手作り豆腐店や豆腐惣菜専門店を展開する「大豆乃館」の代表・大谷洋二さん。2017年の全国豆腐品評会では、大谷さんの豆腐が関東予選金賞を獲得。消泡剤無添加、天然にがりやその土地で古くから栽培されている貴重な在来品種、有機栽培大豆を使用するなど、こだわりの豆腐職人でもあり、関東豆腐連合会の理事も務める大谷さんに、お話しをお伺いしました。
―妥協や手間ひまを惜しまず、原料や製法にこだわり続ける理由は？
「自分にしかできない豆腐を作りたくて始めたんですが、実際に豆腐屋をやってみると、お客さんが自分の身体をよくするために、いい食べものを食べていこうという意識の高い方が多く、そういったみなさんのニーズに応えたいと思うようになったからです」
―豆腐作りにおいて、心掛けていることは？
「ごまかさないということです。忙しくなったりすると、どうしても手を抜いたり作りやすいほうに気持ちが揺らいでしまうものですが『お天道様は見てる』の言葉通り、１つひとつ、ていねいに正直に豆腐作りをしていきたいです」
―現在3店舗で豆腐惣菜も販売していますが、今後の展望は？
「自分が元気なうちに全国展開したいですね。あと3年で60になってしまうので（笑）。僕の場合、何も考えずにスタートしてしまうタイプで、周りから計画性がないとか、芯がないとかよく言われるんですけれど、いろいろ考えちゃうと進まなくなっちゃうし、芯が意固地にありすぎても時代の変化に対応できなくなるんじゃないかと思うんです。自分の理想やお客さんへの思いは変わらずに、ぞれ以外の面では若いスタッフの提案も受け入れながら、時代に沿った豆腐屋でありたいと思います」
大豆乃館 宇都宮市下岡本町4228 ☎︎028-671-1802
