むっちりマラサダ生地にカスタードベースの濃厚なピーナッツバタークリームを合わせました。 このレシピで使用しているピーナッツバターは甘さが控えめです。 使用するものに合わせてカスタードのグラニュー糖は調節してください。
by れ もさん
このレシピの材料
数量:8個
マラサダ生地
強力粉… 125g
薄力粉… 75g
塩… 2g
上白糖… 15g
蜂蜜… 5g
ドライイースト… 3g
牛乳… 95g
全卵… 40g
バター… 20g
グラニュー糖(まぶす用)… 適量
ピーナッツバターカスタードクリーム
卵黄… 3個
グラニュー糖… 40g
薄力粉… 15g
牛乳… 150g
バター… 8g
生クリーム… 50g
ピーナッツバター… 50g
下準備
牛乳と全卵とバターは常温に戻しておく。
マラサダ生地
1.まぶす用のグラニュー糖とバター以外を一つのボウルに入れる。 イーストは砂糖の近くに入れ、牛乳はイーストにかけるように入れる。
2.ボウルの中である程度生地をまとめる。 まとまってきたら、作業台の上に出してこねる。 生地がつるんとして、グルテン膜が張るまでこねる。
3.生地の一部を手で伸ばしてみて、グルテン膜が張ってることがチェックできたら、バターを加えて再度つるんとしてグルテン膜が張るまでこねる。 ボウルに生地を入れ、乾燥しないようにラップをしたら生地が２倍の大きさになるまで発酵させる。 (一次発酵 30℃で45~60分)
4.8分割して丸め、乾燥しないようにラップをしたら15分ベンチタイム
5.ガスを抜き、丸め直す。 カットしたクッキングシートの上に閉じ目を下にして置く。 再び乾燥しないようにラップをかぶせたら、生地が２倍の大きさになるまで発酵させる。 (二次発酵 35℃で30〜45分) この間にカスタードクリームを作っておく。
6.１６０℃の油でクッキングシートを下にして揚げる。 片面に色がついたら裏返す。 この時に何回も返すと綺麗なホワイトラインが出なくなるので注意。
7.バットにあげて油を切ったら、熱いうちにグラニュー糖をまぶす。
8.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくかさが増すまでホイッパーですり混ぜる。 ここでグラニュー糖を入れてから混ぜないで時間をおいてしまうと、ダマになってしまうので注意。
9.ふるった薄力粉を加え、ホイッパーで混ぜる。
10.牛乳を鍋に入れて、周りがふつふつと泡が出るくらいまで加熱する。 温めたら、2のボウルに入れ、混ぜる。
11.３をこしてから鍋に戻し、弱中火にかけ、火を通していく。 焦げ付かないようにゴムベラで絶えず混ぜ続ける。 だんだん画像のように艶がない状態で固まってくるのでこの状態になったら、一度火を止める。
12.ホイッパーにもちかえ、全体が滑らかになるまで混ぜる。 滑らかになったら、再び火にかけ、ゴムベラに持ち替えて混ぜる。 艶が出てコシが切れた状態になったら火を止めて、バターを加えて余熱で溶かし混ぜる。
13.バターが溶けて全体に馴染んだら、ラップを敷いたバットの上に出し、密着させるようにラップで包む。 冷凍庫で急冷する。
14.カスタードが冷めたら、ボウルに移す。 ゴムベラでほぐし柔らかくなったらピーナッツバターも加え、混ぜる。
15.混ざったら生クリームを加え、混ぜる。 画像のような滑らかなクリームになったらOK 小さい丸口金かシュークリーム口金をつけた絞り袋に入れておく。
16.マラサダ生地の横に箸などで一ヶ所穴を開ける。 そこからピーナッツバターカスタードクリームを注入する。
17.完成！
