フランボワーズのビスキュイでふんわりだけど濃厚なバタームースをサンドしました。隠し味にアールグレイの紅茶を。。味の変化を楽しめる美味しいケーキになりました。
by ちーさん
このレシピの材料
数量:21cm×8cm×高さ5cmの角セルクル1個分（ケーキが5〜6個分）
ビスキュイ・フランボワーズ（ロールケーキ型24cm×24cm）
卵白… 70g（2個分）
グラニュー糖… 50g
卵黄… 35g（2個分）
薄力粉… 50g
冷凍フランボワーズブリぜ… 70g
粉糖… 適量
アールグレイのシロップ
アールグレイのティーパック… 1パック
グラニュー糖… 20g
水… 50g
バタームース
卵… 30g
グラニュー糖… 30g
有塩バター… 50g
板ゼラチン… 1.5g
生クリーム36%… 100g
仕上げ
泣かない粉糖… 適量
下準備
[ビスキュイ・フランボワーズ] ①ロールケーキの型にクッキングシートを敷きます。 ②冷凍フランボワーズを測って冷凍庫に入れておきます。 ③薄力粉を振るいます。 ④オーブンを170℃に予熱します。 [バタームース] 氷水で板ゼラチンをふやかします。
ビスキュイ・フランボワーズ
1.ボールに卵白とグラニュー糖を入れます。ハンドミキサーで角の立ったしっかりとしたメレンゲを作ります。 ＊グラニュー糖は最初から入れてしっかりとしたメレンゲを作ります。 ＊最初は低速で卵白がほぐれたら高速にします。角が立ったら低速にしてキメを整えます。
2.ほぐした卵黄にメレンゲを少し入れてよく混ぜます。
3.それをメレンゲの中に入れます。
4.泡を壊さないようにホイッパーで下からすくい上げるようにように混ぜます。 ＊完全に混ぜきらず、少しメレンゲが残るくらいまで混ぜればOKです。
5.ふるった薄力粉を入れて混ぜます。最初はホイッパーで混ぜてある程度混ざったらゴムベラに変えます。
6.冷凍庫からフランボワーズを出して入れます。
7.均一に混ざればOKです。
8.少し高い位置から型に生地を落とし、カードで平らにならします。 ＊少し高い位置から落とすことで、生地の余計な空気を抜きます。
9.茶漉しで全体に粉糖をふるいます。粉糖が生地に馴染んだら、もう一度ふるいます。
10.170℃で15分くらい焼いたらOKです。 ＊焼けたらすぐに型からだし、網などの上で粗熱をとって下さい。
11.小鍋に水とアールグレイのティーパックを入れて火にかけます。
12.30gの濃い紅茶を煮出せたら、温かいうちにグラニュー糖を入れて溶かします。
13.ビスキュイ・フランボワーズを角セルクルのサイズに合わせて2枚切り取ります。
14.バットにラップを敷いてその上に角セルクルをのせます。切り取った生地の1枚を表が上になるようにして型にはめます。 アールグレイシロップの半量を刷毛で満遍なく染み込ませ、ラップをして冷蔵庫か冷凍庫に入れておきます。
15.もう1枚は、生地の裏に残りのシロップを染み込ませます。ラップに包んで一度冷凍します。
16.溶いた卵の中にグラニュー糖を入れてよくすり混ぜます。
17.レンジで溶かしバターを作ります。それを入れてさらに混ぜます。
18.湯煎にかけて時々混ぜながら20分ほど加熱します。
19.とろみがついてきたらOKです。ゼラチンの水気を切って入れ、よく混ぜて溶かしきります。
20.氷水で冷やしながら生クリームを7分立てにします。 ＊ハンドミキサーで高速で混ぜ、とろみがついてきたら低速にしてキメを整えます。 ＊ホイッパーを持ち上げるととろりと落ち、落ちた生クリームの跡が少し残るくらいが7分立てです。
21.先程のクリームに生クリームを少量入れて混ぜます。
22.こんな感じです。
23.これを今度は生クリームの方に入れてゴムベラで混ぜます。ムラがなくなればOKです。
24.用意しておいた型に少し高い位置から流し入れます。バットを揺らしてクリームを平らにならします。
25.冷凍庫に入れておいた生地をのせます。シロップを塗った方が下になるようにします。 ラップをして冷凍庫に入れて完全に冷やし固めます。 ＊生地を優しく押しながらのせ、空気が入らないようにします。
26.冷蔵庫に1時間くらい移し半解凍の状態にします。 型の一回りくらい小さいものにラップをして、その上にケーキを置きます。 ＊ちょうど家にあった大きい豆乳がジャストサイズでした。
27.型を手で少し温めながらゆっくりと下に下ろします。
28.両端を切り落とし５等分します。（写真は3.5cm幅でカットしています。） 冷蔵庫で完全に解凍して、食べる直前に泣かない粉糖をふったら出来上がりです。
