フランスのショートケーキ「フレジエ」の原形と呼ばれることが多いバガテル。王妃マリー・アントワネットが愛したル・バガテル公園をイメージして作られたと言われています。本来バガテルはトップに緑のマジパンやピスタチオをあしらってますが、そのバガテルをアレンジ。ハンドミキサーを使い軽いムースリーヌにし、レーズンやフルーツの細切れを合わせてジューシーに仕上げてます。トップのピンクは見た目にも春らしくとても可愛く、フランスのエスプリを表現しました。コアントローを打ったアーモンド生地に、口の中ですっと溶けていくムースリーヌと甘酸っぱいレーズンと苺が絶妙に広がります。
by じゅんさん
このレシピの材料
数量:５号１台分
ビィスキュイダマンド
全卵… 140g
グラニュー糖… 80g
薄力粉 特宝笠… 17g
強力粉 イーグル… 17g
コーンスターチ… 34g
アーモンドプードル… 17g
バター… 20g
ムースリーヌ
牛乳… 234g
グラニュー糖… 50g
卵黄… 3個
バター Ａ… 68g
バター Ｂ… 68g
コアントロー… 5g
バニラペースト… 6g
薄力粉… 14g
コーンスターチ… 14g
シロップ
水… 30g
グラニュー糖… 27g
コアントロー… 20g
ガルニチュール
バナナ… 1/2本
パイナップル… 1/16カット
キウイ… 1/2
リンゴ… 1/4
オレンジ… 1/4
イチゴ… 1.5パック
カリフォルニアレーズン… 70g
白ワイン… 80g
ナパージュ
ストロベリーピューレ… 50g
スイーツジュレミロワール… 30g
下準備
前日にカリフォルニアレーズンを白ワインに漬けておく。 バターは常温に戻しておく。指がすっと入る程度。レンジで調整するのも可能。 天板にシートを敷いておく。
レーズンの用意
1.カリフォルニアレーズンが浸るぐらい白ワインを注ぎ１日漬けておく。
2.ボウルに全卵とグラニュー糖を入れて湯煎し、ホイッパーで混ぜる。人肌程度になったら湯煎からおろし、ハンドミキサーで白くもったりして、細かな泡が消えるぐらいまで撹拌する。
3.大きめのボウルに移し、ふるった粉類を入れて混ぜる。（混ぜすぎない）湯煎したバターに生地を少し入れ、混ぜて元の生地に戻す。
4.天板に流し入れ、カードかパレットですばやく均す。
5.オーブンで焼成。180℃ 17分。 焼き色と中央を指で触り弾力を確認しオーブンから出す。
6.焼き上がったら周囲を外して冷ましておく。
7.５号セルクルで２枚抜き、焼き目を刷毛でシロップを塗る。シロップは水とグラニュー糖を鍋に入れ沸騰させ、火を止めコアントローを入れる。
8.セルクルに焼き目を上にし入れて、イチゴを半割りして周りに並べる。残りのイチゴは細切れにする。
9.パティシエールを炊く。 鍋に牛乳とグラニュー糖半量、バニラペーストを入れ、ボウルに卵黄とグラニュー糖半量、薄力粉、コーンスターチを入れ混ぜておく。鍋の牛乳が沸騰寸前でボウルに入れて良く混ぜて、その後濾しながら鍋に戻す。
10.中火でホイッパーで素早く混ぜながら、途中で少し固くなりその後なめらかになり、艶が出るまで炊く。バターＡを入れて混ぜる。コアントローを加え、そして氷で冷ます。
11.フルーツを細切れにする。リンゴとバナナはレモン水につける。レーズンは水切りしてフルーツの細切れに混ぜる。
12.パティシエールをほぐし、バターＢを加えハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌する。
13.フルーツの細切れを加え軽くゴムベラで混ぜる。
14.セルクルに上記５のフルーツ細切れ入りムースリーヌを流し入れて、もう１枚のスポンジを焼き目を下にし上に載せる。ラップして冷蔵庫で冷やす。
15.ナパージュを上に塗る。冷蔵庫で良く冷やす。
16.セルクルから外してデコレーションして完成。
