徐々に秋が深まりつつ北海道。食欲の秋に、おいしい魚料理を楽しみませんか？
秋の味覚の代表・サンマが近年不漁に陥っていますが、北海道には、全国第2位の水揚げ量を誇る秋の味覚があるのをご存じでしょうか♪
それは、近年豊漁の「マイワシ」。特に北海道のマイワシは、脂乗りがよく、「おいしい！」と評価されています。
プロが教える目利きの方法☆おいしいイワシは「きれいな目」と「ふっくらとした胴体」
今回マイワシを使ったおいしい料理を作るのは、イワシに強いこだわりを持っているシェフ「札幌パークホテル テラス レストラン ピアレ」の料理長を務める稲垣幸治さん。30種類ものイワシ料理のレパートリーを持つ、イワシの達人です☆
函館出身の稲垣さんにとって、イワシは家庭でよく出された馴染みのある食材。自身の思い出の料理をアレンジし、お客さんに提供しています。
鮮度の良さを見分けるポイントは「目」。イワシを選ぶときは、目がくすんでいたり赤く濁っていないものを選びましょう。
また胴体は、背中が丸みを帯びふっくらとした状態のものがベター。
生臭さを除去できる調理の工夫を伝授！スイートチリソースでエスニック風に
今回作っていただいた1品目は「マイワシのエスカベッシュ エスニック風」。
高温で揚げたイワシに、いろどり鮮やかなパプリカなどの野菜のソースを飾った料理。ソースがイワシとよくなじむんです。
イワシを揚げて調理することの利点は、高温で揚げることで「小骨が柔らかくなること」と「生臭さが抑えられること」。
ソース作りも重要。白ワインとビネガー、砂糖を使った南蛮漬けのスタイルで甘酸っぱいソースを作ります。
そこへスイートチリソースを加えてエスニック風の味付けにし、辛みが加わることで、さらにイワシの生臭さを除去できるのだとか♪
エスカベッシュという調理法を使った理由は、脂の乗ったイワシと油との相性、酸味との相性を考えた上で、イワシの持つ良さを食べる人に知ってほしかったからなんですって！
飽和脂肪酸の摂取でダイエット効果あり！？トマトの酸味で臭みも緩和する一石二鳥
マイワシには、DHA、EPAなど、中性脂肪の低下に効果がある飽和脂肪酸が豊富に含まれています。
稲垣さんは調理をする際、より効果よく飽和脂肪酸を摂取できるよう、素材の組み合わせを大事にしているそう。
飽和脂肪酸の中性脂肪低下効果をさらに期待できる組み合わせで作った料理が、「マイワシのオーブン焼き」。
塩気を出すために使うのは、カタクチイワシのアンチョビ。同じイワシが原料となっているので非常に相性がよく、アヒージョのように調理していきます。
ぐつぐつと煮立った油の中に、イワシと相性が良いトマトをプラス。トマトのリコピンとイワシのDHAが相乗効果でより体に吸収されやすくなるんですって★
必須脂肪酸の吸収率を上げることによって、ダイエット効果が期待できます♡
さらに、トマトの酸味でイワシの青臭みも緩和できるというから、まさに一石二鳥！
さらに、トマトと相性のいいモッツァレラチーズを加えてとろ~りコクを出してできあがりです♪
イタリアの定番おつまみを家庭で作ろう☆イワシ調理ののプロが教える絶品ブルスケッタ
稲垣さんに、家庭でも作ることができるイワシを使った料理を教えていただきました。
「マイワシのブルスケッタ」は、イタリア料理ではおつまみとして定番の一品です。
まず、おろして塩コショウを振ったイワシの身に小麦粉を両面にまぶしていきます。
小麦粉をつけることで、熱に弱い必須脂肪酸の流出を抑える効果があります。
2cmくらいの厚さにスライスしたバゲットをオーブン（家庭ではオーブントースター）でこんがり焼き、表面にニンニクを擦り込み、エキストラバージンオイルを回しかけていきます。
ニンニクとオリーブオイルも、イワシの臭みを軽減する効果があるんですよ♪
イワシ、トマトを強火で炒め、火が入ったら一度火を止め、バジルの葉、塩コショウ、エキストラバージンオイルを加えて軽く混ぜ合わせます。
油と一緒にバゲットの上に盛り付け、トマト→イワシの順で乗せていき、最後にバジルの葉を飾って完成です★
全道のシェフが腕を振るうマイワシ料理のイベント「北海道マイワシフェア」にも参加
10月1日〜10日までの10日間、いま豊漁のマイワシを使った限定メニューを提供する「北海道マイワシフェア」が北海道内各地でスタート！
稲垣さんもこちらのフェアに参加しています♪
「イワシを通して北海道を元気づけたい。これからもみなさんが幸せになれるような料理を提供していきたい」と話す稲垣さん。
北海道が誇るおいしいイワシ、旬の今だからこそおいしくいただきましょう！
