本格的なフォンダンショコラですが、マフィン型とグラシンケースで型準備は楽々&プレゼントにも最適です。 上級レシピに分類されますが、各工程のポイントを詳しく記載しますので、ぜひチャレンジしてみてください♪ 焼きたてはもちろん、冷めても美味しいですし、レンジで温め直せば焼きたてのとろり…が楽しめます。 バレンタイン フォンダンショコラレシピ特集はこちら
by *misa*さん
このレシピの材料
数量:6個分
ガナッシュ
生クリーム… 65g
ベルギーチョコレート… 45g
チョコレート生地
卵黄… 30g
グラニュー糖… 20g
ベルギーチョコレート… 55g
ココアパウダー(ヴァローナ推奨)… 10g
無塩バター… 35g
薄力粉… 25g
卵白… 40g
グラニュー糖… 25g
仕上げ
溶けない粉糖… 適量(お好みで)
下準備
・ガナッシュは前日までに仕込んで、冷凍庫でしっかり固めておいてください。(固める型を3例ご紹介しています) ・赤外線温度計があると、かなり楽です。 (必ずしも温度をはからないといけない訳ではないですが、より作りやすいように記載しました。温度は、私が作ったときの目安です)
ガナッシュ
1.チョコレートは計量して、直径15cm程度のボウルに入れておく。
2.生クリームを中火にかけ、周りがふつふつしてきたら火を強めて、ホイッパーで混ぜながら中心が泡立つまで沸かせる。 ※火が弱いと、沸くまでに水分が飛び過ぎてしまうので、気を付けて。
3.チョコレートのボウルに、沸いた生クリームをすべて加える。 ※ゴムベラでしっかり集め、余すことなく全量入れてください。 ※チョコレートが飛び出ていたら、沈めて。
4.1分半~2分程放置する。 ホイッパーでつついて、チョコレートが完全に溶けていたら、中心から丁寧にすり混ぜる。 ※空気を含ませないように、ホイッパーは常に底につけた状態で混ぜます。
5.全体がなめらかになるまで、よく混ぜる。 最後は、ゴムベラで周りと底部分をしっかり混ぜきる。 ガナッシュを固める型を3例ご紹介します
6.■ガナッシュを固める型を3例ご紹介します 例1.) 7cm×10.5cmの紙型を作ってラップを敷き、ガナッシュを流し入れて冷凍庫でしっかり固める。 (最低でも、前日に仕込む) ※同じくらいのタッパーやバット、型などがあれば使用してください(`･ω･´)b ガナッシュの大きさ、厚みが大きく変わるとうまくいかないので、ちょどよいものがなければ、厚紙や牛乳パックで作ってくださいね。
7.例2.) ティファニー マフィン型12個取(商品コード:088656)か、cottaオリジナルマフィン型12個取(商品コード:085666)にCSEケース(商品コード:072391)をセットして、6等分に流し入れる。 (1個約16~17g) 例3.) シリコン型でちょうどよいものがあれば、シリコン型もおすすめ。 マルテラート フレキシブルモルド(商品コード:079415)もよさそう♪
8.※オーブンは焼成温度より10~20℃高めに予熱しておく。 生地を作る前に、長方形に固めたガナッシュを6等分にカットする。 使う直前まで冷凍庫に入れておく。
9.マフィン型で固めたガナッシュは、2秒ほど手で握ってグラシンカップを剥がす。 使う直前まで冷凍庫に入れておく。 ※そのまま剥がそうとすると、くっついて破れたりするので、軽く握るとよいです。 握りすぎると、表面がどろどろに溶けてしまうので、気を付けて!!
10.マフィン型にチューリップ型をセットする。 ※途中で時間がかかると生地が冷めてしまい、温度調整に手間取るので、できる準備はすべてしておく。
11.絞り袋をコップなどにかませて、生地を入れやすいように準備しておく。 はさみも用意しておきましょう。
12.・チョコレートを溶かすボウルは、最後にすべての生地が入るので、直径18cmくらいあったほうがよい。 ・ココアパウダーは、ふるっておく。 ・薄力粉はふるっておくか、ふるいにセット(加えながらふるう場合)しておく。 ・卵黄用と卵白用のグラニュー糖は、間違えないように目印を付けておく。
13.バターは常温に戻し、練ってかたさを均一にしておく。 ※ラップの上から揉むだけでもOK。ダマがないように。 もちろん丁寧にゴムベラで練っても。
14.卵黄にグラニュー糖を混ぜ、湯せんで45℃くらいに温め、湯せんから外しておく。 ※加えるときに、40℃くらいがよいので。
15.チョコレートは溶かして50℃にしておく。
16.8にココアパウダーを加え、混ぜる。
17.やわらかく練ったバターを加え、なめらかになるまで混ぜる。
18.バターのダマがなくなるまで。 約30~35℃程度になるのが理想。 冷えすぎたら、少し温めて。
19.7の温度を確認して、冷たすぎれば温め直し、約40℃の状態で11に加える。
20.なめらかになるまで、よく混ぜ合わせる。 なるべくあたたかいところに置いておく。
21.卵白をほぐし、グラニュー糖の半量弱を加える。 (こちらのボウルは直径18cmです)
22.全体がふわっとして、ツノが立つようになったら、残りのグラニュー糖を加える。
23.きめ細かく艶があり、ツノがやわらかく曲がる状態まで、泡立てる。 ※立てすぎ注意。
24.※ハンドミキサーから外したビーターはまだ使うので、ボウルに入れておく。
25.13のボウルに、ふるった薄力粉を(もしくはふるいながら)加える。 ※薄力粉を加えるときの13の温度は、30℃程度。
26.粉気がなくなったら、混ぜ過ぎないように。 ※ゴムベラに付いた生地も、一度きちんと落として。
27.メレンゲを一度ビーターで混ぜ直して整え、ひとすくい(約1/3)を19のボウルに加える。
28.底から返すように、さっくりと合わせていく。 ※このとき、なめらかに馴染んでいくメレンゲであること。 割れるメレンゲはNG。 このときのメレンゲは、しっかり混ぜきる。 ゴムベラに付いた生地は、最初の重たいものなので、ドレッジできれいに外して混ぜる。
29.残りのメレンゲを再度ビーターで混ぜ直して整え、残りの半量を加える。 8割ほど混ざったら、残りのメレンゲも同様に加える。
30.メレンゲがきれいに混ざり切ったら、絞り袋に入れる。 (生地が冷えすぎると、もっとかたくなり泡もつぶれていくので、室温が極端に低くないように、また最初のチョコレートなどの温度が大事)
31.型に約25g生地を入れる。 (面倒かもですが、全体の分量・状態を揃えるには、一番楽です♪)
32.ガナッシュを冷凍庫から出し、生地に埋め込む。 ガナッシュの高さまで生地が上がってくればOK。 溶け出すので、手早く!! ※深くしすぎると底に出てしまうし、埋め込みが浅いと上面の生地が足りなくなります。
33.※こちらはミニマフィン型のもの。
34.ガナッシュの上に生地を13gくらいずつ絞る。 ※少量なので、少し絞り袋で押さえるように薄く絞るとよいです。 ガナッシュをきちんと覆うようにしてください。 うまく広がらなければ、後からスプーンなどでのばしてもよいです。
35.170℃(ガス)のオーブンで約17分間焼成する。 焼けたら、ケーキクーラーに出す。 (もしくは、すぐにいただく♪) ※ご家庭のオーブンで調整をお願いします。 プレゼントされる際には、必ず試作をして、生地の生焼けがないように温度と時間を見極めて。 例えば、1個だけ手早くオーブンの中から出して(他のものはすぐに再加熱)割ってみて、生地の生の部分があれば+2~3分間焼いて、再び1個出して確認。 よければ、すべて出す。 最終何分かかったか、メモしておくこと。 ただし、オーブンの開閉が増えるほど、庫内温度が下がって焼き時間がより増えるので、試作時に連続で焼き続けると、最終的な焼き時間が少し長すぎることもあります。
36.焼きたてをお皿に出したいときは、生地がチューリップ型にくっついているので、オーブンから出した後、お皿の上に1~2分間ほどおいてからゆっくり丁寧にはがすと、やりやすかったです。 さらーっとしたゆるゆるソース状ではなく、とろりとした状態に仕上がるので、チューリップ型を軽く剥がしつつ、手で割ってガナッシュを絡めながら手軽に食べることもできます♪ ※その際は5分間ほどおいてから! 火傷注意です!! 冷めたものを再度とろとろにしたいときは、レンチンで♪ ※常温のもの…500Wで約10秒間 ※冷蔵のもの…500Wで約20秒間 目安なので、必ず様子を見てくださいね!!
37.プレゼント時には、お好みで溶けない粉糖を振ったり、ピックをさして♪
