイン画像のデコレーションは チョコ飾りをモールドで作りました。
21.違うパターンです。
