⑮甘とろ豚の発酵スパイス煮(西予市)

免疫細胞集結する腸の健康維持に

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誕生日に地酒をプレゼントされ、ご満悦の山瀬理恵子さん

 「奥伊予」と呼ばれる愛媛県西予市城川町。ここで、愛媛発のブランド肉「愛媛甘とろ豚」を育てている「志波養豚」の豚舎にお邪魔した。豚舎に行く前に、9月に誕生日を迎えたアス飯料理研究家お山瀬理恵子さんと、夫で愛媛FCの山瀬功治選手にプレゼント。城川町の地酒「城川郷」。お酒大好きの山瀬さん。意気揚々とロケがスタートしました。

愛媛県が開発 口溶けよい脂身にジューシーな肉質

愛媛甘とろ豚を育てている志波養豚さんを訪問

 志波養豚では志波豊さん(65)と妻の冨美子さん(61)、長男の亨一さん(35)が家族で育てている。

 県畜産課によると、甘とろ豚は県畜産研究センターが開発。国内に500頭ほどしかいない中ヨークシャー種の雄をベースにした愛媛独自の銘柄豚だ。県産裸麦を餌に混ぜ、通常の1・2倍の期間をかけてじっくり育てる。肉質は軟らかくジューシーで、36度で溶ける口溶けの良さが特徴。県内で育てるのは5軒で年間計8300頭(2019年度)を出荷している。

 亨一さんは「豚は病気に弱く、衛生管理に気を使わないといけない」と大変さを語る。志波養豚では母豚60~70頭を飼育しており、センターが飼育した父豚と掛け合わせ、繁殖から出荷までを一貫して手掛けている。

zoomを使って豚舎内部をリポート

感染症対策で関係者以外立ち入り禁止の豚舎を「Zoom」を使って中継

 豚が豚熱に感染するのを防ぐため、生産者以外の豚舎への立ち入りは厳禁。そのため、初の試みとしてビデオ通話サービス「zoom」を使い、豚舎内部をリポートしてもらうことに。スマートフォンを手に豚舎に入る亨一さん。外では山瀬さんがパソコンを持ち、画面に映し出される映像を見つめる。

 柵の奥に子豚が集まる様子が見える。「明日、出荷を控えた豚に青い印が付いています」。甘とろ豚として出荷できる基準は厳しく、体重110キロ以上、飼育日数は180日以上240日以内などと決まっている。

西予市城川町の特産品を販売する道の駅「きなはい屋しろかわ」

 昼は近くの道の駅「きなはい屋しろかわ」で休憩。道の駅を運営する城川ファクトリーが自社で作るベーコンやソーセージのほか、城川特産の栗を使った和洋菓子が並ぶ。食堂では鬼北のキジ肉を使ったうどんやベーコン丼、スープカレーなど豊富なメニューに思わず目移りしてしまう。皆でエネルギーをチャージしスタミナ十分になった。

肉の脂身を使った野菜炒め

 志波さんが育てた甘とろ豚を使った料理は冨美子さんにバトンタッチ。家庭でよく作るという野菜炒めを披露してもらった。口溶けの良い脂身を使うため、油は引かないのがポイント。野菜を入れて焼肉のたれで味付けすれば完成だ。

 最初は緊張と恥ずかしさでぎこちなかった冨美子さんだったが、肉を手づかみで豪快にフライパンに入れたり、こぼれ落ちた野菜を味見したりとマイペースぶりを発揮。予測不可能な行動の連続に、山瀬さんも「冨美子さん、最高ですね」とすっかり虜になっていた。

発酵食品を合わせ免疫力アップ

甘とろ豚の発酵スパイス煮の食材

 簡単料理のアレンジは山瀬さんの腕の見せ所。「野菜がたっぷりだったのでシイタケをプラスします」。シイタケは免疫力を整えるビタミンD2や糖質をエネルギーに変えるビタミンB群が含まれている。ニンジンのβカロテンは体内でビタミンAに変換され、粘膜を保護しウイルスから体を守る役割がある。皮に豊富で加熱すると吸収率が上がるため、丸ごと使うとよい。キャベツは芯にミネラルが豊富なので細かく刻んで使いたい。

 さらに、焼肉のたれに代わる新しいたれを提案。甘とろ豚が裸麦を食べることにちなみ、麦みそと甘酒という発酵食品を合わせた。免疫細胞の7割は腸にあるといい、神経伝達物質のセロトニンも約9割が腸内細菌で作られる。腸を整えれば免疫調整力やメンタルが整えられるのだ。甘酒には、体内で作れない必須アミノ酸9種類が全て含まれている。ビタミンB群や葉酸、酵素が豊富に含まれ、肥満や血圧上昇を抑える効果がある。カレー粉は「食べる漢方薬」と言われ、抗炎症作用がある。体を温める作用もあり、家庭でもスパイスはよく使うという。

甘とろ豚の発酵スパイス煮

 ニンニクとショウガはすりおろして使う。ニンニクは疲労回復や体力増強に欠かせない食材。継続的に食べると、免疫力向上が期待できる。ショウガは生の状態で使うと肉が柔らかくなるため、甘とろ豚はよりとろける食感に。冷え対策にもなり、体温が上がり基礎代謝もアップし、やせやすい体になる。

 山瀬さんは「カレーとみその相性が良く、裸麦のみそと裸麦を食べている甘とろ豚のコラボがおいしい」と大満足の仕上がりになった。

 次は伊予市へ行ってこ~わい!