アールグレイが香るマカロンに、レーズン入りのフルーティーなガナッシュとキャラメルバタークリームを挟みました。 カリフォルニアレーズンの美味しさを、粒とペーストのダブルで楽しめるようにしています。 相性の良い素材を組み合わせた、小さいながらも華やかで美味しいマカロンケーキです^^
by ふしまるさん
このレシピの材料
数量:直径6cmのマカロンケーキ14個分
紅茶マカロン
卵白… 140g
グラニュー糖… 120g
粉糖… 160g
アーモンドパウダー… 140g
アールグレイ茶葉… 8g(約4パック)
キャラメルバタークリーム
★グラニュー糖… 50g
★生クリーム… 55g
卵黄… 60g(3個分)
☆グラニュー糖… 60g
☆水… 40g
無塩バター… 180g
レーズンガナッシュ(作りやすい分量)
カリフォルニアレーズン… 40g
熱湯… 適量
生クリーム… 30g
水あめ… 6g
スイートチョコレート… 100g
ラム酒(省略可)… 小さじ1
ラムレーズン
●カリフォルニアレーズン… 40g
●ラム酒… 40g
下準備
・●カリフォルニアレーズンを●ラム酒に一晩以上漬け、ラムレーズンを作っておく。 ・オーブンを160℃に予熱する。
マカロン
1.アーモンドパウダーと粉糖を合わせて2回ふるい、茶葉と混ぜ合わせる。
2.卵白にグラニュー糖を3回に分けて加え、しっかりとツノの立つメレンゲを作る。
3.メレンゲに①の粉類を一度に加え、ヘラで混ぜ合わせる。
4.ヘラやカードでマカロナージュをする。 マカロナージュには色々な方法がありますが、、 私の場合は、ボウルの側面や底に生地を押し付けるように伸ばし、一箇所にまとめる…を繰り返しています。
5.生地にツヤが出て、すくうと途切れながらトロっトロっと落ちるようになれば、マカロナージュ終了。
6.オーブンシートを敷いた天板に直径5cmの大きさに絞り出す。 天板を下から叩いて生地を広げる。 そのままお部屋に放置して表面を乾燥させる。軽く指で触れても生地が付かない状態になればOK。
7.160℃のオーブンで10分焼き、オーブンの扉を開けて庫内の温度を下げたら、130℃に設定し直してさらに10分焼く。 家庭用オーブンの場合、熱源から遠い下段で焼くのをおすすめします。 焼き上がったら天板に載せたまま冷ます。
8.小さめのフライパンか手鍋に★グラニュー糖を少しずつ入れ、中火で溶かす。
9.キャラメル色になったら火を止め、温めた★生クリームを少しずつ加えて混ぜる。
10.キャラメルの完成。
11.卵黄をボウルに入れ、白っぽくもったりとするまで泡立てる。
12.☆水と☆グラニュー糖を小さめのフライパンか手鍋に入れ、シロップを作る。弱~中火で105℃になったら火からおろす。
13.④を泡立てながら⑤のシロップを少しずつ垂らしながら入れる。
14.室温で柔らかくしたバターを数回に分けて加え、その都度よく混ぜる。 基本のバタークリームの完成です。
15.③のキャラメルが30℃程度まで冷めたらバタークリームと混ぜ合わせる。
16.キャラメルバタークリームの完成。
17.レーズンを熱湯に浸して、ふやけるまで数分置く。
18.ブレンダーやフードプロセッサーでペースト状にする(お湯も捨てずに混ぜてください)。
19.フライパンに入れて弱火にかけ、ジャムくらいの粘度になるまで煮詰める。 このペーストのうち、40gを使用します。
20.生クリームとチョコレートをそれぞれ電子レンジ(600Ｗ)で30~40秒温め、ホイッパーかヘラで混ぜ合わせる。
21.③のレーズンペースト40gとラム酒を加えて混ぜる。 出来上がったガナッシュはラップをして冷蔵庫で冷やしておく。
22.大きさの同じマカロンを2枚でひと組にし、上になるマカロンにお好きなデコレーションをする。 画像ではコーティングチョコをかけて、ピスタチオ・クルミ・レーズンを載せています。
23.下になるマカロンの裏面にバタークリームを絞る。 中央にすき間を空けておいてください。
24.中央にガナッシュを絞り、ラムレーズンを数粒載せる。 私は中央をたっぷりと空けておいて、ガナッシュを多めにした方が好みでした^^
25.レーズンの上からガナッシュを少量絞り、デコレーションしたマカロンを載せる。 側面にレーズンを飾って完成です。
