ラムレーズン入りの濃厚なショコラタルトに、アールグレイのカスタードクリームとマスカルポーネクリームを合わせています。 クリームの間にはレーズンペーストを絞り、カリフォルニアレーズンの美味しさをダブルで楽しめるようにしました。 上品でリッチな味わいのタルトです♡ 工程は多いですが、特に難しい作業はありません。 丁寧に作って頂ければ、とっても美味しいタルトに仕上がりますよ^^
by ふしまるさん
このレシピの材料
数量:直径18cmのタルト1台分
タルト生地
無塩バター… 60g
グラニュー糖… 40g
卵黄… 20g(1個分)
薄力粉… 120g
フィリング
スイートチョコレート… 120g
生クリーム… 120g
全卵… 60g(L1個分)
卵黄… 20g(1個分)
★ラム酒… 10cc
☆カリフォルニアレーズン… 40g
☆ラム酒… 40g
紅茶カスタード
卵黄… 40g
グラニュー糖… 38g
薄力粉… 12g
牛乳… 165g
アールグレイ茶葉… 4g(約2パック)
生クリーム… 50g
レーズンペースト
カリフォルニアレーズン… 50g
熱湯… 適量
マスカルポーネクリーム
生クリーム… 120g
マスカルポーネチーズ… 70g
グラニュー糖… 10g
下準備
・☆カリフォルニアレーズンを☆ラム酒に一晩以上漬け、ラムレーズンを作っておく。 ・バターを常温に戻しておく。 ・薄力粉をふるっておく
タルト生地
1.柔らかくしたバターにグラニュー糖を加え、ヘラですり混ぜる。
2.卵黄を加え、ヘラでしっかり混ぜて乳化させる。
3.ふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜる。
4.生地を手でさっとまとめてラップに包み、冷蔵庫で2時間以上寝かせる。
5.生地を冷蔵庫から取り出し、めん棒で型より2cm程度大きめに伸ばす。 オーブンを170℃に予熱する。
6.型に敷き込み、はみ出た生地をカードなどで取り除く。
7.フォークでピケする。
8.重しを載せる。 170℃のオーブンで15分焼いた後、重しを外して(オーブンシートも外す)さらに5分焼く。
9.焼き上がったら型に入れたままクーラーなどに載せておく。
10.生クリームとチョコレートをそれぞれ電子レンジ(600Ｗ)で30~40秒温め、ホイッパーかヘラで混ぜ合わせる。
11.ボウルに全卵と卵黄を溶きほぐし、①を数回に分けて加えて混ぜる。 目の粗いザルで濾し、★ラム酒を加えて混ぜる。
12.②のフィリングをタルトの8分目まで流し入れる(タルトは温かいままでOK)。 ラムレーズン(40~50g)を全体に散らす。 170℃のオーブンで20分焼く。
13.鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前で火を止める。 茶葉を入れたらラップをして10分蒸らす。
14.ボウルに卵黄を溶きほぐす。 グラニュー糖を加え、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。
15.ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる。
16.牛乳から茶葉を取り出して卵黄に加え、混ぜ合わせる。ザルで濾しながら鍋に戻す。
17.ヘラかホイッパーでかき混ぜ続けながら、弱火~弱めの中火でカスタードを炊く。 段々ととろみがつき、粘りが出てきます。加熱し続けると、コシが取れて緩くなります。この状態になったら火を止めてください。
18.薄く広げてラップに包み、保冷剤を当てるなどしてすぐに冷やす。
19.生クリームを8分立てに泡立てる。
20.⑥のカスタードをヘラでほぐし、なめらかにする。 泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
21.タルトの上に絞る(口金は付けず、絞り袋から直接絞ってOK)。
22.レーズンを熱湯に浸して、ふやけるまで数分置く。
23.ブレンダーやフードプロセッサーでペースト状にする(お湯も捨てずに混ぜてください)。
24.フライパンに入れて弱火にかけ、スプーンですくうとボテっと落ちるくらいまで煮詰める(焦がさないように注意)。
25.冷めたらカスタードの上に塗り広げる。カスタードの縁を1cm程残しておくと良いです。
26.ボウルにマスカルポーネクリームの材料を全て入れ、7~8分立てに泡立てる。
27.タルトに絞り、お好みのデコレーションをして完成です。
