２０日は大寒。一年で一番寒さが厳しくなる頃とされ、最も酒造りに適した日といわれる。上越地域の各蔵元で寒仕込みの最盛期を迎えている。
柿崎区角取の代々菊醸造（中澤房尚代表取締役）でも１９日、寒造りの作業が行われた。この日は蒸した酒米に麹（こうじ）菌をまいて冷まして攪拌（かくはん）。約３０度に室温管理された製麹（せいきく）室に運び麹を造る。また、酵母を培養する酒母室のタンクに入れて酛（もと）仕込みを行った。
中澤社長と４人の従業員が手際良く順に作業を進めた。製麹室は数年前に建て替えられ、秋田杉製で木の香りが漂う。仕込みの水には柿崎区旭平字吟田川（ちびたがわ、地名）の湧き水を使う。
同社は２００７（平成１９）年の中越沖地震で大きな被害に遭い、１カ月後の火災で倉庫などが焼失した。その後再建し「皆さんに協力、助けていただいた」と感謝する。コロナ禍で売り上げは激減したが、最近は以前の９割ほどに戻ってきているという。
２月初旬まで仕込み作業が続き、２月上中旬から上槽（搾り）作業に入る。従業員の頭（かしら）、田中利明さん（７５）は「今冬は温度が高いから（作業が）やりにくい。温度管理は一番難しい」と話す。中澤社長（６８）は「自然と気候が相手なので、いつもビクビクしながらやっている。味を一定に保って、お客さんに良い物を提供できれば」と抱負を口にした。
◇仕込み作業の動画
