ふじりんごを使ったタルトです。 紅玉以外のりんごは水分が多く酸味が弱いので加熱処理してからタルトにするほうが美味しいと思います。 ダマンドのタルトは長時間焼くので底生地がフォークが入らないくらい固くなりがちなので、軽快な食感になるように配合を工夫しました。
by Marie マリーさん
このレシピの材料
数量:18cmタルト1台分
パートサブレ
薄力粉（エクリチュール）… 70g
コーンスターチ… 10g
発酵バター… 45g
アーモンドパウダー… 12g
粉砂糖… 25g
食塩… 0.5g
全卵… 13g
クレームダマンド
発酵バター… 50g
粉砂糖… 45g
全卵… 45g
アーモンドパウダー… 50g
薄力粉（エクリチュール）… 7g
りんごのコンポート
りんご（ふじ）… 2個（正味450gくらい）
グラニュー糖… 45g（りんごの10％）
水… 13g（りんごの3％）
レモン果汁… 15g（りんごの3.5％）
下準備
発酵バター、全卵は室温（20℃以上）に戻しておく。 粉砂糖、薄力粉、アーモンドパウダーはそれぞれふるう。
りんごのコンポート
1.りんごは皮と芯をのぞき、8等分のくし切り→2〜3等分のぶつ切りにする
2.蓋付きの鍋やフライパンに全ての材料を加え、中火で加熱する。
3.蒸気が出てきたら弱火に落とし、竹串がすっと通る柔らかさになるまで10〜15分加熱する。
4.そのまま1時間〜一晩冷ます。（冷ますと出てきた水分をりんごが吸ってほとんど汁気が無くなります）
5.全卵の中に食塩をといておく。
6.ゴムベラで無塩バターを練り、ボールの中に薄くのばす。
7.薄力粉とコーンスターチを加えゴムベラで切るように混ぜる。粉の中にバターの小さな粒を分散させる。練らないこと。
8.アーモンドパウダーと粉砂糖を加え同様に混ぜる。
9.1.を全体に広げて同様に混ぜる。
10.小さなまとまりが散乱したあと、大きなまとまりになってきたら上から押してひとまとめにする。
11.2枚のラップで生地をはさみ、22cmくらいの円状にのばし（厚さは3mm）冷蔵庫で15分ほど冷やす。 ※生地の温度が高いと柔らかくて扱いづらい。その場合は15分ほど冷蔵庫で冷やす。
12.ゴムベラで無塩バターを練り、粉砂糖を加えてよく混ぜる。 ※無塩バターと全卵はかならず20℃以上の室温に戻してください。分離しにくくなります。
13.よく溶いた全卵を少しずつ加えて泡立て器でよく混ぜる。 ※卵を入れる回数は6回以上、こまめに加え毎回よく乳化させる。
14.アーモンドパウダーと薄力粉を加えゴムベラで混ぜる。（つながるようにしっかり合わせますが、グルテンが出ないよう混ぜすぎには注意！）
15.タルト生地を型に敷き込む。型の中央に生地を置いたら、型の立ち上がりの部分を一周、置くように敷き込む。 ＊押し付けすぎて薄くならないように注意
16.側面に生地を貼り付ける。厚さが均一になるように調整しながら一周貼り付ける。カードなどで上部を切り落とす。
17.生地が縮むので、1mmほど上に持ち上げる。 ＊側面の上方だけを持ち上げると厚みが不均一になるので、側面の下方から全体をすこしづつ持ち上げるようにする。
18.底部にフォークで何箇所か穴をあけたら、クレームダマンドを広げる。
19.りんごのシロップをキッチンペーパーで拭い、全体に乗せる。 ＊少しだけ押し込むように
20.180℃のオーブンで55〜60分ほど焼成する。途中表面が焦げてきたらアルミ箔で覆う。
