干しぶどうの中でも、リッチ感のあるふさ干しレーズン。食べてみると最初は普通のレーズンとは変わらないが、しばらくすると口の中で普通のレーズンとは味が異なり、水分量が多く濃厚、かつ深みのある甘みが口一杯に広がります。カリフォルニア産ふさ干しレーズンは房のまま干し乾燥させるもので、ジューシーな食感にしている。特にワインやチーズとの相性も抜群である。更にワインに一晩漬け込むだけで存在感たっぷりのふっくら柔らかなレーズンに変身します。ワインはフルーティーな甘口白ワインを選びました。
by じゅんさん
このレシピの材料
数量:５号 １台
レーズンの準備
ふさ干しレーズン… 70g
白ワイン… 80g
ジェノワーズ
全卵… 120g
グラニュー糖… 70g
薄力粉 スーパーバイオレット… 35g
薄力粉 特宝笠… 35g
牛乳… 20g
バター… 15g
水あめ… 15g
スフレチーズケーキ生地
卵黄… 50g
グラニュー糖… 20g
薄力粉 スーパーバイオレット… 5g
コーンスターチ… 5g
牛乳… 100g
生クリーム… 30g
バター… 20g
クリームチーズ… 120g
その他チーズ… 60g
白ワイン… 15g
卵白… 80g
グラニュー糖… 30g
ふさ干しレーズン… 70g
バニラペースト… 少量
仕上げ
アプリコットジャム… 30g
水… 15g
下準備
前日にレーズンを白ワインに浸しておく。 缶底で使うジェノワーズを焼き、ラップして冷蔵庫で保管しておく。
ジェノワーズ
1.ボウルに全卵を入れ、湯煎で人肌程度に温めながら混ぜる。湯煎からおろし、ハンドミキサーで白くもったりして細かな泡が消えるくらいまで撹拌する。
2.粉を入れてゴムベラで混ぜる。小さなボウルにバターと牛乳と水アメを入れ、湯煎で溶かす。生地を少し入れて混ぜ、生地のボウルに戻す。
3.オーブン160℃ 30分 焼き色と指で軽く触り弾力を確認する。オーブンから出して少し上からカンポン。逆さにし粗熱取れたらラップして冷蔵庫に保管する。
4.カリフォルニアふさ干しレーズンを白ワインに浸しておく。
5.型の底に紙、側面にオーブンシート。 ジェノワーズを１センチくらいの厚さでカットする。型の底に敷く。残ったジェノワーズはカットしラップして冷凍庫で保管して次回に使う。
6.牛乳、生クリームを鍋に入れグラニュー糖半量とバターとバニラペーストを加え温める。ボウルに卵黄、グラニュー糖半量を入れホイッパーで混ぜる。鍋の牛乳が沸騰手前でボウルの卵黄に入れる。すばやく混ぜ鍋に戻す。鍋は中火でホイッパーですばやく混ぜる。
7.とろみがついて艶が出る程度（83℃ほど）で火からおろし裏ごしする。
8.クリームチーズとその他チーズを電子レンジで温めて柔らかくし良く混ぜる。 その他チーズはブレンドタイプを使用。 上記２を３回に分けて加え都度良く混ぜる。
9.おじぎする程度の柔らかいメレンゲを立てる。
10.メレンゲを３回に分けて合わせてやさしくゴムベラで混ぜる。
11.型に水切りしたレーズンを敷いて、その上に生地を流し入れる。湯煎し布巾などに載せオーブンで180℃ 20分 （10分で反転）と140℃ 35分
12.焼き色を確認し、オーブンから出す。湯煎のまましばらくゆっくり冷ます。アプリコットジャムと水を温めて混ぜる。スフレチーズケーキ上部に塗る。型のまま冷蔵庫で半日ほど保管する。型から出し、温めたカステラ包丁でカットする。
