二次発酵のポイントも♪基本の角食パンのレシピ

角食パンをきれいに焼きたい

きれいな形に焼き上がるとテンションが上がる角食パン。おうちでパンを作るという方は、よくお作りになるのではないでしょうか。 もしくは、いつか作りたい、憧れのパンのひとつかもしれませんね。 今回は、基本の角食パンのレシピをご紹介。 きれいに焼き上げるポイントとなる、二次発酵の具合についても解説します！

基本の角食パンのレシピ

ご紹介する角食パンのレシピは、超強力粉といわれる力のある小麦“ゆめちから”を使ったもの。 オーブンに入れたときに、窯伸びしやすいパンができます。 こねているときもかなり弾力があるので、手ごねでは少し力が必要。ベタベタした感じではないので、その点はこねやすいと思いますよ。

材料(正角食パン型1斤1台分)

下準備

作り方

1. ニーダーやホームベーカリーに材料を入れてこねる。

＊お使いの機械によってこね時間は違うので、調整してください。

2. ボウルに移してラップをかけ、室温で40分～1時間一次発酵。

＊時間は室温によって前後するので目安に。生地が2～3倍の大きさになるまで発酵させてください。

3. 手で軽く押さえてガスを抜き、丸めなおしてパンマットの上に置く。

ぬれ布巾をかぶせ、15～20分間ベンチタイム。

4. 成形。

とじ目を上にして手で軽く押さえて空気を抜き、めん棒を上下にかける。

上側から半分折り、下側からも折る。 ＊生地が真ん中で少し重なる程度に。生地を折ったら、軽く手で押さえガスを抜く。

向きを90度変えて、めん棒を上下にかける。 上側から生地をしめるように巻いて、とじ目をしっかりとじる。

巻き終わりを下に向け、成形終了。

5. 巻き終わりが下の状態で、オイルスプレーを振った型に入れる。

6. 35℃で約35分間、二次発酵。

7. ふたをして焼成。

ガスオーブン、約180℃30分間。 電気オーブン、約190℃30分間。 ＊お使いのオーブンによって火力は違うので、焼成時間・温度は調整してください。

8. 焼き上がったらふたを外し、台などに型をたたきつけてショックを与える。

型から出して出来上がり。

「シンプルな基本の角食」の詳しいレシピページはこちら。

https://recipe.cotta.jp/recipe.php

きれいな四角いフォルムに焼くために

食パン型にふたをするからこそできる、きれいな四角いフォルムの角食パン。 でも実は、角食パンはここが一番難しいところ。 二次発酵が完了し、ふたをしてオーブンに入れるタイミングで、全てが決まります。 二次発酵の目安としてレシピでよく見るのが、「型の7～8分目まで生地が膨らんできたら」という表現。 型の7～8分目ってどれくらい？と思ったことはありませんか？ 生地の膨らみ具合で、焼き上がりにどの程度差が出るのか比べてみました。

型の上部から3.5cm下

ふたを開けるときに少し抵抗を感じますが、無理なく外すことができます。 縁と角は、ほんの少し丸みを帯びた状態。

断面を見ると、目の詰まりもなく生地がのびています。

型の上部から2cm下

ふたを開けるときにかなり抵抗があり、開けにくい印象。 生地が縁から少しはみ出てしまっていて、これが抵抗感の原因。

断面を見ると、生地の外周がぎゅっと押され、詰まっています。

まとめ

今回の結果を見ると、3.5cm下のところで焼いたパンがオーブンの中で無理なくのびてきれいに焼き上がっていました。 ただ、いつもこのような結果になるわけではありません。 粉の選び方や水分量、気温に湿度。手の力加減や成形方法などなど。 パンは少しの差で焼き上がりにかなり違いが出てきます。 今まで数え切れないぐらい角食パンを焼いてきましたが、全く同じものは一度もありません。 そのときのパンの状態を見て、考え作業する。悩んで考えて試してその繰り返し。それが一番の醍醐味といえるのかもしれません。

ふたを開けるときのドキドキを楽しんで♪

不安を感じながらふたを閉め、ドキドキ胸を高鳴らせて開ける。これが角食パンの最大の楽しみ！ 自分だけの最高のタイミング見つける参考になればうれしいです。

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