グラスの下からコーヒーゼリー、マロンムース、カシスムース、マロンクリームとなっています。 マロンクリームとカシスムース、カシスムースとマロンムース、マロンムースとコーヒーゼリーと、食べ進めるごとにいろんな味の組み合わせが楽しめます。 マロンとカシスはフランスでは定番の組み合わせ。マロンのコクと甘味にカシスの酸味の相性は抜群です。 たくさん工程があるようですが、一つ一つはとても簡単。 生クリームは200mlパックが使い切るようにしてあります。
by よーちんママさん
このレシピの材料
数量:145ccカップ5個分
コーヒーゼリー
コーヒー液… 200ml
グラニュー糖… 20g
アガー… 4g
マロンムース
マロンペースト… 50g
生クリーム… 80ml
牛乳… 20ml
板ゼラチン… 2g
カシスムース
カシスピューレ… 50g
グラニュー糖… 20g
生クリーム… 80g
板ゼラチン… 2g
マロンクリーム
マロンペースト… 150g
バター… 40g
生クリーム… 40g
(飾り）栗の渋皮煮… 1個
下準備
・板ゼラチンは冷水でふやかしておく ・冷凍のカシスピューレは解凍しておく ・マロンクリームに使うバターは常温に戻しておく
コーヒーゼリー
1.小鍋にコーヒーを入れる。グラニュー糖とアガーは予め合わせて混ぜておいてから、小鍋に振り入れていく。 （コーヒーは好みのもので良いが、インスタントコーヒーを使う場合は、水200mlにインスタントコーヒー2gを目安に）
2.小鍋を火にかけて、沸騰したら１分ほど加熱。 グラスに５等分して注ぎ入れる。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて固める。 アガーなのですぐに固まります。その間に次のマロンムースを作ります。
3.牛乳を小鍋に入れて沸騰寸前で火を止める。（20mlなのですぐに温まるので気をつけて下さい）ふやかしておいた板ゼラチンの水気をぎゅっと絞って牛乳に溶かす。 ボウルにマロンペースト入れ、牛乳を加える。
4.ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。 最初は混ざりにくいけれど、次第になじんいきます。
5.生クリーム160g(マロンムース用80gとカシスムース用80g合わせて）を氷水のボウルにつけながら７分立てにする。（ゆるいツノが落ちていく程度。ピンとツノがしっかり立たなくて良い）
6.泡立てた生クリームの半量（80g)をマロンペーストのボウルに入れてゴムベラで混ぜ合わせる。
7.丸口金をつけた絞り袋に入れると、グラスに入れやすい。 コーヒーゼリーの上にマロンムースを絞り入れる。 最後にトントンと軽く底を台に打ち付けると平らになります。 次に入れるカシスムースを作っている間は冷凍庫に入れておく。 （表面を固めたいだけなので冷凍庫に入れます。マロンムースを作った後に何時間か間をあけてカシスムースを作る場合は冷蔵庫に入れて下さい）
8.カシスピューレとグラニュー糖をボウルに入れて600wのレンジに約30秒かける。（大体60℃くらいに温まっていると良い） ふやかしておいた板ゼラチンの水気をギュッと絞って入れる。 ゴムベラで混ぜて溶かす。
9.氷水の入ったボウルにつけて温度を下げる。25℃くらいになってとろみがついてきたらOK。
10.泡立てておいた残りの生クリームを入れてゴムベラで混ぜ合わせる。 丸口金をつけた絞り袋に入れる。
11.マロンムースの表面が固まっていたら、カシスムースをその上に絞っていく。最後にトントンと軽く台に打ち付けて表面を平らにする。 冷蔵庫に入れて冷やす。
12.常温に戻したバターをゴムベラでクリーム状にしたらマロンペーストと合わせる。そこへ、生クリームも加え、なじませていく。
13.マロンペーストとバター、生クリームが混ざったら、ハンドミキサーの低速でふわっとするように泡立てる。
14.６切の星口金をつけた絞り袋に入れ、カシスムースの上に絞り出す。 （１個につき、約40g絞る。） 今回使用したのは６切#10(絞り口15mm）の口金です。 ６切でも絞り口の大きさが変わると雰囲気が変わってきます。
15.上に栗の渋皮煮を縦にカットしたものやピックを飾る。 冷蔵庫で冷えるとマロンクリームが固くなるので、食べる前に１０分ほど室温に出しておくと食べやすくなります。
