ガスト、バーミヤン、ジョナサンなどを経営するファミリーレストラン国内最大手「すかいらーくホールディングス」は11月12日、200店もの大量閉店を発表しました。その理由は、新型コロナウイルス感染拡大による日本人の「外食離れ」。でも、本当に課題はコロナだけなのでしょうか？ 大量閉店の発表とともにリリースした「Withコロナの経営戦略」から、大量閉店の真相に迫ります。
20年通期は、純損失150億円の赤字見込み
「すかいらーくホールディングス」は12日、新型コロナウイルスによる影響で、不採算店舗など約200店を2021年末までに閉店する、と発表しました。
全国に展開しているグループ店舗3,218店のうち、首都圏に多い「ジョナサン」を中心とした約200店を閉店する計画ですが、採算が見込める新規出店（約80店）も進めるとのことなので、実質的には120店舗が削減されることになります。
大量閉店をするにしては新規出店が多いのが気になりますが、まずは決算短信から見ていきましょう。
「すかいらーく」が同日発表した第3四半期連結業績（IFRS・2020年1月～9月）をみると、売上収益が2,135億6,300万円（前期比25.1％減）、営業損失が211億4,300万円、純損失が146億2,400万円の赤字でした。
コロナ以前より推進していた24時間営業の廃止だけでなく、テイクアウト、デリバリーサービスを拡充しましたが、リモートワークが広がっている都心エリアと、外出自粛のマイナス影響を受けた観光地での店舗実績の落ち込みが大きく、2020年の通期予想も売上収益が2,930億円（同21.9％減）、営業損失が200億円、純損失が150億円の最終赤字を見込んでいます。
「最終赤字」「大量閉店」という言葉が並ぶと、いかにも窮地に立たされている感じを受けますが、必ずしもそうとは限りません。
というのも、「すかいらーく」にしてみれば、今回のような業容の最適化は、コロナショックの有無にかかわらず、遅かれ早かれ着手しなくてはならないことだったからです。
「コロナ以前の経営問題」に対するアンサー？
「すかいらーく」の経営の強みは、その原価マネジメントにあります。食材を店舗ではなく、セントラルキッチンで集中して加工することで生産性を高め、さらに自動化も推進することで、2019年は原価率30.4％と業界トップクラスの数値を叩き出しました。徹底した原価コントロールによる安定的な経営基盤で、現在の「ファミレス最大手」の地位を築いてきたのです。
しかしその一方、同社はコロナ以前から「ある問題」を同時に抱えていました。
それは人件費の高騰です。
2019年の決算短信をみると、売上収益は増加していますが、営業利益は前年同期比10.0％減と2017年から3期連続で減少しています。同社の有価証券報告書を参照すると、2019年の人件費は約1,304億円、売上収益から割り出される人件費率は34.7％で、2014年に比べて2.2ポイントも膨れあがっています。
年々上昇する人件費が収益を圧迫しており、2020年は同社にとって店舗業務の抜本的な見直しが急がれていたタイミングだったのです。
むろん、そんな折のコロナショックが大きな痛手であったことは事実です。一方、規模の大小はあるにせよ、「不採算店舗の削減」はもともと避けては通れない道だった。逆に言えば、コロナショックが経営改革を一気に加速させた、と捉えることもできるのです。
実際、「すかいらーく」が同日発表した「Withコロナの経営戦略」は、新しい生活様式で求められるファミレス像を提示しているだけでなく、コロナ以前から継続していた経営問題に対するアンサーにもなっており、興味深いものがあります。
Withコロナの経営戦略
「すかいらーく」では今後もテイクアウト・デリバリーサービスの需要は拡大していくと見ており、すでにそれに即した業態へと急転換を図っています。
テイクアウトは今年4月以降、対応店を2,800店に拡大し、専用のウェブサイトの会員登録数も伸ばすことで、前年に比べて2倍以上の売上を毎月継続しており、的確にコロナ禍のニーズを取り込んでいます。
また、デリバリーサービス対応店も前年（1,314店）から1,910店に急ピッチで増やしており、今後はデリバリー特化型店舗も開発・導入することで、全国にくまなく配達できる体勢を整えていく方針です。
そして、一番面白いのが「経営資源の最大活用」という取り組み。
「すかいらーく」では現在、ガスト、ジョナサンのほかに、夢庵、藍屋など20以上の多様なブランド店を展開していますが、今後は1つの店舗に2つのブランドを展開する「複合業態」という新しい経営手法を導入するというのです。
具体的には「から好しINガスト」がその最たる例です。
「から好し」とは、同社のブランドの1つである唐揚げ専門店。つまり「から好しINガスト」とは、「から好し」のメニューが「ガスト」店内でも注文できる店舗のことを指します。10月末時点で全国195ヵ所に展開されており、店内飲食、デリバリー、テイクアウトの全てに対応しています。
しかも、通常のガストに比べて総売上が8％増、デリバリー売上が5％増、テイクアウト売上が70％増という驚異的な成果も上げており、今年12月末には480店、来年3月末には1,130店と急速に拡大していく計画です。
一口に「大量閉店」と言っても、その実態は、業容を最適化しながら利益を最大化する「スマート化」、非常に戦略的なものであることが分かると思います。
回復のカギは、「人件費」の削減
同社が約80店もの新規出店を進めるなど攻めの姿勢を崩さないのは、コロナ禍の今こそが経営体質を改善するチャンスと捉えているから、と推測できます。
さらに11月には通販事業にも乗り出しており、大手通販サイト（アマゾン・楽天）に出店し、餃子やハンバーグを販売しています。2021年には自社ECサイトも立ち上げることから、これが当座しのぎのコロナ対策ではなく、中長期的な需要を見据えた計画の一環であることは言うまでもありません。
ここまで来ると、コロナショックに怯むどころか、むしろそれに力を得て、確信的に経営改革を推し進めている印象すら受けます。
もちろん、「すかいらーく」の経営回復までの道のりは容易ではありません。
同社は「Withコロナの経営戦略」の中で、既存店売上を2021年末には2019年対比で85％にまで回復させ、IT投資や営業時間短縮などによる生産性向上で2021年の営業利益は100億円前後にするとしています。そしてそのカギは、やはり「人件費をいかに抑えるか」にかかっています。
2020年第3四半期（1月～9月）における人件費は860億4,900万円、比率にして40.3％。売上収益が2割以上減少したこともあって、ついに40％の大台に乗り上げてしまいました。
また、同社の強みである原価率も、大幅な売上減少に対して固定費率を下げきれず、当期は31.8％、前年同期に比べて1.7ポイント悪化しています。
これらの比率をこれからどこまで改善することができるのか。
Afterコロナにおける日本のファミレスの未来を占う意味でも、「すかいらーく」の新型コロナ対策を兼ねた経営改革の真価が問われようとしています。
