プレミアムレッスン動画「缶入りクッキー」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。 ※各クッキーの出来上がり目安量 ブールドネージュ … 約36個 フロランタン … 約9個 ヴィエノワ … 約28個 ロミアス … 約32個
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:12.4cm角のクッキー缶1台分～
ブールドネージュ
無塩バター… 190g
薄力粉… 210g
コーンスターチ… 50g
粉糖… 60g
塩… 0.5g
バニラエッセンス… 0.6g
アーモンドダイス… 70g
マカダミアナッツ… 20g
粉糖(まぶす用)… 適量
フロランタン/パートシュクレ
無塩バター… 60g
粉糖… 50g
薄力粉… 100g
全卵… 8g
塩… 0.6g
フロランタン/アパレイユ
生クリーム(35%)… 37.5g
無塩バター… 75g
グラニュー糖… 50g
カソナード… 20g
トレハロース… 15g
水飴… 75g
アーモンドダイス… 85g
アーモンドスライス… 75g
ヴィエノワ
無塩バター… 250g
塩… 2g
卵白… 55g
粉糖… 100g
薄力粉(バイオレット)… 200g
薄力粉(エクリチュール)… 50g
アーモンドパウダー… 170g
ロミアス
ヴィエノワの生地… 約1/2
フロランタンのアパレイユ… 適量
下準備
【ブールドネージュ】 ・無塩バターは1.5cm角にカットしておく ・マカダミアナッツを刻んでおく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく 【フロランタン】 ・無塩バターと卵は室温に戻しておく ・粉糖をふるっておく ・薄力粉をふるっておく ・アパレイユ用のアーモンドは160℃で10分ローストしておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく 【ヴィエノワ】 ・無塩バターと卵白を室温に戻しておく ・焼成前にオーブンを170℃に予熱しておく 【ロミアス】 ・フロランタンで残ったアパレイユを約30℃まで冷ましておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく
ブールドネージュ
1.フードプロセッサーに薄力粉・コーンスターチ・粉糖を入れ、その上にバター・アーモンドダイス・塩・マカダミアナッツを乗せ、バニラエッセンスを入れて撹拌する。（フードプロセッサーのない場合はドレッジで切るように混ぜて作ることもできます。）
2.ペストリーボードに生地を乗せ、手でまとめる。
3.半分に分けて棒状に伸ばし、冷蔵庫で1時間半~2時間冷やし固める。
4.1cm幅にカットして天板に並べ、160℃に予熱したオーブンで15分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
5.焼き上がって10~12分後に1回目の粉糖をまぶす。
6.完全に冷めたら2回目の粉糖をまぶす。
7.ボウルにバターを入れてなめらかになるまで混ぜ、粉糖を入れて混ぜたら塩を入れて混ぜる。
8.卵を2回に分けて混ぜ、薄力粉を入れて混ぜる。
9.生地をオーブンシートではさみ、めん棒で厚さ5mmの正方形に伸ばす。
10.シルパンに生地を乗せ、セルクルをはめたら周りの生地を外す。
11.160℃に予熱したオーブンで15分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
12.鍋に生クリーム・水飴・グラニュー糖・トレハロース・カソナード・バターを入れて火にかけ、沸騰させる。
13.火を止めてローストしたアーモンドを入れ、均一に混ぜる。
14.焼けたシュクレの上に190g流し入れ、表面をならす。
15.160℃で28分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
16.粗熱が取れたらセルクルを外し、5cm角にカットする。
17.ボウルにバターを入れてなめらかになるまで混ぜ、粉糖と塩を入れて混ぜる。
18.卵白を1/3入れて混ぜ、1/3のアーモンドパウダーを入れて混ぜる。1/3の卵白とアーモンドパウダーを入れて混ぜ、残りも同じように混ぜる。
19.薄力粉を入れて混ぜる。
20.星口金を付けた絞り袋に生地を入れ、絞り出す。
21.170℃に予熱したオーブンで23分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
22.ヴィエノワの生地をロミアス口金を付けた絞り袋に入れ、シルパットに絞り出す。
23.冷めたフロランタンのアパレイユをスプーンですくい、中央に乗せる。
24.160℃に予熱したオーブンで15分焼成する。※焼き時間・温度はご家庭のオーブンによって調整してください。
25.缶にクッキングシートを敷いてシート乾燥剤を入れる。
26.バランスを見ながらクッキーをつめる。※詳細は動画を確認してください。
