焼きバナナとカスタードのケーキ【スプーンデコ】

キャラメル風味のスポンジケーキにカスタードクリーム・焼きバナナ・甘さ控えめの生クリームで作るケーキです。今回はナッペが苦手な方、デコレーションのための道具がない方も気軽に作れるよう、スプーンでのデコレーションをご紹介しています。もちろん出来る方はナッペしたり絞ったりと、お好きに作っていただいて構いません♪

by 陽子さん

このレシピの材料

数量:18cm丸型 1台分

キャラメルスポンジケーキ

★水… 15g(大さじ1)

★グラニュー糖… 30g

★熱湯… 15g(大さじ1)

水飴… 10g

卵… 150g(約M3個分)

グラニュー糖… 60g

薄力粉… 90g

☆無塩バター… 20g

☆牛乳… 30g

カスタード

卵黄(M玉)… 1個分

グラニュー糖… 12g

コーンスターチ… 5g

牛乳… 100g

バニラビーンズペースト(なければエッセンス)… 2g(エッセンスは6滴くらい)

※こちらのカスタードで代用してもOK!… 100g

焼きバナナ

バナナ… 大きめ3本

※バナナは1本あたり皮つきで250g以上ありました。… .

有塩バター… 30g

グラニュー糖… 20g

ナパージュ(あれば)… 20g程度

デコレーション・その他

▲グラニュー糖… 25g

▲水… 45g

▲ラム酒… 5g(小さじ1)

◎生クリーム(42%)… 500g程度

◎グラニュー糖… 生クリームの重量の6%

メレンゲサンタ… 1個

メレンゲトナカイ… 1個

チョコプレート… 1枚

アラザン… 適量

下準備

各工程に記載しています。

キャラメルスポンジを焼く

1.【下準備】 1.型に敷紙を敷きます。商品コード005461か、コピー用紙をおすすめします。側面の紙の高さは6.5cmです。 2.オーブンを220℃に予熱します。 (焼成は170℃で33分間前後) 3.フライパンに湯せんの用意をしておきます。ついでに、途中でここからキャラメルソース用の熱湯を大さじ1を取ります。 4.薄力粉をふるっておきます。

2.小鍋に★の水を先に入れ、後から★グラニュー糖を水に浸すように入れ、中火にかけます。しばらくすると周りからアメ色になってきます。鍋をゆすりながら全体に均一に焦げが回るようにします。ヘラやスプーンなどで混ぜるのはNGです!!

3.煙が立ってキャラメルのいい香りがしてきたら、そろそろ熱湯を加える頃です。火を止め、★熱湯大さじ1を回し入れます。このとき、ザルをかぶせてその上から熱湯を入れると、はね防止になります。熱湯を入れたらザルを取り、鍋を回して全体に行き渡らせます。

4.再び弱火にかけ、鍋底にはり付いているキャラメルを溶かしながら全体を均一に混ぜます。少し温まれば取れるので、グツグツしないでくださいね。焦げます…笑

5.卵を泡立てる大きさのボウル(21cm程度がおすすめ)に4からキャラメルソースを30g取り、水飴10gを加えます。ここでは混ぜなくて大丈夫です。

6.別のボウルに卵とグラニュー糖を合わせて混ぜ、湯せんにかけて、42℃程度に温めます。温度が上がったら、湯せんから外してください。

7.先ほどキャラメルソース+水飴を入れたボウルを湯せんにかけて、温めて溶かしゴムベラで均一に混ぜます。キャラメルソースが溶けたら湯せんから外し、すぐに温めた卵液を入れ、泡立て器でよく混ぜます。キャラメルソースが固まりやすいので、素早く卵を合わせてくださいね。

8.ハンドミキサーの高速で5分程度、全体をぐるぐると動かしながら泡立てます。クイジナートのように力の強いミキサーの場合は、中速がよいです。こんな感じで立ちます。持ち上げるとしっかり筋が見えて、ハンドミキサーの羽根から生地が流れず、ぶら下がるくらいです。

9.低速で3分間くらい回します。同じ場所から羽根を動かさず、10秒間くらいとどめて、ボウルを回して別の場所で…という感じです。大きい泡を吸い込みながら混ぜ、キメを整えます。この辺りから牛乳+バターを湯せんで温めておきます。

10.薄力粉をもう一度ふるいながら入れ、ゴムベラで練らないように混ぜていきます。ゴムベラで「J」の字を書くようなイメージです。反対の手でボウルを自分に向かって回しながら、均一に混ぜます。 30~40回くらいで薄力粉が見えなくなります。

11.薄力粉が見えなくなったら、温めておいたバター+牛乳を加え、同じように混ぜます。 100回くらい混ぜても大丈夫です。ただし、練ってしまうと失敗します。

12.混ぜ終わりの状態。こんな感じで、ふんわりしています。

13.型に流し入れ、10cmくらいのところからトンと一度落として、大きい気泡を抜きます。予熱したおいたオーブンを170℃に下げ、33分間前後焼きます。

14.焼き上がりのチェックは、中央を軽く指で押してみて、弾力があること。やわらかい感じでシュワッとへこむ感覚があれば、もう少し焼きます。分からなければ竹串を刺し、ドロッとした生地がついてこなければOKです。

15.焼けたら型ごとトンと軽く落として蒸気を抜き、ケーキクーラーに逆さまに出します。 3~4分したらひっくり返し、上に紙をのせて乾燥を防ぎながら粗熱をとります。粗熱がとれたらすぐに紙がついたままビニール袋に入れて口を閉じ、保湿してください。 ※ひっくり返すと上面の焼き色がはがれることがありますが、問題ありません。うまく焼ければ、6cm弱くらいの高さになっています。

16.カスタードを作りますが、もっと手軽にこちらの商品(コード:023421)を使っても美味しいです!

17.ボウルに卵黄・グラニュー糖を加え、すり混ぜます。なじんだらコーンスターチを加え、さらに混ぜます。

18.別の耐熱容器に牛乳とバニラビーンズペーストを合わせ、電子レンジで沸騰直前まで温めます。 (500Wでおよそ1分間) 2に少しずつ加え、その都度混ぜます。

19.3を耐熱ボウルに漉し入れ、ラップをせずに電子レンジで30秒間ずつ加熱しては混ぜる、を5~6回繰り返します。写真は加熱2回目が終わった様子。だんだん固まってくるので、出す度に泡立て器でよく混ぜます。

20.固まりつつも、サラサラした感じになったらOK!

21.熱いうちにラップでぴったり包んで、上下から保冷剤などで挟み、急速に冷やします。

22.フライパンにアルミホイルを敷き、バナナを焼いていきます。大きいフライパンでないと一気に焼けない量だと思うので、予めバター・グラニュー糖・バナナを半分に分けておくとよいです。バナナは7~8mmの厚さに輪切りにします。

23.弱火でフライパンを熱しつつ、バターを溶かし、全体に回したらグラニュー糖の半量(2回に分けた場合はここで全体の1/4量)を均一に撒きます。

24.バナナを並べて中火にし、表面がこんがりするまで焼きます。焼いている間、このバナナの上にグラニュー糖の残り半量(2回に分けた場合は1/4量)をパラパラと満遍なく振っておきます。

25.ひとつひっくり返してみて、写真程度にこんがりしていたら、全部返します。焦げやすいので火を弱めてひっくり返し、全部返したら火を中火に強めるとよいです。反対側もこんがり焼けたら、アルミホイルごとケーキクーラーに出して冷まします。 2回に分けて焼く場合は、また新たにアルミホイルを敷いて、同じように焼いてくださいね。

26.飾りに使う、色よく焼けて形のよいバナナを12個程度選んで、よけておきます。ナパージュがある場合、耐熱容器に入れて電子レンジに20秒程度かけて溶かし、粗熱のとれたバナナをひとつずつくぐらせます。ない場合はそのまま飾りますが、出来ればあったほうが乾燥を防いで、ツヤよく美味しそうに仕上げられるので、おすすめです。

27.バットにラップを敷き、並べてラップをかけずに冷蔵庫へ入れ、冷やしておきます。ナパージュを使わない場合は、ラップをかけて乾燥しないようにして冷蔵庫へ。

28.▲の材料でシロップを作ります。小鍋にグラニュー糖・水を入れて中火にかけ、フツフツして砂糖が溶けたら火を止め、ラム酒を加えます。鍋ごと氷水につけて、冷まします。

29.ジェノワーズを3枚切りにします。今回はルーラーを使って1.5cmの厚さに3枚切りにし、焼き面は切り落としました。

30.ちなみに上の焼き色の部分は手でなでるとポロポロ剥がれるので、上面を切り落とさずに使いたい方は、こうして使ってください。

31.ルーラーがない方は、切りたい高さを測って爪楊枝を所々に刺して目印をつけます。

32.爪楊枝を刺した部分を線で繋ぐように、ナイフで1周ぐるっと筋をつけます。深さは1cm程度でよいです。

33.爪楊枝を取り、つけた筋を追うようにスポンジケーキを回しながら少しずつ深く切っていきます。ナイフは平行に動かすよう、がんばってください。

34.生クリームとグラニュー糖(クリームの重量の6%)を合わせ、ボウルの底を氷水で冷やしながら泡立てます。途中トロトロするくらいまでハンドミキサーで泡立て、最後の調整は泡立て器を使って、手でやるのがよいです。ツノが立つくらいまでホイップします。 (立てすぎボソボソに注意!)

35.カスタードクリームを出来上がった分から100g清潔なボウルに取り、よく練ります。 7の生クリームを30g加え、ゴムベラをボウルの底にこすり付けるようにして混ぜます。

36.ムラなく混ざり、ツヤが出たらOKです!

37.組み立てます。スポンジケーキの1枚目(底部分)に、刷毛でシロップをポンポンと満遍なく打ちます。回転台をお持ちの方は使ってください。

38.9のクリームの半量をのせて、スプーンなどで均等な厚さに塗り広げます。縁は1cm程度あけるとよいです。

39.焼きバナナの半量をのせます。真ん中をあけておくと、カットの時にケーキの中央が引っかからず、切りやすいです。

40.立てておいたクリームを適量のせて広げます。クリームがゆるすぎると、切ったときに崩れやすいです。ツノが立つまできちんと立てたものをサンドしてくださいね。加減が難しいんですけど…(;^ω^)

41.量の目安は、広げたときにバナナがうっすら見えるくらい。バナナの隙間を埋めるように広げます。横にはみ出したクリームは、ある程度取り除いたらあとは放っておいていいです。

42.2枚目のスポンジケーキ(3枚のうち焼き面に近いもの)にシロップを打ち、シロップが付いた方を下にして重ねます。手で軽く上から全体を押し、14で塗ったクリームを密着させます。その後、上面にまたシロップを打ち、同じようにカスタード→バナナ→クリームを重ねます。

43.全体に薄くクリームを伸ばします。スプーンでもパレットナイフでも。これでポロポロ出てくるカスを閉じ込めて、きれいに仕上げます。

44.側面にクリームを適量広げ、スプーンの背でポンポンと軽く叩くようにして、波打つような模様を付けていきます。ティースプーンでもやりやすいです。

45.上面にもざっと厚さ5mm程度にクリームを広げたら、スプーンの背で外側から内側へ、矢印のようになぞって模様を描きます。

46.最後の2~3本は、くるんと中央で円を描くようにして終わります。ケーキの角のクリームが薄くなりがちなので、全体を見てここでクリーム足すなどして、調節してください。ラフで大丈夫!

47.ケーキをプレートなどに移します。 1.パレットナイフや包丁などをケーキの底に差し込む。 2.グイっとナイフで手前だけ持ち上げ、利き手と反対の手を底に入れてケーキを持ち上げる。 3.プレートにケーキの向こう側を着地させる。 4.底を支えていた手を抜き、ナイフは差し込んだままでケーキを完全に着地させる。 5.ナイフを抜き取る。という手順で、安定して移動できます。